Vino


Definizione ed origine del vino

Il vino e una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del fruttosio contenuto nell'uva (o della sua pigiatura, detta mosto), frutto della vite (vitis vinifera), ad opera di batteri appartenenti alla famiglia dei saccaromiceti.
Come spesso accade, la scoperta del vino potrebbe essere stata del tutto accidentale; i reperti archeologici che hanno portato alla luce uva o succo d'uva fermentato sono moltissimi. ed i piu antichi risalgono addirittura al neolitico. Tuttavia, questi ritrovamenti non sono sufficienti a dimostrare che l'uomo ne facesse un uso consapevole e sistematico. Sappiamo invece con certezza che gia nel 3.000 a.C. (5.000 anni fa!) la produzione di vino costituiva un lembo fondamentale del settore agronomo e commerciale.
Ad oggi, la produzione del vino e diffusa in tutto il mondo; nello specifico, l'Italia costituisce uno dei Paesi piu rappresentativi per l'elevata qualita dei prodotti, ottenuti ache grazie alla profonda tradizione, culturalmente radicata.
Lo studio del vino in tutti i suoi aspetti (dalla produzione alla degustazione) e detto enologia, mentre in ristorazione il responsabile commerciale e gustativo, impegnato soprattutto negli abbinamenti con il cibo, si definisce sommelier.

Classificazione del vino


Il vino e classificato sulla base:

  • della zona di produzione
  • del vitigno di produzione dell'uva (tipo di vitis vinifera)
  • del colore (bianco, rosato o rosso)

I vitigni rossi piu famosi sono: il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e il Syrah; mentre i vitigni piu famosi tra i bianchi sono: il Sauvignon, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.


NB. Il colore del vino dipende dal tipo di uva impiegata e dal tipo di vinificazione; pigiando l'uva senza macerarla e possibile ottenere un vino bianco anche da uve rosse (in quanto il colore e dato dalla buccia), mentre dosando la macerazione e possibile gestire il colore della bevanda. Per ottenere un vino rosato e possibile: sia utilizzare una macerazione blanda di uva rossa, sia una macerazione sostenuta di un mix di uve bianche e rosse (detto uvagio). Un vino bianco, corposo e con una pigmentazione giallognola molto marcata, e prodotto mediante vinificazione di uve bianche ma con un buon tempo di macerazione.

Composizione del vino

La composizione del vino dipende da tre fattori:

  • Tipo di uva
  • Fermentazione
  • Tecnica di vinificazione

Il vino, essendo una bevanda alcolica, e costituito soprattutto da alcoliche; tra queste rientrano:

  • Alcol etilico (etanolo - C2H5OH): e il prodotto della fermentazione batterica degli zuccheri
  • Glicerina (1, 2, 3-propantriolo, ): e contenuta in porzioni di 4-15 g/l, deriva dalla fermentazione ed aumenta all'incrementare della gradazione alcolica
  • Alcol metilico (metanolo - CH3OH): e contenuto nel vino in porzioni ridotte, pari a 20-200mg, mentre a concentrazioni piu elevate diventa potenzialmente tossico. Deriva dalla fermentazione della pectina contenuta nella buccia; pertanto, maggiore e la macerazione dell'uva (da sei a dieci giorni) e tanto piu aumenta la concentrazione di metanolo
  • Alcoli superiori (l-propanolo, 2-metil-l-propanolo, 3-metil-l-butanolo)
  • Butilenglicole: e un polialcole secondario della fermentazione alcolica e la sua concentrazione si attesta intorno ai 0,3-0,5 g/l
  • Zuccheri: la loro concertazione dipende dal livello di fermentazione e dalla quota aggiunta. Quelli maggiormente presenti sono fruttosio e glucidi NON fermentabili composta da xilosio e da arabinosio
  • Acidi organici: ce ne sono piu di 50 tipi ed assieme concorrono all'acidita totale del vino, che pero viene espressa chimicamente in g/l di acido tartarico.
  • Sostanze azotate: sono le stesse contenute nell'uva, ma in quantita inferiori
  • Sostanze fenoliche: derivano dall'uva e non dalla fermentazione batterica, ma la loro concentrazione dipende anche dal tipo di vinificazione. Se viene utilizzata la macerazione del mosto, la quantita di polifenoli del vino e direttamente proporzionale al tempo di macerazione, anche se il tipo di uva impiegata rappresenta un'ulteriore variabile non indifferente. I polifenoli costituiscono il colore, l'aroma e la stabilita del vino.

NB. Alcune sostanze fenoliche sono cedute dalla botte di invecchiamento al vino.

  • Sostanze minerali: provengono dall'uva e sono principalmente: magnesio (Mg), calcio (Ca) fosfati, solfati e cloruri, per un totale complessivo di 2-3 g/l.
  • Sostanze aromatiche: aromi primari o varietali, aromi pre-fermentativi, aromi fermentativi, aromi post-fermentativi
  • acido ascorbico (vit. C) che scompare con la vinificazione.
  • Gas disciolti: anidride carbonica, ossigeno ed anidride solforosa (additivo).

Il vino nella dieta

Il vino e una bevanda alcolica e come tale dev'essere considerata; la concentrazione di alcol nel vino e nel vino liquoroso ne impone un limite di consumo, in quanto si tratta di concentrazioni oscillanti tra il 5,5% ed il 20%; tuttavia, il vino e l'unica bevanda alcolica che possiede diverse molecole nutrizionali di importanza a dir poco rilevante in relazione ad un modesto contenuto alcolico. I livelli di assunzione raccomandata di nutrienti per la popolazione italiana (LARN) sostengono che:


nella popolazione adulta SANA, l'assunzione quotidiana di alcol con i pasti puo raggiungere i 40 g nei maschi ed i 30 g nelle donne


... e questo significa che, ipotizzando un contenuto alcolico medio di 10-11 g per 100 ml di vino, e concesso bere giornalmente fino a 3 bicchieri (da 125 ml) di vino agli uomini, e poco piu di due bicchieri alle donne; nell'anziano la quantita si riduce a 30 g nei maschi e 25 g nelle femmine.


NB. Si sconsiglia di consumare vino in: gravidanza, eta inferiore a 18 anni, Diabete Mellito, assunzione di alcuni farmaci, guida di autoveicoli.
Se gradito (e cio NON significa che se ne consigli il consumo sistematico), il vino (soprattutto rosso) apporta una notevole quantita di polifenoli (soprattutto tannini e flavonoidi, tra cui il piu famoso e il resveratrolo). Questi sono molecole di recente scoperta che possiedono eccelse capacita salutistiche tra le quali ricordiamo:


ANTIATEROGENA


In conclusione, si consiglia di bere vino solo se gradito ed anche in questo caso di non oltrepassare le razioni raccomandate dai LARN. L'apporto di polifenoli e senz'altro notevole e partecipa al raggiungimento di una quota sufficiente alla frutta e verdura fresche, e di olio d'oliva extravergine.