Uova sode


Per uova sode si intende una preparazione culinaria a base di uova di gallina, cotte intere col guscio e in albume che del ferro contenuto nel tuorlo. In breve: accade che i complessi solforosi della regione interna dell'albume (acido solfidrico) vanno incontro a degradazione liberando lo zolfo; quest'ultimo, essendo reattivo, lega il ferro della regione esterna del tuorlo dando origine ad un complesso nero (solfuro ferroso). I riflessi scuri di questo composto, a contrasto col giallo del tuorlo, determinano la colorazione verde. La tossicita del solfuro ferroso non e superiore a quella dell'acido solfidrico originario.


Come si sbucciano le uova sode?
Le uova sode, per essere sbucciate in maniera semplice ed efficace, devono essere immediatamente raffreddate in acqua; saltando questo passaggio e possibile che l'albume rimanga adeso al guscio rompendosi al momento della separazione. Per separare il guscio e poi necessario incrinarlo picchiettandolo con un cucchiaio o sbattendo le uova sode delicatamente su di una superficie solida.

Caratteristiche nutrizionali delle uova sode

La cottura in acqua fredda costituisce, dopo quella alla coque e in camicia, il metodo di cottura piu digeribile delle uova.

Quando vengono sottoposte ad un trattamento termico eccessivo, oltre ad acquisire una pigmentazione sgradevole e a subire una decurtazione nutrizionale (chelazione del ferro nel solfuro ferroso e degradazione delle vitamine termolabili), le uova sode diventano anche (di poco) meno digeribili; tuttavia, e sufficiente ricordare di non protrarre MAI la cottura oltre i 10' dal momento del bollore: cosi facendo la preparazione risultera sempre al massimo della qualita.

NB. Suggerisco di svolgere diverse prove, riducendo gradualmente la cottura di 1' o 30''. Cio e giustificabile dal fatto che ogni metodo e essenzialmente differente dall'altro; le variabili di maggior rilievo sono: volume d'acqua, dimensioni-forma e tipo di pentola, intensita della fonte di calore e impiego o meno del coperchio. NON e possibile utilizzare il forno a microonde il quale provoca l'esplosione delle uova sode.