Torrone


Generalita sul Torrone

Il torrone e un prodotto agroalimentare italiano dolce, di cui si riconoscono principalmente due varieta: duro e morbido (ovviamente differenti per alcuni ingredienti e procedimento di cottura). Il torrone e consumato prevalentemente nel periodo invernale a cavallo delle festivita natalizie; tuttavia, contrariamente a quanto si possa credere, il torrone NON e un alimento difficile da reperire all'estero. Sia in Europa, sia in Asia, e possibile reperirne moltissime varieta tra loro differenti per: ingredienti, cottura, conservazione, taglio, forma ecc.
In Italia non esiste una sola ricetta del torrone, anzi, se ne contano tante quante sono le zone che lo producono come specialita. I torroni piu famosi e prelibati sono di certo quello di Cremona, Benevento, Alba e Caltanissetta.


Storia del torrone: pare che il torrone NON sia il frutto dell'intelletto culinario nostrano, o almeno NON del tutto; la prevalenza delle fonti bibliografiche di ricerca attribuisce il merito della sua scoperta al popolo arabo, il quale (dall'827 al 1091) occupo anche l'isola siciliana per oltre 250 anni. Uno dei torroni italiani piu famosi e per l'appunto quello di Caltanissetta dove, per ereditarieta, e ancora chiamato col termine arabo qubayta; ai venditori di torrone nisseni corrisponde il sostantivo di cubaitari.
Alcuni lettori si chiederanno in che modo gli arabi ed i siciliani siano stati in grado di produrre il torrone prima che Cristoforo Colombo allacciasse le vie mercantili col Nuovo Continente (grazie alle quali il primo zucchero giunse fino ai Regni peninsulari italiani). Ebbene, l'isola siculo-arabica pote prescindere dall'importazione di zucchero americano solo grazie alla fornitura dell'Arabia felix... con un anticipo di 500 anni sulla traversata del famoso navigatore genovese.
NB: Uno dei riferimenti storico-bibliografici piu importanti sulle origini del torrone e il De medicinis et cibis smplicibus, scritto da un medico arabo nel XI secolo d.C., nel quale si fa chiaro riferimento al torrone col termine turun.
Com'e ben noto, la Sicilia non fu l'unica colonia di occupazione del popolo medio-orientale; anche la penisola spagnola ne fu vittima e, non a caso, pure qui il torrone e diventato una specialita locale (Gigona - Alicante). Tuttavia, i primi reperti bibliografici collocano la ricetta del torrone spagnolo solo nel XVI secolo.
Piu antica, invece, l'origine del torrone Cremonese; in base alla tradizione lombarda, pare che il primo torrone della zona fu servito il 25 ottobre 1441 ad un banchetto nuziale tra gli Sforza ed i Visconti; il dolce aveva la forma di Torrazzo, la torre campanaria della citta di Cremona (dalla quale forse origina il nome stesso del torrone). Cio non toglie che “su carta”, la prima citazione al torrone cremonese risalga solo al 1543.


Produzione del torrone: il torrone e un dessert caratterizzato da un impasto BASE composto da: zucchero, albume d'uovo, mandorle o noci, e copertura fatta da due ostie sottili.
Il procedimento di produzione del torrone e peculiare e si basa sul rimescolamento continuo ed ininterrotto dell'impasto, con innalzamento graduale della temperatura (fino a raggiungere una consistenza soffice e spumosa). La velocita di sbattitura iniziale del torrone dev'essere molto elevata per favorire il montaggio e l'aumento di volume, mentre la temperatura NON dovrebbe superare i 40°C.
Si procede con la soluzione dello zucchero a velo assieme al glucosio, all'albume d'uovo liofilizzato e diluito in soluzione 1:4, ed eventualmente ad una piccola percentuale d'gusto specifico al torrone.