Tecniche di Cottura


Cottura dei cibi - modalita, tecniche o sistemi, principi

Tutte le TECNICHE o SISTEMI di cottura dei cibi si basano sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica ad un alimento. Cio che CREA il potere di cottura e: la trasmissione del calore da un fonte di combustione (legna, carbone, gas, gas liquido, metano ecc.) o di energia elettrica o di raggi infrarossi/microonde, al cibo da cuocere.
Le tecniche o sistemi di cottura dei cibi si possono differenziare in base a diversi aspetti:

  • MODALITA' (conduzione, convezione e irraggiamento) e MEZZO di propagazione (aria, grassi, vapore ecc.)
  • TEMPERATURA di cottura
  • TEMPO o durata della cottura

Secondariamente, le tecniche ed i sistemi si possono distinguere anche per

  • STRUMENTAZIONE o apparecchiatura (padella, forno, casseruola, friggitrice ecc.)
  • FINALITA' di cottura dei cibi (concentrazione dei liquidi alimentari o dispersione dei liquidi alimentari - ad esempio, bollitura per fare il brodo e bollitura per fare il lesso).

La cottura puo basarsi sulla combinazione di piu tecniche o sistemi consecutivi che sfruttano diverse modalita di trasmissione del calore; ad es., nelle cotture al forno delle patate, puo essere necessaria una sbianchitura in acqua bollente iniziale per facilitare la cottura o, per gli arrosti, una scottatura in padella per facilitare la formazione della crosticina superficiale.

Quali sono le MODALITA' di propagazione/trasmissione del calore?


Le varie tecniche o sistemi di cottura degli alimenti sfruttano treMODALITA' di propagazione/trasmissione del calore, che sono rispettivamente: conduzione, convezione e irraggiamento.

  • Conduzione: la conduzione e una modalita di cottura dei cibi che si basa sul passaggio DIRETTO del calore da un materiale/superficie all'alimento e senza l'ausilio di liquidi o gas. Sono esempi di conduzione la cottura in padella o la cottura alla piastra.
    E' una modalita di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA DUE CORPI SOLIDI ADERENTI.
  • Convezione: la convezione e una modalita di cottura dei cibi che si basa sul passaggio del calore attraverso i fluidi o i gas (acqua, olio, aria) e avviene in presenza di movimento della materia di convezione (moti convettivi dell'acqua o dell'olio o del vapore o flusso dell'aria) favorendo cosi la trasmissione termica.
    E' una modalita di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore TRA UN FLUIDO O UN GAS E UN CORPO SOLIDO.
  • Irraggiamento: l'irraggiamento e una modalita di cottura dei cibi che si basa sul passaggio di radiazioni elettromagnetiche che si propagano nello spazio (niente paura! si tratta dello stesso metodo con cui i raggi solari irradiano i pianeti). Per fare semplici esempi, l'irraggiamento avviene nella cottura alla brace per propagazione dei raggi infrarossi, oppure nella cottura a microonde degli appositi elettrodomestici. NB. La modalita di cottura dei cibi previo microonde e piu efficace su alimenti che contengono molte molecole polari e/o acqua.
    E' una modalita di cottura dei cibi che prevede il passaggio del calore PER MEZZO DELLE RADIAZIONI.

Le modalita di trasmissione del calore possono coesistere all'interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi; ad es. nelle cotture al forno (tipo Principi di cottura al CALORE SECCO: forno, griglia, gratinatura, arrosto al forno, arrosto allo spiedo.

  • Principi di cottura in ACQUA/al CALORE UMIDO: bollitura, sbianchitura, sbollentatura.
  • Principi di cottura al VAPORE: cottura a vapore senza pressione, cottura a vapore con pressione.
  • Principi di cottura nei GRASSI: frittura per immersione, frittura in padella.
  • Principi di cottura MISTA per COMBINAZIONE delle diverse modalita: brasatura, cottura in casseruola, stufatura.
  • Principi di cottura al microonde e nuove tecnologie: induzione, sotto-vuoto, a bassa densita.
  • Efficacia del MEZZO di cottura nella CONVEZIONE - Coefficiente di penetrazione del calore

    Le tecniche o sistemi di cottura si valutano in base all'efficacia nel penetrare il cibo fino al cuore dell'alimento stesso; questa capacita, misurabile nella MODALITA' di trasmissione del calore a CONVEZIONE, viene definita COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE e rappresenta il principale criterio discriminante nella scelta di una tecnica o sistema di cottura dei cibi piuttosto che un altra.
    Il coefficiente e differente in base al MEZZO di cottura ed e costituito dalle variabili di:

    • Energia termica calorifera - chilocaloria - kcal
    • Volume dell'alimento - millimetro cubo - mq
    • Tempo di esposizione - 60 minuti primi - ora
    • Temperatura - gradi centigradi - °C

    Il coefficiente di cottura per la valutazione delle tecniche o sistemi di cottura dei cibi e calcolato nel seguente modo:

    COEFFICIENTE DI COTTURA = kcal/mq * 60' * °C