Zampone


Generalita e definizione dello zampone

Lo zampone e una preparazione gastronomica a base di carne, grasso e cotenna macinati e mischiati ad altri ingredienti come sale e spezie (similarmente al cotechino). In quanto tale, lo zampone appartiene al I gruppo degli alimenti e le sue caratteristiche chimico nutrizionali si distinguono per l'apporto di: valore biologico, grassi saturi, ferro e gruppo B. Lo zampone NON apporta (o meglio, non DOVREBBE apportare) carboidrati, comunque presenti nei prodotti addizionati di farine lattee.

Piu specificatamente, lo zampone appartiene all'insieme delle carni conservate; si tratta di un insaccato da consumare previa cottura (lunga e sostenuta) poiche, in assenza del trattamento termico, lo zampone non si avvale di una sufficiente digeribilita.


Lo zampone NON e lo zampetto; quest'ultimo e costituito dall'arto fresco del maiale (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus) opportunamente pulito e cucinato, mentre lo zampone rappresenta un salume tipico che prevede una specifica lavorazione di natura manifatturiera della carne di suino.


Lo zampone si distingue dai salami, dalle salsicce, dai cotechini, dalla nduja, dalla salama da sugo, dal sanguinaccio ecc. per il differente tessuto di insacco; ovvero, mentre la carne macinata degli altri prodotti viene riposta in budelli animali (di bovino) o sintetici (ad es. di cellulosa), o in altre sacche costituite da organi cavi (ad es. la vescica), la carne dello zampone e insaccata all'interno di una zampa di maiale. L'arto in questione viene accuratamente svuotato dei muscoli e delle ossa e preserva solamente la cotenna esterna, le dita e le unghie; il rivestimento dello zampone, prima dell'insacco, risulta quindi totalmente cavo.
Lo zampone per definizione e un salume-insaccato da cucinare, tipico emiliano, in particolare della provincia di Modena, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Pare che le prime tracce storiche della produzione di zampone risalgano al 1500, nella zona di Mirandola (comune sito al limite settentrionale della provincia modenese, al confine col lombardo mantovano e, ad est, prossima alle campagne occidentali di Ferrara). Non e un caso che, oltre che nella rispettiva citta natale, lo zampone sia ampiamente diffuso anche nel ferrarese e nel mantovano, ma anche nel reggiano e nel parmigiano, oltre che verso il cremonese.
Alla vista, lo zampone si presenta come una vera e propria zampa anteriore di maiale, quest'ultima compresa dal ginocchiello in poi. Da crudo e pieno, trofico e di color rosa; presenta una legatura al vertice superiore, in prossimita del taglio, e conserva la totale integrita nel resto dell'insaccato. Da cotto acquisisce un colore piu scuro e lucente, e la consistenza oscilla dal solido/compatto esterno al vagamente gelatinoso e friabile all'interno (per merito del collagene nella cotenna). Il peso medio di uno zampone e di circa 1/2kg, mentre la lunghezza e sempre inferiore ai 50cm.

Produzione ed aspetti culinari dello zampone


La produzione dello zampone avviene in maniera simile a quella del cotechino, dal quale si differenzia per la l'involucro di insacco. L'impasto macinato dello zampone e prevalentemente a base di: carne magra (spalla, coscia e testa; in totale circa il 35%), carne grassa (soprattutto gola e guanciale; in totale circa il 35%) e cotenna (in totale circa il 30%). Al battuto vengono poi addizionati il sale, il pepe ed altre spezie come: chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc. (alcuni utilizzano anche il vino). Terminata la preparazione dell'impasto, avviene l'insacco all'interno dello zampetto pulito e ben svuotato; per concludere, e necessaria la legatura/cucitura del vertice che impedisce la fuoriuscita del contenuto in cottura. A questo punto lo zampone puo essere destinato alla vendita in fresco o a quella del prodotto confezionato; per cio che riguarda il prodotto confezionato e necessario sottoporlo a pre-cottura; tale processo avviene proteggendo lo zampone all'interno di sacchetti di alluminio, cuocendolo al vapore per diverse ore (circa 5) e consentendo il raggiungimento di temperature ?80°C al cuore del prodotto. Infine, lo zampone viene sigillato in sottovuoto, confezionato, etichettato e messo in vendita. NB. lo zampone precotto puo essere conservato anche a temperatura ambiente poiche, oltre alla cottura e alla conservazione in sottovuoto, spesso viene addizionato con acido ascorbico o vit. C), conservanti (nitrito di sodio) ed esaltatori di sapidita (glutammato monosodico); le concentrazioni variano in base al marchio e alla qualita del prodotto.
Lo zampone fresco necessita una cottura molto lunga, da effettuare in acqua fredda o in pentola a pressione; possiede un valore gastronomico decisamente superiore a quello dello zampone precotto che, d'altro canto, si avvale di una maggiore praticita al consumo (minori tempi di cottura). Lo zampone va servito con contorni dal gusto deciso, ricchi e tendenzialmente cotti; si prestano notevolmente il pure di patate e le lenticchie stufate. L'abbinamento cibo-vino piu adatto allo zampone e senz'altro quello con vini rossi, corposi e dotati di un forte potere sgrassante, ad esempio il Lambrusco di Sorbara, l'Oltrepo' Pavese di Pinot Nero o l'Aquileia Merlot.

Proprieta nutrizionali dello zampone

Lo zampone e un alimento grasso ed altamente energetico; non e idoneo alla dieta ipocalorica contro il lipidi, tendenzialmente saturi, che in associazione al colesterolo (anch'esso ben presente) rendono lo zampone un prodotto da evitare in caso di ipercolesterolemia.
Le proteine dello zampone sono notevoli e ad alto valore biologico.
Dal punto di vista salino, lo zampone apporta ferro biodisponibile ed alte concentrazioni di ipertensione o aggravarne l'entita preesistente. Lo zampone e quindi sconsigliato ai soggetti con familiarita per ipertensione, ipertensione conclamata o alto rischio di tipo cardio-vascolare.
Dal punto di vista vitamine idrosolubili del gruppo B; ovviamente, in presenza di notevoli tempi di cottura, e ragionevole pensare che la porzione termolabile di questi nutrienti venga perduta o ridotta drasticamente.

Amminoacidi prevalenti - Acido glutammico, glicina, acido aspartico Acidi grassi saturi - g 8.48g Acidi grassi monoinsaturi - g 12.71g Acidi grassi polinsaturi - g 2.91g Colesterolo - mg 95.0mg Carboidrati TOT 0.0g 0.0g Amido 0.0g 0.0g Zuccheri solubili 0.0mg 0.0mg Energia 361.0kcal 319.0kcal Sodio 762.0mg 699.0mg Fosforo 170.0mg 96.0mg Tiamina 0.26mg 0.27mg Riboflavina 0.21mg 0.28mg Niacina 3.00mg - mg Vitamina A tr tr Vitamina C 0.0mg 0.0mg Vitamina E - mg - mg