Zafferano


Generalita sullo zafferano

Lo zafferano (o croco) e una pianta appartenente alla Famiglia delle Iridaceae, Genere Crocus, Specie sativus (nomenclatura binomiale Crocus sativus); ne esistono diverse varieta e specie, sempre appartenenti al Genere Crocus, come lo Zafferano maggiore (Crocus vernus).
Lo zafferano ha una radice bulbosa, solida e coperta di tuniche fibrose; le foglie sono lunghe e sottili, gli scapi (asse fiorifero privo di foglie) portano uno o due fiori grandi e violacei, con forma ad imbuto, che contengono gli stami ed i pistilli.
Dal rispettivo fiore (colto per intero) si estraggono per l'appunto gli stami ed i pistilli che, una volta esiccati, rappresentano la spezia piu pregiata e costosa dell'intero pianeta. Un valore monetario cosi elevato e imputabile principalmente a:

  • Costo di approvvigionamento del bulbo (sterilita della pianta e necessita di acquistare bulbi clonati)
  • Costi di produzione (processi di lavorazione quasi totalmente manuali)
  • Metodo di coltivazione (annuale o poliennale; il primo e decisamente piu oneroso del secondo)
  • Scarsissima redditivita (per ottenere 1000g di zafferano sono necessari 60 giorni di raccolta A MANO per ricavare circa 150.000 fiori e 450.000 pistilli)
  • Difficolta nel prelievo, poiche i fiori durano solo un paio di giorni.

Per tutti questi motivi, lo zafferano piu pregiato raggiunge il prezzo di 30.000 € al chilogrammo.
Lo zafferano, verosimilmente originario del Kurdistan (tra l'Armenia, l'Iran e l'Iraq - anche se alcuni lo collocano primitivamente nell'area messicana), oltre che in Asia minore e oggi presente anche sul bacino del Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia ecc). Sulla penisola italiana, si apprezzano ottime piantagioni di zafferano, soprattutto in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria; non mancano anche in Sardegna e Toscana. Lo zafferano viene prodotto con successo e in abbondanza solo in 11 zone al Mondo, poiche necessita di un clima caldo che in inverno non scenda rapidamente e lungamente sotto i 12°C (anche se i bulbi possono sopravvivere alla neve), sufficientemente secco e a piovosita media; il terreno dev'essere drenante e tendenzialmente scosceso, privo di alberi e tutelato dai grufolatori (maiali, cinghiali e istrici) che se ne nutrono.

Cenni sulla coltivazione dello zafferano


Lo zafferano vegeta nel periodo estivo, da giugno a settembre; al termine del mese di agosto avviene lo spostamento e la manutenzione dei bulbi (con breve stoccaggio), mentre in autunno inizia la fioritura, alla quale concomita il prelievo dei fiori.
Come anticipato, lo zafferano puo essere prodotto mediante due tipi di coltivazione: l'annuale o la poliennale.

  • La coltivazione annuale dello zafferano prevede il prelievo e lo spostamento dei bulbi ad ogni estate. Questo metodo permette sia di ruotare la coltura, sia di monitorare lo stato di salute della pianta. Inoltre, la terra puo riposare ed essere lavorata, concimata e diserbata in maniera eccellente, mentre le piante sono private della vecchia tunica (rivestimento esterno), dei bulbi collaterali piu piccoli e subiscono un check-up completo per verificarne eventuali infestazioni parassitarie o fungine. Tutto questo si ripercuote positivamente sulle qualita organolettiche e gustative dello zafferano ma, per contro, richiede un impegno di manodopera decisamente elevato con conseguente aumento vertiginoso dei costi. Nella coltivazione annuale infatti, l'unico processo meccanicizzato e quello di dissodamento e fresatura della terra, mentre il prelievo, la pulizia e la traslazione dei bulbi debbono essere svolte a mano. Lo stoccaggio, dal canto suo, incrementa il rischio di subire danni ai bulbi per opera dei topi. NB. La coltivazione annuale e una prerogativa di alcune regioni italiane, reputate dai piu come le migliori produttrici di zafferano a livello mondiale.
  • La coltivazione poliennale, invece, prevede lo spostamento dei bulbi di zafferano ogni 4 o 7 anni, il che permette di abbattere notevolmente i costi aumentando tuttavia il rischio di infestazione parassitaria. Inoltre, a causa del maggior sfruttamento del terreno, la coltivazione poliennale dello zafferano produce una spezia di minor pregio qualitativo.

