Sottilette


Generalita sulle sottilette®

Le sottilette® sono un tipo di formaggio fuso inventato e commercializzato dalla Kraft Foods, una nota azienda americana. Peculiare e la distribuzione delle sottilette in pacchetti che contengono piu monoporzioni avvolte in una velina di cellofan; ognuna di queste monoporzioni, chiamata sottiletta, contiene una fetta di formaggio fuso caratterizzato da una forma appiattita (spessore di circa 15mm) e quadrangolare (circa 10x10cm). Presenti sul mercato da quasi 50 anni, negli USA sono conosciute col nome di Singles, mentre in Italia il sostantivo sottilette® non rappresenta solo il marchio Kraft Foods ed e ormai sinonimo di formaggio fuso a fette. Ogni sottiletta pesa all'incirca 25 grammi ed apporta circa 58 calorie.

Produzione delle sottilette®


Come menzionato sopra, le sottilette® sono un tipo di formaggio fuso. Questa categoria di prodotti caseari si basa sul riciclo di vari derivati del latte considerati difettati o prossimi a scadenza e quindi NON altrimenti commerciabili. La composizione delle sottilette® dipende dalla natura della materia prima e dai parametri di fabbricazione applicati; ad esempio, le sottilette® si possono produrre a partire da un solo formaggio o da una miscela mista di prodotti caseari, con o senza l'integrazione di cagliate, margarine, polveri di latte, siero e formaggi fusi) dagli altri prodotti caseari in virtu dell'elevata solubilita; tale caratteristica e conferita dall'utilizzo dei sali di fusione che annullano il reticolo caseinico consentendo alle proteine di caseine

  • Idrolisi dei complessi peptidici e dispersione proteica
  • pH acido
  • Strutturazione per raffreddamento.
  • Il ciclo di produzione delle sottilette® avviene in maniera automatizzata. In un grosso contenitore si aggiungono i prodotti caseari, l'citrati e polifosfati sodici); avviene dunque l'impasto e il riscaldamento con agitazione del composto (a 75-100°C, fino a un massimo di 120°C per mezzo di scambiatori di calore a iniezione o a vapore). Questo processo genera un'emulsione alimentare nella quale il reticolo caseinico mantiene uniformemente dispersi: acqua, lipidi e minerali. In assenza dei sali di fusione, l'impasto delle sottilette® si separerebbe in: acqua, grasso e aggregati caseinici dalla consistenza elastica e gommosa (come avviene a livello casalingo fondendo i formaggi tradizionali); al contrario, i sali di fusione consentono la sostituzione parziale del calcio reticolare con il fosforo dei sali impiegati nell'impasto delle sottilette® varia sensibilmente in base alla materia prima e al pH dell'impasto; quest'ultimo, per ottenere un buon risultato, dovrebbe attestarsi tra 5,6 e 5,7. Per quel che concerne la scelta dei sali di fusione per le sottilette®, tenendo in considerazione che tutto dipende dalla materia prima di utilizzo, segue una logica ben precisa: l'uso dei citrati in assenza di polifosfati consente di mantenere una consistenza filante, i polifosfati ad alto peso molecolare sono idonei a determinare un'elevata densita, mentre i polifosfati a basso o medio peso molecolare conferiscono una bassa consistenza.
    La regolamentazione legislativa nazionale impone di NON superare una quantita di sali di fusione equivalente al 3% del totale, dei quali al massimo l'1,5% deve essere costituito da fosfati e polifosfati; inoltre, si impone che le sottilette® contengano una quantita minima di lipidi pari al 35% della sostanza secca.
    Oltre a scegliere una giusta miscela, regolare il pH e trovare la quantita idonea di sali di fusione aggiunti, per aumentare la consistenza delle sottilette® e anche possibile incrementare il tempo di raffreddamento dell'alimento. Nella produzione delle sottilette® e consentito l'utilizzo di nisina (prodotto dallo Streptococcus lactis) come antibiotico preventivo dei batteri butirrici.

    Caratteristiche nutrizionali delle sottilette®

    Iniziamo col precisare che le sottilette® sono alimenti che contengono notevoli quantita di additivi alimentari; tra questi, ricordiamo soprattutto i sali di fusione: polifosfati di sodio e acido sorbico), antifungini (natamicina), acido ascorbico), tamponi (pirofosfato disodico), anti-agglomeranti (silice colloidale) ecc. Normativa di riferimento: U.E. D.M. 27 febbraio 1996. Questa vasta gamma di additivi, oltre a testimoniare una notevole elaborazione della materia prima, nei soggetti predisposti puo determinare alcune reazioni allergiche di notevole entita.
    Le sottilette®, in quanto formaggi, si caratterizzano per un apporto energetico abbastanza elevato; ne esistono diversi tipi, ragion per cui la seguente descrizione prendera in oggetto gli alimenti piu tradizionali, escludendo i light, i cremosi, i filanti ecc.
    Le sottilette® NON sono alimenti idonei alla dieta contro il grassi che, seppur presenti in quantita minori rispetto alle proteine, vantano un'importanza energetica superiore; NB. si osservano anche pochi lattosio che le rende inadatte per la dieta contro l'intolleranza a questo zucchero). La prevalenza degli acidi grassi delle sottilette® e di tipo saturo, aspetto che, associato al discreto contenuto di ipercolesterolemia.
    Le sottilette® sono ricche (poiche addizionate) di calcio, ma la presenza di alte quantita di fosforo potrebbe comprometterne l'assorbimento e la destinazione metabolica al ricambio osseo; inoltre, le concentrazioni elevate di sodio rendono le sottilette® inadatte all'alimentazione dell'iperteso.
    Le sottilette contengono buone concentrazioni di vitamina B2 (riboflavina) e di vit. A (retinolo e retinolo equivalenti).