Vino anidride solforosa, solfiti e mal di testa


Vino, generalita e definizione

Dal punto di vista legislativo, il vino e il prodotto alcolico ottenuto dalla fermentazione del mosto di vitis vinifera (uva).
In base ad alcune variabili (qualita, composizione dell'uva e processi di lavorazione), il vino acquisisce proprieta organolettiche, fisiche e chimiche differenti. che possono dar luogo ad una moltitudine di prodotti differenti.
Il vino viene catalogato soprattutto in base al colore, cioe vino rosso (compreso il rosato) e vino bianco; inoltre, il vino puo essere raggruppato sulla base della composizione e degli usi specifici:

  • Vino da pasto: prodotti in maggior quantita
  • Vino da taglio (da concia): vini giovani, ricchi di alcol, molto colorati e con abbondante estratto secco
  • Vino di lusso: caratterizzati da disciplinari che ne regolano la produzione e relativamente ne conferiscono la denominazione
  • alcol etilico dal fruttosio dell'uva sia indispensabile una fermentazione alcolica ad opera dei lieviti anaerobi (il piu comune e il gruppo dei Saccharomyces cerevisiae), ma cio non toglie che possa verificarsi una certa competizione biologica ad opera di altri microorganismi sul substrato zuccherino. Nel caso in cui prevalga la crescita microbiologica di altre specie (piu spesso aerobie che producono acido acetico), il risultato finale viene inevitabilmente alterato vanificando l'intero ciclo produttivo.
    E' importante specificare che, oltre alla fermentazione del mosto, sono diversi i momenti del ciclo nei quali puo avvenire la contaminazione indesiderata (botti, bottiglie...) e, per evitare di perder tempo e risorse, l'industria di vinificazione si avvale dell'utilizzo di un conservante utile ad interrompere l'attivita biologica dei microorganismi indesiderati in tutte le fasi: si tratta dell'anidride solforosa - SO2.

    Anidride solforosa - solfiti


    L'anidride solforosa e addizionata ai mosti in forma di SO2 gassosa o metabisolfito di potassio. In realta, questa componente viene prodotta anche dall'azione fermentativa dei Saccharomyces cerevisiae, i quali riducendo lo ione SO4 in SO2 rendono l'ambiente inadatto alla proliferazione di altri microorganismi. Non tutti i saccaromiceti vantano questa peculiarita, ma alcuni arrivano a produrne fino a 200-300 mg/l.
    L'anidride solforosa interagisce con il substrato nella quale si dissolve; al termine del processo chimico risulta presente in due forme, una combinata ed una libera. NB. Se la parte di SO2 libera svanisce per evaporazione, quella combinata si scinde per ripristinare l'equilibrio. Questa anidride solforosa libera e suddivisa in ioni bisolfito e molecolare, ma solo quest'ultimo e l'agente responsabile del potenziale di conservazione antisettico. La quantita di bisolfito molecolare aumenta al calare del pH:


    ↓ pH = ↑SO2 molecolare


    Azione dei solfiti

    I solfiti sono un antibiotico che inibisce soprattutto la crescita dei batteri lattici e di quelli acetici; i lieviti (come i saccaromiceti) sono meno sensibili (con le dovute differenze in base al ceppo; il Saccharomyces ludwigii fermenta mosti con oltre 800 mg/l di SO2).


    NB. PER POTER AGIRE EFFICACEMENTE SU UN CEPPO BATTERICO INDESIDERATO E' NECESSARIO AGGIUNGERE AL MOSTO QUANTITA' MINIME DI SOLFITI PARI A 100 mg/l, TUTTAVIA, I PRODOTTI CHE CONTENGONO CONCENTRAZIONI SUPERIORI A 10 mg/l DEVONO RIPORTARNE IL CONTENUTO IN additivo alimentare, come gia anticipato la sua presenza all'interno del vino puo essere anche indotta dall'azione metabolica di alcuni batteri. Chiarito il concetto, proseguiamo con l'esposizione degli effetti collaterali REALI e riconducibili all'assunzione di solfiti col vino e gli alimenti.
    I solfiti, essendo un additivo, sono sottoposti ad una regolamentazione specifica d'utilizzo; nel vino, il limite massimo consentito e di 200mg/l. Tuttavia, ricordiamo che i solfiti trovano largo impiego, sia come peso corporeo; un'enormita!

    Gli effetti collaterali riconducibili ad un'eccessiva assunzione di solfiti sono irritazione della mucosa gastrica, dolore e vomito. Tuttavia, la ricerca ha giustificato l'insorgenza di queste manifestazioni solo mediante somministrazione di concentrazioni pari a 3500 mg/kg di peso corporeo (AVVELENAMENTO da SO2), che inducono (in presenza di pH acido dello stomaco) la conversione dei solfiti alimentari in anidride solforosa volatile SO2.
    E' comunque doveroso specificare che i solfiti sono molecole POTENZIALMENTE ipersensibilizzanti (o ALLERGIZZANTI) verso un numero di persone superiore al 5‰; in base a questi dati, le commissioni competenti hanno imposto nella vinificazione la dicitura in etichetta CONTIENE SOLFITI per concentrazioni 10mg/l. Nei soggetti ipersensibili, i solfiti possono scatenare la manifestazione di alcuni effetti collaterali tra i quali: asma, difficolta respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
    Dal punto di vista nutrizionale, invece, i solfiti sembrano avere un impatto relativamente basso in quanto danneggiano esclusivamente la tiamina (vit. B1) e non sembrano intervenire negativamente su altre molecole.
    Detto cio, pare ovvio che tra i piu comuni effetti collaterali sopra citati manchi proprio i piu popolare: il mal di testa.
    ... ma esiste realmente una correlazione tra solfiti contenuti nel vino e mal di testa? O si tratta solo di una reazioni soggettivamente determinata nella quale intervengono soprattutto altre variabili? Ricordiamo che l'alcol etilico e un nervino, ed in quanto tale, agisce in maniera diretta sul sistema nervoso. In ogni caso, cerchiamo di inquadrare con maggior accuratezza il sintomo cosiddetto post sbornia piu diffuso tra la gente dedita all'etilismo.

    Mal di testa o cefalea, facciamo chiarezza

    Altri tipi di mal di testa sono collegati a cause evidenti e ripetute, tanto da suscitare l'interesse del settore medico. Il mal di testa viene classificato in 2 tipologie: cefalea a grappolo ed emicrania. Nei casi piu importanti, il mal di testa, pur essendo considerata una condizione benigna, risulta un disturbo straordinariamente invalidante.
    Il mal di testa colpisce almeno una volta nella vita il 98% della popolazione generale e, fortunatamente, la maggior parte delle persone lamenta episodi sporadici per lo piu legati ad infiammazione delle mucose nasali o sinusali, oppure a sintomatologia tipica dei disturbi odontoiatrici, ma anche ad un consumo eccessivo di alcol.
    Nei testi non si fa' cenno al mal di testa indotto dall'assunzione eccessiva di solfiti, per contro, si associa frequentemente la cefalea all'abuso alcolico indiscriminato (birra, superalcolici ecc.); questo significa che il mal di testa indotto dal vino e verosimilmente scatenato da un eccesso di consumo alcolico e forse da un'ipersensibilita individuale, ma (per il momento) non ci sono evidenze scientifiche che dimostrino il coinvolgimento dei solfiti nell'insorgenza di cefalea od emicrania.