Vongole


Generalita sulle vongole

Le vongole sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi e alla Famiglia delle Veneridae (o Veneridi); il termine vongole raggruppa numerosi Generi e circa 400 Specie differenti in tutto il mondo.

Le vongole, oltre ad essere commestibili, sono note (piu delle cozze, delle capesante e delle ostriche) per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico. Ovviamente, queste caratteristiche ne determinano un ampio successo commerciale, sostenuto da un prelievo di pesca intensivo e dallo sviluppo di apposite acquacolture (venericolture) sulle quali ruota l'economia di diverse zone (in Italia, prevalentemente del nord-Adriatico: Emilia Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia).
Nel bacino del mar Mediterraneo si contano - tra quelle autoctone e quelle introdotte - una trentina di Specie di vongole. Ovviamente, come anticipato, il termine vongole e piuttosto generico e tra le varie creature sono ben distinguibili gli aspetti caratteristici di natura anatomica; tuttavia, tutte le vongole si accomunano per la presenza di una cerniera che unisce le due valve, fisicamente composta da tre denti cardine-divergenti.
Le Specie di vongole autoctone piu apprezzate a livello nazionale sono (nomenclatura binomiale - Genere e Specie): Venus verrucosa o tartufo di mare, Callista chione o fasolaro, Tapes decussatus o vongola verace, Paphia aurea e Paphia romboides o longoni e (piu importanti dal punto di vista produttivo) Chamelea gallina o vongola adriatica e Tapes philippinarum o vongola filippina.
Per ottenere un buon compromesso tra correttezza della classificazione e linguaggio comune, d'ora in avanti per vongole intenderemo esclusivamente la vongola adriatica, la vongola verace e la vongola filippina (di origine indopacifica).
Le varie Specie di vongole presentano caratteristiche ed abitudini di vita anche molto differenti tra di loro. In particolare, la vongola adriatica colonizza esclusivamente fondali sabbiosi e sabbioso-fangosi a largo delle coste, formando banchi naturali su profondita che oscillano tra meno di 1m e i 12-15m; al contrario, la vongola verace e la vongola filippina si trovano in prossimita delle coste, all'interno delle lagune e nelle acque di transizione (salmastre), su fondali sabbioso-fangosi o fangosi e a batimetriche ridottissime.
Le vongole sono dotate di robuste conchiglie dalla forma piu o meno ovoidale o triangolare ellittica; queste risultano composte da due valve uguali ed articolate dorsalmente mediante una cerniera; in corrispondenza di questa regione anatomica, le vongole presentano l'umbone, ovvero un elemento del quale l'organismo si accresce e da cui e possibile osservare (sulla superficie valvare) delle striature concentriche dette di accrescimento. L'apertura e la chiusura delle valve e garantita da due muscoli adduttori (anteriore e posteriore). La colorazione esterna delle vongole e variabile, cosi come l'ornamentazione superficiale (linee, reticoli, flammule e bande radiali).
Le vongole sono organismi di tipo filtratore; si alimentano di fitoplancton e sostanze organiche in sospensione per mezzo di due sifoni (uno inalante e l'altro esalante) che aspirano ed espellono il liquido. NB. Proprio osservando i sifoni e possibile distinguere la vongola filippina da quella verace; mentre la filippina presenta due sifoni adesi ed accoppiati, quella verace li ha completamente separati.

Le branchie delle vongole, posizionate dopo i sifoni, sono ricche di ciglia e, oltre a fungere da respiratori, captano le sostanze nutritive dall'acqua portandole alla bocca; quest'ultima e provvista di palpi che selezionano le particelle utili da quelle di scarto, che vengono poi espulse dal sifone esalante come fossero feci. Le vongole si muovono grazie al piede che, dilatandosi e contraendosi per effetto della pressione sanguigna, consente all'organismo di infossarsi anche fino a 15cm sotto il sedimento.
Le vongole sono organismi a sessi separati (gonocorica), a fecondazione esterna e raramente ermafroditi; le gonadi sono rappresentate da una massa biancastra, omogenea, molle e collocata attorno all'apparato digerente. La maturita sessuale delle vongole e raggiunta dopo circa 12 mesi di vita e la fecondita incrementa con la taglia dell'animale; il periodo riproduttivo e generalmente collocato tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate con la liberazione e la fecondazione di milioni di uova. Dall'uovo delle vongole origina una larva planctonica (15-17 giorni di durata) che al termine del processo di metamorfosi si insedia nel fondale e passa alla fase bentonica.
Per ottenere un confronto soddisfacente delle due specie di vongole piu importanti per l'economia nazionale, di seguito sintetizzeremo alcune delle caratteristiche biologiche ed ecologiche della vongola adriatica e della vongola filippina.


Pesca e venericoltura delle vongole


Il prelievo delle vongole avviene per mezzo di: pesca gestita, venericoltura e pesca in libero accesso (sfruttata prevalentemente nell'abusivismo).

La pesca gestita sfrutta i banchi naturali delle vongole e ne rispetta i criteri gestionali (periodizzazione, metodi di prelievo, aree circoscritte ecc.). NB: La pesca delle vongole e anche necessaria alla raccolta dei semi per la venericoltura (altrimenti ricavati per riproduzione controllata in schiuditoio).

La venericoltura e una forma di allevamento che sfrutta i periodi ciclici di semina, ingrasso e raccolta su aree concessionarie valutate sicure dal punto di vista igienico-sanitario.
I metodi di pesca delle vongole sono diversi:

  • Manuale: a mano (su fondali bassissimi, e l'unica concessa ai NON professionisti), rastrello a manico lungo da barca, rastrello a manico corto manuale
    Meccanica: rasca da traino, rampone, draga vibrante, draga idraulica, rasca o pompa lunga e corta ecc.

Purtroppo, l'avvento della meccanicizzazione nel prelievo delle vongole (subentrato negli ultimi 50 anni) sta indebolendo sensibilmente la densita di popolazione di questo bivalve; a questa pratica intensiva sono poi da aggiungere: calamita naturali e pesca di frodo. Quest'ultima, effettuata per mezzo delle turbo-soffianti in pochissima acqua (pesca della vongola filippina e della verace), ha un impatto disastroso anche sul ciclo riproduttivo di alcuni pesci che, deponendo SOLO in pochi centimetri d'acqua, non hanno la possibilita di conservare l'integrita delle uova e garantire il proseguimento della specie.

Aspetti igienici e commerciali delle vongole

Le vongole sono molluschi bivalvi e, in quanto filtratori, possono essere veicolo di batteri e virus che colpiscono l'uomo.