ORAC misura del potere antiossidante


Test Orac (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

Il test ORAC e la metodica che recentemente si sta imponendo come tecnica di rifermento per la misura dell'azione antiossidante di alimenti ed integratori.

Il test si basa sulla capacita di una sostanza antiossidante di inibire la degradazione ossidativa di una molecola fluorescente provocata da radicali perossilici (ROO•). Le sostanze fluorescenti piu impiegate sono la beta-ficoeritrina, la fluoresceina e il pirogallolo, le quali differiscono per stabilita e reattivita. I radicali perossilici, generati tramite decomposizione termica di un azocomposto iniziatore (AAPH), attaccano la molecola fluorescente degradandola, con conseguente perdita di fluorescenza che viene misurata tramite un fluorimetro. Un antiossidante compete con il substrato costituito dalla molecola fluorescente reagendo con i radicali prima che possano danneggiare la molecola stessa, inibendo il processo di decadimento della fluorescenza. La differenza tra il decadimento della fluorescenza in assenza e in presenza della molecola antiossidante rappresenta una misura della capacita di una sostanza di smorzare la reattivita dei radicali liberi. La capacita antiossidante ORAC viene espressa come unita ORAC, corrispondenti a micromoli di Trolox® equivalenti per grammo di campione, dove il Trolox® e un composto con attivita antiossidante scelto come lo standard di riferimento.
La metodica ORAC si e largamente diffusa come test per la misurazione del potere antiossidante, in quanto fornisce misure precise e ripetibili, con costi accettabili. Inoltre, e automatizzabile ed applicabile, con modifica del protocollo, sia a sostanze idrofile che lipofile. Tuttavia, il metodo presenta anche dei limiti. Innanzitutto, il meccanismo di misurazione dell'ORAC test consente una valutazione solo quantitativa dell'azione antiossidante della molecola, cioe indica con precisione quanti radicali liberi una sostanza antiossidante e in grado di disattivare, ma non da alcuna indicazione sulla velocita con cui cio avviene. La velocita di inattivazione dei radicali liberi e un parametro importante per stabilire l'efficacia di una sostanza antiossidante, in quanto piu velocemente viene smorzata la reattivita dei radicali, tanto minori sono le probabilita che riescano ad aggredire le strutture biologiche provocando dei danni.
Inoltre, il valore ORAC di un antiossidante puo variare molto in base al protocollo di analisi impiegato. Oltre alla metodica estrattiva e alla temperatura a cui viene effettuata l'analisi, la scelta della sonda fluorescente riveste grande importanza nel determinare il risultato finale, tanto che misure ottenute con diverse molecole fluorescenti non sono per lo piu confrontabili. Pertanto, prima di poter mettere a confronto i risultati di capacita antiossidante ORAC di sostanze diverse sarebbe importante conoscere il protocollo, perche solo a parita di protocollo analitico i valori sono paragonabili.
Cio nonostante, la diffusione di questa metodica ha consentito di determinare la capacita ORAC di molti alimenti, in particolare frutta e verdura, con la creazione di tabelle di riferimento, largamente diffuse e utilizzate in campo nutrizionale. A tal proposito, il Dipartimento Americano dell'Agricoltura suggerisce di assumere circa 5.000 unita ORAC al giorno, ottenibili consumando  circa cinque porzioni di frutta e verdura, per contrastare efficacemente l'attivita dei radicali liberi.

E' interessante notare come la lista del potere antiossidante dei vari alimenti secondo la scala ORAC, aggiornata al 2010, sia stata tolta dal sito web dell'USDA; in una nota, il dipartimento motiva tale scelta con 1) la scarsita di dati clinici a supporto dell'effettiva trasferibilita in vivo dei test antiossidanti svolti in vitro; 2) l'assenza di prove sufficienti per ritenere che gli effetti benefici di alimenti ricchi di polifenoli possano essere attribuiti alle loro proprieta antiossidanti . Oggi sappiamo che le molecole antiossidanti di origine alimentare hanno una vasta gamma di funzioni, molte delle quali sono estranee alla capacita di assorbire i radicali liberi. Il loro effetto benefico per la salute sembrerebbe quindi derivare da meccanismi d'azione indipendenti dal potere antiossidante..