Tempeh


Il tempeh e un derivato della soia; si tratta di un cibo fermentato che, per il suo aspetto e forse anche in merito al buon contenuto in carne di soia.
Il tempeh e originario del sud-est asiatico e viene prodotto fermentando i semi della soia gialla; come il tofu, anche il tempeh risulta piu digeribile della soia stessa e pare che il processo di fermentazione non incida negativamente sul contenuto nutrizionale del legume.
NB. Il tempeh e un alimento conservato in salamoia, pertanto il contenuto in primi piatti o al pane, ma anche da mangiare stufato, fritto o al vapore similmente ad una pietanza; proprio come fosse un pezzo di carne!

Produzione del tempeh

Per produrre il tempeh e necessario cuocere parzialmente i semi di soia; in seguito si procede con l'aggiunta di aceto e poi con l'inoculazione di microorganismi fermentanti. Questi sono rappresentati fondamentalmente da un micete (muffa) appartenente alla famiglia Mucoraceae: il Rhizopus oligosporus. Il composto viene poi steso e lasciato fermentare per 24h ad una temperatura di circa 30°C, in modo che il Rhizopus oligosporus possa sintetizzare i caratteristici miceli (ramificazioni) che conferiscono solidita e compattezza al tempeh. NB. L'azione microbica determina la liberazione di poca ammoniaca.

Caratteristiche nutrizionali del tempeh


Come gia anticipato, il tempeh e un alimento piu digeribile rispetto alla soia dalla quale viene prodotto; questa caratteristica e da attribuire all'azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una scissione quasi definitiva degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del legumi ingeriti.

Energia 166,0 kcal Proteine 20,7g Lipidi 6,4 g Carboidrati 6,4 g amilasi; al contrario, subendo la cottura iniziale, queste molecole indesiderate subiscono una significativa inattivazione termica perdendo ogni effetto inibitore sulla digestione.

Il tempeh puo essere utilizzato con successo nel miglioramento dei regimi vegani ma non puo sostituire la carne; rispetto ad essa, il tempeh vanta pregi e difetti. Tuttavia, anche supponendo che (dal punto di vista del valore biologico) le proteine della soia possano essere opportunamente compensate, il legume in questione NON contiene cobalamina (vit. B12). Questa anemia perniciosa - e contenuta esclusivamente nei cibi di origine animale (dibattuta la presenza in alcune alghe); alcuni studi hanno scrutato la presenza di vit. B12 anche all'interno del tempeh ma, ahime, hanno fornito tutti risultati discordanti; ma fortunatamente se ne e anche compresa la ragione! Per produrre il tempeh e necessario inoculare dei microorganismi; questi, come per i formaggi, sono ceppi volutamente selezionati ma la cui composizione varia necessariamente in base alla localita e all'ambiente di crescita. Se ne evince che, ad esempio, il tempeh prodotto in Indonesia NON potra mai essere identico a quello prodotto in Germania; a questo punto il lettore si chiedera quale sia la correlazione tra il ceppo di fermentazione ed il contenuto in cobalamina del tempeh. Ebbene, la vitamina B12 e un prodotto di sintesi esclusivamente batterica e l'uomo la introduce mangiando carni che gia la contengono (grazie alla sintesi della flora batterica intestinale dell'animale stesso e alla fortificazione dei mangimi).
NB. Nei prodotti caseari (formaggi e yogurt) il contenuto in cobalamina e incrementato dai microorganismi di fermentazione.
Per farla breve, pare che i ceppi microbici inoculati nelle diverse aree del pianeta non sortiscano lo stesso effetto pro-vitaminizzante sul tempeh, pertanto, questo alimento non puo essere considerato un valido apportatore di vitamina B12.
E' comunque doveroso specificare che il tempeh vanta molte altre caratteristiche nutrizionali pregevoli; possiede carboidrati complessi utili a fornire energia, proteine a medio valore biologico, lipidi polinsaturi ed essenziali (ω3), sali minerali (ferro e magnesio), ipocolesterolemizzanti come fitosteroli, saponine e lecitine; pertanto, a patto di non eccedere con l'apporto di sodio complessivo, nel contesto di una dieta equilibrata il tempeh puo essere consumato anche con buona frequenza.