Riconoscere il Pesce Fresco da quello Avariato o Surgelato


Un pesce si definisce fresco quando e appena stato pescato e non ha subito lavorazioni o trattamenti chimico-fisici per prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte); ne deriva che, il pesce decongelato e non debitamente INDICATO come tale, se spacciato per fresco (al fine di distinguerlo da quello conservato), costituisce una potenziale frode commerciale.
Che dir si voglia, il pesce, per essere veramente fresco e avere una shelf-life soddisfacente, deve essere di stagione e provenire dalla filiera corta; per garantire la freschezza del pesce e indispensabile che, dopo la pesca, venga manipolato poco e con cura, sia ricoperto di ghiaccio tritato e venga poi spedito al relativo controllo sanitario. Quest'ultimo passaggio e indispensabile per verificare che il pesce non sia avariato e che mantenga tutte le caratteristiche organolettiche originarie.

METODI per riconoscere il pesce fresco da quello avariato

Metodo sensoriale: applicabile senza l'utilizzo di apparecchiature o reagenti chimici; in sintesi:



METODI per riconoscere il pesce integro e salubre (anche se decongelato) da quello avariato


In teoria, un pesce debitamente trattato con il freddo, quindi abbattuto di temperatura e surgelato, preserva gran parte delle caratteristiche organolettiche del pesce fresco (ma non tutte! Il pesce azzurro ad esempio ne risente piu degli altri). Un pesce decongelato, rispetto a un pesce fresco, perde tonicita muscolare, lucentezza della pelle e rossore delle branchie.. ma non rimane compromesso in termini di salubrita; tutt'altro! L'abbattimento di temperatura e quindi un procedimento ESSENZIALE per il consumo del pesce crudo, poiche distrugge i parassiti come l'anisakis (anche se non ne riduce la carica batterica); d'altro canto, sottoponendo un pesce a cottura, il rischio biologico e microbiologico si riduce indipendentemente dall'abbattimento; cio significa che, potendo scegliere, tra un pesce fresco e uno decongelato, dal punto di vista organolettico, alla cottura il primo risultera senz'altro piu gradevole del secondo. Il pesce fresco, tuttavia, non puo e non andrebbe consumato crudo; il crudista dovrebbe quindi orientarsi verso pesce abbattuto termicamente secondo le leggi vigenti (temperature di -20°C per almeno 24 ore).
Vista la scarsa disponibilita di pesce fresco proveniente dalla filiera corta, il consumo globale converge sempre piu verso i prodotti surgelati e congelati, da decongelare o gia decongelati; per questo motivo gli enti di controllo dispongono di tecniche e mezzi in grado di valutare l'integrita del pesce, ma con un minimo di attenzione ed esperienza anche i consumatori al dettaglio possono evitare quello avariato o semplicemente in precario stato di conservazione.
Per i consumatori, gli accorgimenti sono essenzialmente gli stessi elencati per il pesce fresco (con l'accorgimento di quanto menzionato nel paragrafo precedente), mentre gli enti di controllo sono in grado di utilizzare altri metodi standardizzati e piu sicuri, poiche basati su parametri scientifici:

Metodo fisico: determinazione della conducibilita elettrica dei tessuti: mano a mano che il prodotto fresco deperisce la conducibilita elettrica aumenta. Necessita apposita strumentazione.
Metodo chimico: determinazione della trimetilamina, dell'azoto basico volatile, della formaldeide, dell'istamina, dei perossidi e dell'acido tiobarbiturico. Necessita apposita strumentazione.
Metodo biochimico: ricerca di enzimi specifici che fuoriescono dalle cellule durante lo scongelamento; se sono presenti significa che il pesce e stato congelato e ricongelato. Necessita apposita strumentazione.
Metodo microbiologico: si basa sullo sviluppo di colture di microrganismi, ma sono troppo lunghi per essere applicati alla valutazione istantanea del pesce. Necessita apposita strumentazione.

Indicazioni ai consumatori di pesce fresco o decongelato

Fresco: ricordiamo agli acquirenti di pesce fresco che la chimica alimentare fa miracoli! Alcune sostanze, indebitamente applicate sul pesce quasi avariato, possono ingannare i sensi di un consumatore poco scrupoloso o semplicemente sfortunato. Certi fornitori poco professionali cospargono di crostacei, avendo il carapace, si prestano particolarmente alle truffe poiche trattengono l'odore da crudi e lo liberano inesorabilmente durante la cottura).


Surgelato o congelato: all'acquisto del pesce surgelato e necessario ricordare che la catena del freddo va mantenuta indenne, quindi ininterrotta; a tal fine, si consiglia di mettete il pesce surgelato nel carrello solamente A SPESA ULTIMATA e di preservarne la temperatura mediante borse frigo o buste termiche appositamente integrate con piastre eutettiche ghiacciate (siberino). Poi, dopo aver monitorato la temperatura indicata nei termostati del banco frigo e giunti alla scelta della confezione, la precedenza verra conferita ai surgelati/congelati presenti SUL FONDO del freezer in quanto meno soggetti agli sbalzi termici provocati dall'apertura del portello.

NB. La serieta di un supermercato si valuta anche in base alla posizione del banco dei surgelati, che dev'essere vicino alle casse e sul lato opposto rispetto all'ingresso.

NB. La CEE ha disposto una classificazione, n. 2455/70, art. 6, che prevede la suddivisione del pesce in base allo stato di conservazione; vedi l'articolo dedicato: Pesci - classificazione e struttura.