Tofu e Miso


Il tofu ed il miso sono prodotti alimentari derivanti dai semi di Glycine max, una pianta leguminosa comunemente detta soia.

Tofu

Le prime tracce letterarie che descrivono le piantagioni di soia (conosciuta come ta-tou o fagiolo grande) risalgono circa al 3000 a.C.; il tofu comparve solo 3000 anni piu tardi (intorno all'anno 0) grazie all'ingegno tecnico-alimentare di un monaco-alchimista cinese: Li An. In seguito alla sua scoperta, il tofu venne diffuso in tutte le regioni e nelle nazioni limitrofe (tra le quali anche il Giappone), soprattutto grazie all'emigrazione dei monaci buddisti, filosofi e grandi artisti culinari.

Tofu, un alimento unico nel suo genere


Il primo aspetto che caratterizza il tofu e il rapporto tra materia prima e prodotto finito; si tratta di un alimento ottenuto da una lavorazione ad ALTISSIMA REDDITIVITA' e, in pratica, e possibile stimare che il tofu si caratterizzi per un peso del prodotto finito pressoche identico a quello della materia prima.
In secondo luogo, e anche apprezzabile la caratteristica di maggior digeribilita; infatti il tofu, a differenza della maggior parte dei prodotti ottenuti per lavorazione/derivazione alimentare, e un alimento che incrementa il potenziale di digeribilita della materia prima utilizzata. In parole povere, il tofu e piu digeribile della soia stessa!


Composizione nutrizionale del tofu
Energia KCal 145
Protidi g 15.8
Lipidi g 8.7
Saturi g 1.26
Monoinsaturi g 1.93
Polinsaturi g 4.92
Ac. Linoleico g 4.34
Ac Linolenico g 0.58
Glucidi g 4.3
Semplici g 0.0
Fosforo mg 190
Ferro mg 2.66
Tiamina mg 0.158
Riboflavina mg 0.102
Niacina mg 0.381
Retinolo mcg 166

Un'altra particolarita del tofu e che si produce attraverso una tecnica di lavorazione molto simile alla caseificazione. Per la produzione del tofu, della soia si utilizza solo il latte, un liquido di estrazione bianco e lattiginoso altamente proteico che agglomera conseguentemente alla cagliatura (immissione del caglio).
Per essere precisi, tofu non e un termine cinese bensi giapponese e significa carne senza ossa. Tuttavia, il tofu non ha nulla a che vedere con la carne... e nemmeno con il formaggio, con il quale condivide SOLO l'aspetto ma assolutamente NON il gusto. Dal punto di vista organolettico, e possibile affermare che il tofu sia un alimento unico e difficilmente paragonabile ad altri cibi di derivazione occidentale.

Sebbene rappresenti una valida alternativa agli alimenti di origine animale, grazie all'elevato cobalamina (vit. B12) e colecalciferolo (vit. D).

Il tofu vanta tutte le caratteristiche nutrizionali della soia (lecitina ipocolesterolemizzante, acidi grassi polinsaturi ecc.) associate ad una piu che soddisfacente digeribilita.

Miso

Il miso e una pasta fermentata ottenuta principalmente dalla lavorazione della soia; pur essendo un alimento originario della Cina, il miso fu importato nel XIII° secolo in Giappone, dove in breve tempo si e diffuso radicandosi saldamente nella cultura alimentare di tutte le regioni. Ancora oggi, gli anziani ed i monaci giapponesi suggeriscono di iniziare la giornata con una porzione di riso e miso ed una tazza di sake fatto in casa.


Composizione nutrizionale della zuppa di miso
Energia KCal 199
Acqua g 43.0
Protidi g 11.7
Lipidi g 6.0
Saturi g 1.14
Monoinsaturi g 1.24
Polinsaturi g 3.20
Ac. Linoleico g 2.75
Ac Linolenico g 0.45
Colesterolo mg 0
Glucidi g 26.5
Semplici g 6.2.
Fibra g 5.4
Sodio mg 3728
Potassio mg 237
Calcio mg 57
Fosforo mg 159
Ferro mg 2.49
Tiamina mg 0.098
Riboflavina mg 0.233
Niacina mg 0.906
Retinolo mcg 87

Il miso viene ottenuto dalla fermentazione micotica di semi di soia e/o riso ed orzo in acqua salata, per un periodo che varia da 12 a 24 mesi; l'organismo responsabile della trasformazione chimica dell'alimento e l'Aspergillus oryzae che, mediane l'idrolisi molecolare dei carboidrati, favorisce una presa di consistenza pastosa (liscia o granulosa) ed una variegazione di pigmento che oscilla tra il rosso ed il giallo.

Zuppa di miso

Il miso puro e un alimento sufficientemente proteico, discretamente digeribile e fortemente energetico ma decisamente ricco in sodio; viene impiegato frequentemente in diluizione alle zuppe ma anche come condimento sulle verdure e sul pesce. Dal punto di vista nutrizionale, il miso possiede tutte le funzioni PRObiotiche dello yogurt e quelle ipocolesterolemizzanti della soia, grazie al discreto contenuto in lecitina ed acidi grassi polinsaturi. In commercio ne esistono 4 tipi: HATCHO, MUGI, KOME e MISO DI SOLA SOIA.

Il miso e un alimento utile al condimento di altri alimenti; si tratta di un prodotto ad elevato contenuto di sodio, pertanto, l'abuso (soprattutto di HATCHO miso) e potenzialmente nocivo e sconsigliato nei soggetti caratterizzati da ipertensione arteriosa. Il contenuto di cobalamina del miso compensa in maniera efficace la carenza del tofu; pertanto, consumando zuppe tradizionali a base di tofu e miso, un regime alimentare vegano se ne avvantaggerebbe limitando l'integrazione vitaminica di vitamina B12 a dosi meno consistenti.