Provolone


Generalita sul provolone

Descrizione: il provolone e un formaggio a pasta filata - prodotto a partire da latte vaccino (razza Frisona) - mediamente stagionato (almeno 3 mesi), dolce o piccante, con forma tronco-conica o a pera o a melone o a salame o a fiaschetto.
La crosta del provolone e molto sottile e lucida, di color giallo dorato. La pasta presenta un'occhiatura modesta e la consistenza e variabile (seppur generalmente soda, compatta e tenera); al taglio, il provolone si presenta di color bianco tendente al paglierino.

Il sapore e l'aroma del provolone variano in base al tipo di caglio utilizzato e alla stagionatura; quello giovane e di pronto consumo, ha una pasta morbida ed elastica (ma non gommosa) con sapore di latte, dolciastro, butirroso (caglio di vitello) ed odore delicato. Al contrario, il provolone stagionato-piccante deve avere la pasta soda, consistente, NON elastica, con sapore deciso, piccante, abbastanza sapido (caglio di capretto o agnello) ed odore pungente.


Origine e zona di produzione: il provolone e un formaggio tipico della zona Valpadana; viene prodotto soprattutto nelle regioni di Lombardia e Veneto, in particolare nelle province di: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova e Piacenza. Sono compresi i comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova e Milano ma e coinvolta anche la provincia di Trento.
Le origini del provolone sono verosimilmente riconducibili al 1800 per emulazione della provola campana, anche se il formaggio delle pianure settentrionali oggi detiene la certificazione di Denominazione di Origine Protetta (DOP).


Produzione e stagionatura del provolone: il provolone e un formaggio a pasta filata da latte vaccino. La materia prima, precedentemente sottoposta a pastorizzazione bassa (o lenta), viene portata a 37°C e poi addizionata in caglio di vitello (provolone dolce) o di capretto/agnello (provolone piccante). Rassodandosi, emerge la cagliata; questa viene poi spezzata, sbriciolata, cotta a 50°C, fermentata per 40 ore e filata per immersione in affumicato e messo in salamoia; quello dolce matura da 1 a 3 mesi mentre quello piccante anche di piu.

Aspetti gastronomici del provolone


Il provolone e un formaggio da gustare al naturale o accompagnato al pane bianco; gli abbinamenti alimentari plausibili sono:

  • Provolone dolce: con insalata (indivia belga, scarola, radicchio, rucola, norcino ecc.) e ortaggi spinaci, zucchine, bietole ecc.)
  • Provolone piccante: con pinzimonio, peperonata, caponate, pere e frutta secca.

Il provolone e filante, ragion per cui accompagna di sovente preparazioni gratinate (al forno o in salamandra), pizze, focacce, torte salate ecc.; sostituisce brillantemente la fritto (a fette o bastoncini panati). Il provolone piccante e anche impiegato grattugiato su primi piatti dal gusto molto deciso.
L'abbinamento enologico del provolone dolce e con vini bianchi e delicati, mentre quello del piccante e con vini bianchi corposi e morbidi o addirittura dolci.

Caratteristiche igieniche e proprieta nutrizionali del provolone