Valore Biologico


Valore biologico: definizione

Il valore biologico (VB) e un parametro di valutazione delle amminoacidi essenziali presenti nei peptidi alimentari. In definitiva, il valore biologico e un aspetto nutrizionale che descrive la qualita proteica ed il potenziale plastico degli amminoacidi contenuti negli alimenti.

Amminoacidi, amminoacidi essenziali ed macronutrienti quaternari i cui polimeri si definiscono polipeptidi o proteine; in tutto, gli AA sono 20, ma di questi solo 8 (9 per il lattante) sono definiti amminoacidi essenziali (AAE).

Gli amminoacidi essenziali sono molecole che l'organismo umano NON e in grado di sintetizzare ex-novo e che, tra le varie funzioni, costituiscono i precursori degli altri amminoacidi NON ESSENZIALI; pertanto, e necessario introdurli regolarmente con l'alimentazione.
Come gia esposto, il contenuto ed il rapporto tra gli amminoacidi essenziali determina il valore biologico delle proteine e degli alimenti; pertanto, al fine di ottenere un'alimentazione bilanciata e fondamentale riconoscerli e rispettarne la razione raccomandata di assunzione giornaliera:



Tra gli amminoacidi essenziali alcuni si distinguono per l'elevato potenziale di neoglucogenesi (conversione in energia); e il caso degli amminoacidi BCAA): VALINA, LEUCINA ed ISOLEUCINA. Essi, oltre a contribuire all'innalzamento del valore biologico delle proteine, sono particolarmente importanti nello sportivo di endurance (il cui fabbisogno energetico ossidativo aumenta significativamente), nei pazienti defedati (epatopatie e nefropatie) e nei pazienti a stretto regime dietetico (terapia alimentare dimagrante). Il rapporto ottimale per i tre BCAA nella dieta e negli integratori e 2:1:1 (due parti di leucina, una parte di isoleucina ed una parte di valina).


Impatto del valore biologico sul azoto [N] introdotto con i cibi o gli integratori, quello non assorbito (espulso con le feci) e quello eliminato con le urine. In definitiva, e possibile affermare che il valore biologico delle fecale, derivante da: enzimi digestivi, succhi biliari, mucose del tubo digerente, cataboliti e resti della flora batterica fisiologica
  • Azoto endogeno urinario, derivante dal catabolismo del ricambio tissutale
  • Il valore biologico delle proteine alimentari e dato dalla somiglianza nella latte) possiedono un valore biologico maggiore rispetto a quelli batterici o di origine vegetale (medio o basso VB). Tuttavia, se e vero che questo parametro tiene in considerazione quantita, qualita e rapporto degli amminoacidi essenziali contenuti nelle proteine di un alimento, e altrettanto vero che PIU' alimenti a medio e basso valore biologico possono complementarsi vicendevolmente. In parole povere, non e detto che per raggiungere la quota di amminoacidi essenziali sia NECESSARIO consumare prevalentemente proteine di origine animale, ma e possibile (ed in alcuni casi consigliabile) associare diverse proteine a medio o basso valore biologico (cereali, legumi, ortaggi, funghi, frutta...) ed ottenere il medesimo risultato. Ovviamente, va da se che associando alimenti caratterizzati da proteine a medio e basso valore biologico come legumi e cereali, il quadro nutrizionale subisca una variazione significativa; le modificazioni nutrizionali della sostituzione dei prodotti di origine animale con quelli di origine vegetale sono:

    • Aumento dell'apporto di carboidrati
    • Riduzione dell'apporto di grassi saturi e lipidi polinsaturi
    • Aumento dell'apporto di altre molecole utili come la lecitina

    Associazione cereali e legumi per ottenere un apporto sufficiente di amminoacidi essenziali

    Per compensare la carenza di proteine ad alto valore biologico, in alcuni casi (come nel veganismo), e consigliabile fare ricorso al consumo frequente di piatti derivanti dall'associazione di piu alimenti, in particolare di cereali e leguminose. I cereali si caratterizzano per un basso valore biologico dato dalla scarsa presenza di triptofano e lisina (1,5-2,5%); quest'ultimo amminoacido essenziale e invece presente in maggior misura nelle proteine a medio valore biologico dei legumi (4-5,5%); parallelamente, i legumi risultano carenti in METIONINA e CISTEINA, tuttavia questi sono presenti in buona misura nei cereali. Le proteine ad alto valore biologico (uova, latte, carne e prodotti della amminoacido risulta limitante. Questo parametro, anche detto INDICE PROTEICO, viene esplicato in percentuale e si riferisce al fabbisogno nutrizionale di ogni amminoacido essenziale delle proteine in questione; ad esempio, una fabbisogno di amminoacidi essenziali.