Tuberi


Generalita sui tuberi

I tuberi sono alimenti vegetali ricavati per agricoltura o raccolta di piante spontanee. Appartengono al III gruppo degli alimenti e tendenzialmente devono la loro commestibilita al processo di cottura (come avviene per cereali e legumi).

Nell'alimentazione umana, i tuberi svolgono una funzione prevalentemente energetica poiche apportano elevate quantita di carboidrati complessi; non mancano comunque i sali minerali e le vitamine idrosolubili.
I tuberi sono impiegati anche nella maiale domestico ed il cinghiale. Infine, i tuberi di alcune piante ricoprono un ruolo di primo piano nella moderna fitoterapia; e il caso della maca andina (tonico, immunostimolante), della dioscorea (antiossidante ed antidolorifica), del konjac (blando lassativo ed anoressizzante) e del levistico (diuretico, disinfettante urinario e balsamico).

Descrizione dei tuberi


I tuberi sono strutture vegetali e costituiscono solo una parte della pianta intera; in particolare, si tratta di una porzione del fusto che assume una forma piuttosto tozza (globosa e/o allungata) nella quale il vegetale stipa le proprie riserve di energia. Queste sono costituite essenzialmente da carboidrati complessi, ovvero amido e/o inulina (non disponibile per l'uomo, ma comunque importante come prebiotica).

I tuberi sono tendenzialmente collocati nella porzione inferiore del tronco, ben nascosti al di sotto della superficie terrestre, e solo pochissime Specie li sviluppano allo scoperto. I tuberi NON sono radici (come la carota) ne radici tuberose (come la patata dolce o americana e la manioca); NON sono nemmeno bulbi (aglio, cipolla, erba cipollina, scalogno ecc.) ne tantomeno tartufi.

Tuberi commestibili

I tuberi non sono tutti commestibili. Tra quelli eduli sono ben note le patate, ma e anche abbastanza diffuso il topinambur. Altri non sono abitudinariamente impiegati a scopo alimentare ma cio non significa che non siano commestibili; alcuni esempi obsoleti sono: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera e Cyperus esculentus.

  1. Patate: le patate (nomenclatura binomiale: Solanum tuberosum) sono i tuberi commestibili piu diffusi al mondo; non ci dilungheremo sulla descrizione specifica dell'alimento e suggerisco agli utenti la lettura dell'articolo dedicato: patate. Di seguito verranno semplicemente citate le varieta disponibili sul mercato e quelle consigliate: patata Agata (pasta gialla, produzioni precoci), patata Ambra (grossa e ben conservabile), patata Imola (pasta bianca, medio tardiva e ben conservabile), patata Jaerla (globosa, a pasta gialla, buccia liscia e chiara, produzione medio - precoce e resistente alla siccita), patata Kuroda (tardiva, con buccia rossa, rustica, resistente alle malattie), patata Spunta (con forma regolare e allungata, a pasta gialla, buccia liscia e gialla, produzione precoce e abbondante), Kennebec (pasta bianca, produzione tardiva e abbondante, resistente alla peronospora, resistente alla siccita, adatta alla conservazione invernale casalinga).
  2. Topinambur: i topinambur (nomenclatura binomiale: Helianthus tuberosus) sono tuberi commestibili meno diffusi delle patate (soprattutto a livello nazionale). Il topinambur ha un apporto energetico inferiore rispetto alla patata poiche apporta maggiori razioni di inulina (topinambur.

Ricordiamo che esiste anche una vasta gamma di tuberi NON commestibili ed addirittura velenosi; alcuni esempi sono: Arum maculatum e Cyclamen hederifolium.

Coltivazione dei tuberi

In Italia, le zone piu favorevoli alla produzione dei tuberi (principalmente patate) sono quelle montuose alpine, poiche consentono a tali coltivazioni di sviluppare un ciclo primaverile - estivo (da maggio a settembre). In meridione, invece, il tuberi vengono piantati in autunno per ottenere una produzione precoce.

I tuberi subiscono il congelamento a -2°C e vanno incontro a disturbi di assorbimento dal terreno con temperature superiori a 30°C. Com'e deducibile, i terreni idonei alla coltivazione dei tuberi (soprattutto delle patate) sono quelli silicei o siliceo - argillosi, leggermente acidi, sciolti e permeabili, profondi e ricchi di molecole organiche. I tuberi possono essere coltivati mediante due sistemi generalmente complementari: il primo e quello della semina, il secondo e quello della moltiplicazione vegetativa (trapianto di ogni porzione dei tuberi germogliati - propagazione clonale).
ATTENZIONE! Anche i tuberi commestibili (e alcune bacche come i pomodori e le melanzane) contengono alcune molecole tossiche; e il caso della solanina. Questo glicoalcaloide e normalmente presente solo nelle foglie e nel fusto delle piante di patata, ma quando il tubero viene esposto alla luce solare inizia ad assumere una colorazione piu verdognola e a germogliare sviluppando solanina. Per questo, le patate rugose e raggrinzite contengono maggiori quantita di tossina; per evitare che tale molecola si formi nel tubero e necessario conservarlo al buio, in luoghi freschi, e si consiglia sempre di cuocere accuratamente l'alimento poiche il calore ne riduce sensibilmente le concentrazioni.

Proprieta nutrizionali

Parlando delle proprieta nutrizionali dei tuberi e opportuno ricordare che, in Italia, le patate rappresentano il principale rappresentante della categoria.

I tuberi sono porzioni della pianta finalizzate alla conservazione delle riserve energetiche; queste scorte, costitute da amido e/o inulina, possono essere molto utili anche all'alimentazione umana. I tuberi hanno quindi una funzione prevalentemente energetica (grazie all'amido), ma anche prebiotica e di conservazione intestinale (in virtu della presenza di inulina).
I tuberi non sono commestibili a crudo e necessitano sempre un livello di cottura piuttosto consistente, in caso contrario ne risentirebbero negativamente la digeribilita e la disponibilita dei nutrienti energetici.

Mentre l'amido dei tuberi cotti e ben digeribile ed assorbibile, l'inulina costituisce una molecola non disponibile per l'organismo umano. Cio non significa che sia INUTILE, tutt'altro! L'inulina contenuta nei tuberi e un polimero di fruttosio i cui monosaccaridi sono vincolati da legami di tipo β-glicosidico; per questo risulta non digeribile dagli enzimi digestivi dell'essere umano. D'altro canto, tale legame e ben scindibile da alcuni microorganismi; a livello dell'intestino crasso, in particolare, l'inulina viene smantellata da parte dei bifidobatteri fisiologici che ne traggono nutrimento sviluppandosi in maniera eccellente; tale funzione e detta prebiotica. Parallelamente e sinergicamente a questa reazione, l'inulina e anche una delle fibre viscose piu diffuse; nonostante la relativa solubilita, favorisce una gelificazione delle feci che transitano in maniera semplice e priva di complicazioni; per questo motivo l'inulina dei tuberi svolge anche un ruolo di conservazione intestinale.
Nei tuberi i lipidi sono quasi assenti e le valore biologico.
Tra i sali dei tuberi, ricordiamo l'eccellenza del microelementi come zinco e selenio; in merito alle niacina (vit. PP) e di acido ascorbico (vit. C - quasi totalmente annientata dalla cottura).
Non sono disponibili maggiori dettagli sul contenuto nutrizionale dei tuberi di minor consumo.