Sogliola


Generalita sulla sogliola

La sogliola e un prodotto della pesca notevolmente diffuso e consumato in quasi tutto il globo.
Il termine sogliola e estremamente generico e racchiude moltissime Specie che si accomunano per la tipica forma appiattita ed ellissoidale, anche se le Famiglie di appartenenza sono soltanto due: Soleidae e Pleuronectidae. I Generi e le Specie di Sogliola sono quindi molto numerosi ma, in Italia, quella principalmente catturata e consumata e una soltanto: la sogliola comune (Famiglia Soleidi, Genere Solea, Specie solea); la nomenclatura binomiale della sogliola comune e Solea solea.
La sogliola e nota sia per la tipica forma e struttura anatomica (frutto dell'evoluzione che ne consente una postura totalmente orizzontale, ovvero su un fianco), sia per la delicatezza e la magrezza delle carni. La sogliola e anche uno dei pesci piu semplici da sfilettare a crudo ed a fine cottura.


Descrizione della sogliola: la sogliola e piatta, bruna sul lato destro, con potere di mimetismo attivo, e bianca sul sinistro (lato cieco sul quale poggia quasi costantemente al fondo).
La sogliola conserva molti tratti anatomici tipici dei pesci comuni. I visceri sono contenuti nel ventre (collocato su un lato), e la pinna caudale e posizionata nella posizione tradizionale, anche se leggermente sottosviluppata; d'altro canto, la pinna dorsale e quella anale risultano ampliate (soprattutto la dorsale) su tutto il profilo marginale (testa esclusa) adattandosi al moto natatorio dell'animale e compensando la funzione propulsiva della piccola caudale. Delle due pinne organolettico (cosi dicono...), le sogliole del mar Mediterraneo rimangono piu piccole rispetto a quelle oceaniche.
In base alla zona, la sogliola puo colonizzare bassi fondali o batimetriche quasi abissali; non disdegna l'acqua salmastra con fondale melmoso o tuttalpiu sabbioso. Tutti questa aspetti indicherebbero come zona ideale per la vita della sogliola il mar Adriatico settentrionale, in particolare la zona compresa tra la laguna di Venezia ed il delta del fiume Po. Effettivamente, l'Italia ed in particolare Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna e Marche hanno coperto gran parte del consumo nazionale e dell'esportazione di sogliola in tutti i paesi del Mediterraneo. Senonche, di recente, la condizione pare modificarsi drasticamente. L'intensita della pesca (professionale con lo strascico) e l'impiego delle turbo-soffianti per il prelievo delle vongole (non sempre lecito), hanno annientato la popolazione delle sogliole in alto Adriatico.

NB: La sogliola, piu degli altri pesci costieri, subisce l'impiego delle turbo soffianti poiche si riproduce ESCLUSIVAMENTE sul fondo sabbioso o melmoso a ridosso dei frangenti.


Regime alimentare e predatori della sogliola: la sogliola si nutre prevalentemente di anellidi, vermi, piccoli crostacei, piccoli molluschi e piccoli pesci. I suoi predatori naturali sono principalmente altri pesci o, nelle valli e sui delta fluviali, gli uccelli acquatici.

Aspetti gastronomici della sogliola


Dal punto di vista culinario, la sogliola e uno dei pesci piu apprezzati in Italia e nel Mondo.
Iniziamo col precisare che la sogliola richiede una pulizia decisamente poco impegnativa; addirittura, per la cottura alla griglia, potrebbero essere sufficienti la squamatura ed una piccola incisione sul ventre per estrarre i pochi visceri.
Qualora si desideri preparare la sogliola a lavorazioni piu complesse, e necessario procedere alla rimozione delle pinne (dorsale, anale, olio extravergine di oliva o aglio (vestito e da rimuovere precocemente), vino bianco, sale, pepe bianco e abbondante prezzemolo fresco (alcuni la infarinano per ottenere l'effetto mugnaia)

  • Ai ferri, in griglia a gas o a carbone: al naturale e poco unta (avendo cura di NON rompere la carne o la pelle al momento di girarla sui ferri) o con una leggera panure a base di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, prezzemolo fresco, aglio, sale e pepe bianco (alcuni aggiungono un po' di formaggio tempi di cottura, arricchire la sogliola con: pomodorini pachino, zucchine a julienne ecc.
  • Fritta: ATTENZIONE! La sogliola di piccole dimensioni (o altre specie molto simili) rientra tra gli ingredienti della famosa Paranza; personalmente sconsiglio di cimentarsi in tale preparazione poiche il prelievo di piccoli esemplari (sessualmente immaturi, quindi non ancora riprodotti) non rappresenta un comportamento eticamente corretto e/o biosostenibile.
  • Le tecniche ed i metodi di cottura sopra citati per il consumo della sogliola possono anche rappresentare un passaggio intermedio per la formulazione di piatti complessi; un esempio classico e quello delle paste ripiene anche se, opinione personale, sprecare una sogliola per uno scopo simile rappresenta una scelta culinaria quantomeno discutibile. A tal fine si prestano maggiormente altre Specie ittiche di maggior resa e minor scarto della porzione NON edibile, come muggine, coda di rospo, cernie oceaniche ecc.

    Proprieta nutrizionali della sogliola

    La sogliola e un pesce magro e con pochi grassi; si presta alle diete ipocaloriche dimagranti e - poiche apporta modeste quantita di acidi grassi insaturi sui saturi - viene impiegate frequentemente nella strutturazione dei regimi alimentari contro l'ipercolesterolemia e l'ipertrigliceridemia. Le buone concentrazioni di acidi grassi essenziali del gruppo ω3 (non visibili in tabella) sono anche utili nella lotta all'ipertensione.
    Si evincono piccole tracce di macronutriente dominante e senz'altro quello peptidico. Le valore biologico, hanno come amminoacido limitante (presente in minori quantita) il triptofano, ed abbondano di acido glutammico, acido aspartico e lisina.
    Tra i sali minerali, quelli piu presenti sono il il fosforo, mentre in merito alle niacina o vit. PP.

    Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, aspartico e lisina Ac. glutammico, aspartico e lisina Lipidi TOT 1,4g 1,3g Acidi grassi saturi 0,18mg 0,18mg Acidi grassi monoinsaturi 0,27mg 0,27mg Acidi grassi polinsaturi 0,79mg 0,79mg Colesterolo 25,0mg 25,0mg Carboidrati TOT 0,8g 0,1g Glucidi complessi 0,0g 0,0g Zuccheri solubili 0,8g 0,1g Fibra solubile 0,0g 0,0g Fibra insolubile 0,0g 0,0g Energia 83,0kcal 81,0kcal Ferro 0,8mg 0,4mg Calcio 12,0mg 11,0mg Fosforo 195,0mg 174,0mg Tiamina 0,05mg 0,08mg Riboflavina 0,05mg 0,12mg Niacina 1,70mg 3,80mg Vitamina A tr 0,0µg Vitamina C 0,0mg 0,0mg Vitamina E - mg - mg