Strutto


Generalita sullo strutto

Lo grasso da condimento di origine animale; si caratterizza per l'estrema resistenza al calore (alto stress ossidativo (forte tendenza all'irrancidimento). Lo strutto e quindi idoneo all'impiego in cottura MA poco adatto alla conservazione in ambiente NON controllato (luce, temperatura, ossigeno ecc).


Produzione dello strutto: il grasso viene ricavato dal tessuto adiposo in esubero del maiale (Sus scrofa domesticus) per mezzo della fusione termica. Anzitutto, specifichiamo che (a livello pratico) lo strutto potrebbe essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso del maiale; ovviamente, avendo l'opportunita di rendere alcune parti del suino piu pregiate (ad esempio destinandole alla produzione del lardo), l'operatore tende sempre ad estrapolare il grasso per lo strutto dai ritagli o dagli avanzi del tessuto adiposo sottocutaneo e/o dal grasso surrenale (poco pregiato).
Il procedimento per l'estrazione dello strutto e in parte finalizzato solo a se stesso (quando ricavato dal grasso surrenale) ed in parte vincolato alla produzione dei ciccioli. Procedendo con ordine, per ottenere lo strutto e necessario:

  1. Immettere il grasso surrenale ed i ritagli di tessuto adiposo sottocutaneo scotennato in un paiolo riscaldato a fuoco lento e duraturo
  2. Attendere la fusione dei grassi e la completa evaporazione dell'acqua tissutale
  3. Scolare il grasso liquefatto nei contenitori per lo strutto ed attendere la solidificazione
  4. A parte, pressare i pezzi notevolmente rimpiccioliti (poiche svuotati dei trigliceridi), eventualmente condirli, e recuperare l'ultima porzione di grasso ottenuto.

Strutto: l'ultima porzione di recupero edibile del maiale: com'e ben noto, i maiali di allevamento possono essere inquadrati in due filoni ben distinti: quello delle bestie cresciute a regime alimentare controllato e quello degli animali sovra-alimentati (tipico italiano). Mentre il primo gruppo racchiude prevalentemente i maiali impiegati nella produzione di carne fresca, il secondo (famoso maiale pesante da cortile) rappresenta per lo piu i suini destinati al commercio delle carni conservate (salate, insaccate ecc).
Ogni taglio del maiale acquisisce un ruolo ed una destinazione ben precisi. E' vero che lo strutto viene ricavato dalle porzioni di grasso in esubero ma, sia nel maiale pesante che in quello leggero, anche questa componente (surrenale a parte) risulta di fondamentale importanza per numerose preparazioni. In quello leggero, il grasso sottocutaneo e frequentemente annesso ad alcuni tagli come la pancia fresca, alcune braciole, il prosciutto fresco ecc. Nel suino pesante, il grasso sottocutaneo va a costituire il guanciale, la goletta, la insaccati tipo salsicce, salami, salami da pentola, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. In fin dei conti, il grasso sottocutaneo per la produzione dello strutto non e poi molto abbondante!


Qualita alimentare ed acidi grassi nello strutto: inutile sottolineare che lo strutto di miglior qualita organolettica e gustativa e quello con piu grasso sottocutaneo e meno surrenale. D'altro canto, rappresentando una lavorazione di recupero delle porzioni edibili, sacrificare i pezzi migliori del maiale per una produzione di strutto finalizzata a se stessa non costituirebbe una scelta ben ponderata.
Per quel che concerne le proprieta chimico-fisiche dello strutto, ricordiamo che esse (cosi come quelle nutrizionali) variano sensibilmente in base al regime alimentare imposto al maiale allevato. Lo strutto di maiale pesante (sovralimentato) e SEMPRE piu ricco di grassi saturi rispetto a quello da maiale leggero (proporzionalmente piu abbondante in acidi grassi monoinsaturi). Inoltre, per quel che concerne la scelta del tipo di mangime, si tenga in considerazione che (per fare un esempio eclatante) i tessuti del Maiale Nero dei Nebrodi (che si alimenta prevalentemente di ghiande, frutta secca, bulbi e tuberi) sono addirittura ricchi in acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega6.