Sushi Caratteristiche nutrizionali


Cos'e il sushi?

Il sushi e un piatto originario del Giappone, a base di riso, pesce, alghe, vegetali e uova; il termine sushi indica innumerevoli preparazioni a base di riso ma, al di fuori del suo luogo d'origine, il termine sushi viene spesso malinterpretato ed associato al pesce crudo o ad altre preparazioni giapponesi non assimilabili.
Il sushi e costituito da prodotti crudi, cotti o marinati, puo essere legato da una striscia di alga, arrotolato nel riso o associato al tofu; si tratta di una vasta gamma di preparazioni che differiscono sia per ingredienti che per la tecnica di preparazione e le guarnizioni presenti nel piatto. Le varieta di sushi piu comuni sono:

makizushi (pesce arrotolato), oshizushi (sushi pressato), nigirizushi (susci modellato a mano), inarizushi (sushi ripieno), chirashizishi (sushi sparpagliato), narezushi, funazushi... piu tutte le relative sottovarianti di ognuno di essi.

Caratteristiche nutrizionali del sushi


Quantificare le caratteristiche nutrizionali del sushi non e un'impresa facile; come si puo dedurre dal paragrafo precedente, il sushi rappresenta centinaia di combinazioni diverse tra loro, pertanto, descriverle singolarmente risulterebbe un'impresa certosina ed abbastanza priva di senso.
Cercheremo invece di illustrare un quadro sufficientemente esaustivo degli ingredienti principali che (piu frequentemente in Italia) vanno a costituire il sushi:

  • kombu, zucchero e sale; le caratteristiche nutrizionali rimangono piu o meno le stesse di qualsiasi riso bianco, pertanto, il sushi-meshi si caratterizza per un elevato apporto energetico derivante prevalentemente da Carboidrati complessi. Non ci sono informazioni sufficienti a fornire un quadro piu dettagliato ma, per rigor di logica, questa fonte glucidica (vista l'associazione ad altri alimenti maggiormente proteici) dovrebbe vantare un nori): e un'alga coltivata e raccolta in Giappone; subisce un procedimento di raschiatura, pressatura ed essiccazione, per essere successivamente tostata e confezionata. Il nori e un alimento del quale si e discusso molto negli ultimi anni; si tratta di un'importante fonte proteica (con prevalenza dell'amminoacido arginina), vitaminica (vit. C, vit. A, vit. PP ed acido folico) e di iodio (I). Tuttavia, visto e considerato l'utilizzo che se ne fa nel nostro paese (pur considerandone l'assunzione regolare con il sushi), il relativo contributo nutrizionale e pressoche nullo. Il contenuto glucidico e moderato.
  • Frittata (fukusazushi): in alcune preparazioni viene impiegata una frittata quadrata al posto del nori; l'apporto nutrizionale e quello dell'uovo intero, pertanto si caratterizza per un discreto grassi saturi e di ferro, zolfo, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 e vit B12. Il contenuto glucidico e assente o trascurabile.
  • Pesce crudo (prodotti ittici): nel nostro paese, i pesci crudi maggiormente utilizzati per la preparazione del sushi sono: orata, branzino, gambero, seppia, polpo cotto (a volte palamita e lanzardo). Si tratta di ingredienti che mediamente si accomunano per l'apporto energetico moderato e buone quantita proteiche, un ridotto contenuto lipidico (eccezion fatta per la ventresca di tonno... ma utilizzata RARAMENTE) e (teoricamente) caratterizzato da una discreta percentuale di grassi polinsaturi. Le minerali variano a seconda della specie, ma e possibile dire che gli elementi piu significativamente presenti siano alcune vit. del complesso B e la vit. D; degni di nota anche gli apporti di vit. B12 e iodio. Il contenuto glucidico e assente o trascurabile.
  • Verdura, frutta ed ortaggi: prevalentemente rafano, avocado, cetrioli, Carne rossa: e presente in porzioni analoghe a quelle del pesce, pertanto ridotte. Come quest'ultimo, fornisce una buona quantita di formaggio di soia; in effetti viene praticamente caseificato a partire dal formaggi derivati dal latte animale. Il tofu e estremamente poco calorico rispetto ai comuni prodotti della caseificazione, inoltre, apporta una buona razione proteica accompagnata da un'altrettanto buon quantitativo lipidico, costituito prevalentemente da grassi insaturi ma assolutamente privo di colesterolo, al contrario ricco di lecitina (fosfolipide ad azione ipocolesterolemizzante). L'apporto di carboidrati e modesto ma comunque presente. Apporta buone quantita di calcio, Condimenti: sono generalmente costituiti da salsa di soia, pasta di rafano verde (wasabi), zenzero sott'aceto (gari), shiso e vino dolce di riso (mirin). Non possiedono caratteristiche nutrizionali particolari da segnalare (viste le porzioni d'utilizzo tipiche dei condimenti) se non l'elevato apporto di valore biologico derivanti dalla carne, dal pesce e dalle uova, e lipidi di qualita mista, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Il quantitativo vitaminico e buono ma NON completo, manca soprattutto la vit. C, mentre quello minerale pare abbastanza eterogeneo anche se, con queste porzioni di carne, pesce, uova e tofu, raggiungere i livelli raccomandati di calcio e ferro non e impresa facile. L'unico dettaglio degno di nota e la carenza di fibra alimentare ed in particolar modo di quella solubile.
    Non ci sono limitazioni nelle frequenze di consumo del sushi bensi delle raccomandazioni; e opportuno integrare l'alimentazione a base di sushi con frutta ed ortaggi freschi ma soprattutto.... fare attenzione alle materie prime crude potenzialmente a rischio di parassiti del pesce (vedi articolo dedicato: pesce crudo - rischi e benefici del pesce crudo).