Sul prodotto finito, la differenza di prezzo tra l'uno e l'altro zafferano puo raggiungere anche il 300%.

Mitologia ed applicazioni dello zafferano

Fin dall'antichita, lo zafferano e stato considerato una spezia dalle proprieta magiche e soprannaturali; il nome stesso dello zafferano - za'faran (in persiano: chioma degli angeli) - ne indica il colore giallo ma e anche sinonimo di luce, oro, illuminazione e saggezza rivelata. Non a caso il Buddha e i monaci, prima di incamminarsi sul sentiero dell'estasi (punto di morte), utilizzavano lo zafferano per colorare le rispettive tuniche. Anche gli antichi Egizi erano soliti impiegare lo zafferano nelle onoranze funebri, cospargendo le mummie con i pistilli e permettendo all'aroma di favorire l'ascesa delle preghiere; lo zafferano era utilizzato da questo popolo anche per produrre alcuni medicamenti. I Greci ritenevano che i fiori di zafferano originassero dal frutto della passione tra Zeus ed Era; il grande Ippocrate lo prescriveva contro la gotta ed i reumatismi, ma veniva utilizzato anche come aroma ambientale per i teatri. Per i Romani, Giove (re degli dei e grande amatore) era solito riposare su un letto di zafferano; nell'Impero, la spezia era considerata talmente pregiata da acquisire la nomea di oro vegetale. Nella civilta minoica, lo zafferano era impiegato come cosmetico colorante. I Babilonesi, invece, lo impiegavano come profumo ambientale assieme all'incenso e alla mirra. A Gerusalemme si mischiavano zafferano ed henne per tingere il viso e di nuovo per l'aromatizzazione ambientale.
Allo zafferano sono sempre stati attribuiti significati come saggezza e ricchezza, ma anche funzioni medicinali di grande importanza come le capacita toniche e quelle afrodisiache. In realta, come vedremo, se e vero che lo zafferano contiene una grande quantita di molecole medicina ayurvedica lo zafferano veniva impiegato contro le patologie del fegato e dei reni, come emmenagogo ed afrodisiaco. In quella tradizionale cinese, invece, se ne presumevano capacita antidepressive, preventive dei disturbi mestruali e delle complicanze post-partum. La Dottrina della Segnatura utilizzava lo zafferano contro le affezioni epato-biliari, mentre Culpeper lo riteneva un ottimo rimedio per il digestivo, oltre che un calmante per la tosse (ma parallelamente ne evidenziava le proprieta narcolettiche ed il rischio di convulsioni all'abuso). L'eclerc suggeriva l'utilizzo di zafferano per calmare i crampi gastrici o come emanagogo per la dismenorrea e l'insufficienza ovarica. NB. L'odore dello zafferano risulta talmente intenso che i primi botanici, dopo lunghe esposizioni, ne sperimentarono la capacita inebriante, quasi narcotica, ma in grado di scatenare forti mal di testa.
Nella medicina occidentale, fino al XIX secolo d.C., lo zafferano era impiegato come sedativo, antispasmodico, anodino, narcotico, emenagogo ed esilarante; fu anche proposto come rimedio per l'amnesia o la debolezza di mente, per l'anoressia, per le febbri tifoidee, per le coliche spasmodiche, per le congestioni epatiche, per l'ipocondria e gli isterismi.


Botanica medico-farmaceutica contemporanea dello zafferano: attualmente, si riconoscono allo zafferano proprieta amaro-toniche, antispasmodiche, coloranti ed aromatizzanti. Puo essere anche adottato contro la dismenorrea (mestruazioni dolorose) producendo infusi con 2,0 gr di zafferano per litro d'acqua. Utilizzando quello in polvere se ne consigliano 500-750mg (2-3 capsule) al giorno per i 7 giorni antecedenti il ciclo mestruale; in tintura madre, e bene impiegarne 30 gocce per 3 volte al di. A queste dosi non si evidenziano effetti collaterali.
Tuttavia, alcune fonti suggeriscono di attenersi a dosi di sicurezza piuttosto ridotte poiche, ad un'analisi chimica approfondita, sono state rilevate diverse molecole probabilmente tossiche e dalle capacita abortive. Alcuni emorragie per effetto della riduzione delle piastrine e della protrombina (fattore coagulante).