Scalogno


Generalita dello scalogno1

Lo scalogno (A. ascalonicum L.) e una pianta appartenente al genere Allium, famiglia delle Liliaceae, la stessa di cipolla, aglio, porro ed erba cipollina; non a caso, e abbastanza simile alla cipolla anche se presenta dimensioni notevolmente piu contenute. Lo scalogno cresce a piccoli cespi, ha foglie verdi, sottili, lesiniformi e vuote; in luglio fiorisce con piccoli fiori color porpora che poi maturano in semi neri. Dello scalogno se ne commercializzano prevalentemente due varieta, una piccola e precoce (piu pregiata) ed una tardiva e piu grossa (meno intensa).
Lo scalogno e coltivato da tempi remoti ma cio che e strano e che NON se ne trovano manifestazioni puramente spontanee; pertanto, risalire all'eventuale zona di origine risulta complicato. Documenti storici lo collocano sia in Asia centrale, sia in Palestina ed Egitto, ma non tutti sono d'accordo sul fatto che costituisca una pianta spontanea autoctona; di conseguenza, e possibile che anche in tali luoghi abbia rappresentato una proliferazione post-colturale.
NB. Contrariamente a quanto molti sostengono, lo scalogno NON e un incrocio tra la cipolla gialla e l'aglio, bensi una specie botanica a se stante.

Coltivare lo scalogno2


Lo scalogno viene coltivato similmente alle cipolle; nella famosa rotazione delle colture, vengono collocati sempre all'ultimo posto, quindi dopo le piante che sfruttano maggiormente il terreno. Lo scalogno predilige un terreno soffice, ricco di humus, meglio se precedentemente concimato con composto; necessita un suolo ricoperto (fin dall'autunno precedente) con pacciame di foglie secche o paglia, possibilmente all'interno di un'aiuola posizionata al sole. Il supplemento nutritivo per il terreno dello scalogno e costituito da concimi ricchi di potassio (come la cenere di legna), utili all'eventuale consociazione con carote, ma NON da concimi ricchi di azoto (stallatico o letame); e essenziale evitare SEMPRE il letame FRESCO. Lo scalogno non necessita cure particolari, se non il mantenimento del terreno soffice e privo di piante infestanti.
ATTENZIONE! Lo scalogno possiede radici e bulbi avventizi che si sviluppano orizzontalmente e non e raro che, zappando, questi vengano recisi danneggiando la pianta madre.
Lo scalogno ha bulbi (o meglio, bulbilli) della dimensione di una noce, che vanno interrati in file rincalzate (file in rilievo) ad una profondita che gli consenta di affiorare per almeno 1/3 del totale; l'operazione va eseguita tra il mese di febbraio e quello di aprile, mantenendo una distanza di circa 10cm tra le piante e di 40cm (sempre piu di 25cm) tra le file. La raccolta dello scalogno va effettuata quando le foglie che lo avvolgono ingialliscono.
NB. I bulbilli dello scalogno possono essere prodotti autonomamente piantando (a parte e in serra) i semi molto fittamente.

Abbinamenti dello scalogno in cucina

Lo scalogno si presta all'abbinamento con tutti i gruppi di alimenti ed i francesi, rispetto al resto d'Europa, ne sono grossi consumatori. Parallelamente, in Italia sono ben noti i primi piatti a base di scalogno e riso (risotti nei quali viene impiegato al posto della cipolla); non sono da meno le pietanze, tra le quali emergono maggiormente ricette a base di petto di pollo e di tacchino, e di prosciutto fresco (coscia di maiale). Anche l'abbinamento scalogno - pesce non delude; le specie maggiormente impiegate sono la spigola (il branzino), merluzzo (o nasello) e la sogliola, ma non sono certo le uniche. Come la cipolla, lo scalogno e il re delle frittate e non sfigura pure in associazione a formaggi altamente strutturati come il gorgonzola o il sapore e l'aroma intensi, lo scalogno si presta anche alla preparazione di ricette con tartufo senza che ne copra le caratteristiche specifiche. Lo scalogno esalta anche il gusto dei piatti contenenti peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate, rape, zucca e melanzane.

Per utilizzarlo in pranzi e cene collettive mettendo tutti d'accordo e possibile escluderlo da ricette generiche e servirlo a parte in forma di salsa allo scalogno o olio aromatizzato allo scalogno.

Proprieta terapeutiche dello scalogno3

Lo scalogno, come l'aglio e la cipolla, si avvale di numerosi pregi metabolici; possiede alcune molecole (allicina o ajoene e adenosina) utili per: la regolazione della pressione sanguigna, la diuresi, la riduzione dell'aggregazione piastrinica, la riduzione del colesterolo LDL, la riduzione dello stress ossidativo e dell'infiammazione ecc., pertanto costituisce un alimento adatto alla dieta contro il rischio cardio-vascolare (in opposizione all'aterosclerosi, all'infarto miocardico, all'ictus ecc).
Uno studio condotto dall'Organizzazione Mondiale della Sanita (O.M.S.) sulla longeva popolazione di Campodimele (Latina) ha portato alla luce che, nell'alimentazione tradizionale del luogo, uno dei piatti maggiormente consumati e: pane con scalogno crudo (NON COTTO) e olio extravergine d'oliva. Non e quindi da escludere che, sinergicamente ad altri fattori (ad es. la ricchezza in rischio cardiovascolare complessivo.

Curiosita sullo scalogno

Lo scalogno, come la cipolla e l'aglio, possiede un elevatissimo contenuto di sostanze aromatiche; queste, che tendono a riproporsi durante le eruttazioni digestive, vengono mal interpretate come un senso di pesantezza del pasto. In realta, le componenti aromatiche non hanno nulla a che vedere con la digeribilita dello scalogno, peraltro piu leggero rispetto ad altri ortaggi di maggior consumo. Inoltre, sempre a causa delle sue caratteristiche aromatiche, lo scalogno tende inesorabilmente ad incattivire l'alito; nel caso si renda necessario, e possibile combattere questo effetto indesiderato masticando ortaggi crudi, o meglio, alcune erbe aromatiche come basilico, menta e rucola.