Vitamine Sensibili alla Luce


Vitamine

Le macronutrienti energetici; la quota di vitamine da introdurre quotidianamente con la dieta, seppur specifica e variabile, oscilla infatti tra i microgrammi (µg) ed i milligrammi (mg).
NB. Sia la carenza (liposolubili o idrosolubili). Tuttavia, le caratteristiche chimico-fisiche delle vitamine sono molte e ognuna di esse puo rappresentare un buon criterio di classificazione; ne sono un esempio tipico la termolabilita e la sensibilita al pH. Nel paragrafo che seguira verra invece analizzato un aspetto delle vitamine (a parer mio) meno conosciuto dei precedenti: la sensibilita alla luce o fotosensibilita.

Il lettore potra domandarsi:
Per quale motivo la sensibilita alla luce dovrebbe essere oggetto di interesse nutrizionale?

La risposta e abbastanza semplice; la sensibilita alla luce rappresenta una caratteristica che pregiudica (in maniera relativa) l'integrita funzionale delle vitamine negli alimenti; in parole povere, le vitamine fotosensibili che vengono esposte alla luce possono non sopravvivere in quantita necessarie. Ovviamente, consumare soprattutto cibi aventi buona parte delle vitamine degradate dalla luce non e una buona abitudine nutrizionale.

Vitamine fotosensibili


Per comodita, nella descrizione delle vitamine fotosensibili, le varie molecole potranno essere citate con il loro corrispettivo in lettera dell'alfabeto; inoltre, per questioni di correttezza metodologica, saranno anche suddivise per solubilita.


Vitamine idrosolubili fotosensibili:

  • Vitamina C: l'acido ascorbico e in assoluto la vitamina piu reattiva; subisce negativamente l'ossidazione e le alte temperature, ma cio che non tutti sanno e che si tratta anche di una molecola fotosensibile. Tenere per lunghi periodi gli alimenti con vitamina C (frutta e verdura FRESCHI come fragole, meloni, cavoli) esposti alla luce (esempio classico: la spremuta di Vitamina B2: la riboflavina e contenuta soprattutto negli alimenti di origine animale: fegato, uova, latte e pesce, oltre che nei cereali integrali e nei funghi. E' termolabile e anche fotosensibile, pertanto, oltre alla riduzione del suo contenuto a causa della cottura, se esposti eccessivamente alla luce, gli alimenti contenenti vitamina B6 subiscono un'ulteriore impoverimento del suo contenuto. Tuttavia, un'ottima fonte alimentare di riboflavina e il latte animale, soprattutto quello fresco (pastorizzato rapidamente HTST [High Temperature Short Time] - 72°C per almeno 15 secondi). NB. la tipica opalescenza e il trattamento termico relativamente basso ne favoriscono il mantenimento nonostante la termolabilita e la fotosensibilita.
  • Vitamina B6: la piridossina, il piridossale e la piridossamina sono fotosensibili e vengono introdotte principalmente con gli alimenti di origine vegetale (cereali spinaci, piselli e banane) e con il fegato. Oltre a proteggere i cibi dalla luce, non ci sono altre indicazioni particolari se non quella di consumare sempre cibi freschi e NON lungamente conservati, anche se refrigerati o surgelati.
  • Vitamina B8 o H: la biotina e contenuta nel carne; essendo fotosensibile e termolabile, le fonti principali dalle quali si ottiene in forma integra sono principalmente quelle vegetali e di tipo fresco, pertanto non lungamente conservate.

Vitamine liposolubili fotosensibili:


Tutte le vitamine liposolubili (vit.: A, D, E, K e F) sono fotosensibili e tutte, a eccezione della D (che resiste fino a 125°C), anche termolabili. Le vitamine liposolubili sono molecole la cui assunzione si correla ai lipidi alimentari, pertanto sono ottime fonti di vitamine liposolubili: tuorlo d'uovo, germe di grano, oli vegetali, semi, semi oleosi e frutta secca in genere, oli di semi, fegato, pesce dei mari freddi e olio di pesce, latte e derivati. Tra tutte, le due vitamine liposolubili che hanno una razione raccomandata piu difficile da raggiungere sono la vitamina D (ergocalciferolo e colecalciferolo), e le vitamine F o acidi grassi essenziali polinsaturi (AGE o PUFA - serie omega6 [acido linoleico, acido γ-linolenico, acido diomo-γ-linolenico e acido arachidonico] e omega3 [acido α-linolenico, acido eicosapentaenoico ed acido docosaesaenoico]).
In particolare, le vitamine F risultano fotosensibili e altamente deperibili, pertanto, l'assunzione di questi nutrienti con i cibi non deve mai essere trascurata; gli acidi grasi essenziali sono presenti soprattutto negli oli vegetali da semi oleosi o da soia e nel pesce dei mari freddi. E' quindi opportuno conservare questi prodotti in modo da limitarne l'esposizione alla luce e possibilmente consumarli in tempi relativamente brevi (vista la bassissima conservabilita che caratterizza gli acidi grassi polinsaturi).
D'altro canto, la presenza di vitamina D negli alimenti e estremamente ridotta; si trova principalmente in: latte, tuorlo, olio di fegato di merluzzo, ma in modeste concentrazioni che spesso richiedono l'integrazione con alimenti fortificati o prodotti da banco.