Proteine del grano


Cos'e il grano?

Il grano o frumento, il cui nome latino e triticum, e un cereale (quindi una graminacea) largamente diffuso, perche adattabile quasi ad ogni clima e terreno del pianeta. Grazie alla sua altissima produttivita, e inoltre possibile ottenere prodotti alimentari a medio e basso costo ma caratterizzati da un considerevole apporto energetico.
Il grano viene impiegato prevalentemente nella produzione della farina, dalla quale e possibile ricavare vari tipi di pane e raffinazione della farina e possibile produrre: farina integrale (la piu ricca di fibre), farina tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00 (la piu povera di macronutrienti, ma essendo un cereale, il relativo apporto energetico deriva soprattutto dalla porzione glucidica in forma complessa (amido). La quota lipidica e decisamente limitata e, come la fibra, inversamente proporzionale al grado di raffinatezza; il grano e privo di grassi insaturi (quindi di buona qualita) ma - ipotizzandone un apporto paragonabile a quello delle porzioni alimentari consigliate nelle linee guida nazionali - non incide in maniera determinante sul bilancio lipidico complessivo.

In merito alla quantita e alla qualita delle amminoacidi essenziali DEVE essere contestualizzato e valutato in maniera soggettiva.
Il grano contiene anche Niacina (vitamina PP) e di magnesio (Mg); maggiore e il livello di raffinazione e minore risulta il quantitativo di micronutrienti e fibra alimentare delle farine.

Proteine del frumento


In base alla loro solubilita, le proteine del grano possono essere classificate in quattro gruppi:

  • Albumine solubili in alcol diluito
  • Glutenine solubili in acidi diluiti

Albumine e globuline sono proteine idrosolubili, mentre gliadine e glutenine rappresentano la porzione insolubile in acqua ed associate formano il GLUTINE.
Tra le proteine del grano, il glutine e quella maggiormente conosciuta per:

  • La sua essenzialita nella panificazione
  • L'elevato potenziale di originare un'intolleranza alimentare assai diffusa: la CELIACHIA

Ad oggi le diagnosi di celiachia sembrano in vertiginoso aumento, anche se molte di queste riguardano forme meno gravi o quasi asintomatiche; inoltre, una tale diffusione sta senza dubbio contribuendo all'insorgenza di molte altre intolleranze ATIPICHE e verosimilmente di natura psicogena.

  • Le proteine del grano sono definite a basso valore biologico (VB 55), e presentano un deficit significativo di lisina. Da qui la necessita di associarle ad altre fonti proteiche, in quanto insufficienti a colmare - da sole - le esigenze amminoacidiche dell'organismo. Tale aspetto assume un'importanza rilevante per chi segue una dieta vegana, dove l'assenza di proteine animali impone un attento accostamento tra le varie fonti proteiche vegetali al fine di colmare i relativi deficit proteici
  • Ottimo il contenuto in acido glutammico e prolina.
Fonte proteica Supplemento proteico richiesto (g)*
Carne di Manzo 1.0
Latte vaccino 1.6
UOva 2.6
Soia 6.2

La porzione proteica idrosolubile (albumine e globuline) costituisce il 20-35% del totale, mentre le gliadine (circa 20 tipi di proteine monomeriche) rappresentano un ulteriore 30-40% del totale e si differenziano sulla base della mobilita in: ? e ? (45-60% delle gliadine totali), ? (30-45% delle gliadine totali) e ?? gliadine.

Le glutenine rappresentano il 40-50% del complesso proteico del grano e si suddividono in base al peso molecolare; quelle a basso peso molecolare sono circa il 60-80% delle glutenine totali.

Integratori di Proteine del Grano in polvere

Sottoforma di integratore alimentare, le proteine del grano in polvere vengono commercializzate facendo leva commerciale sull'assenza di lattosio e colesterolo, sull'elevato apporto in glutammina e sull'idoneita al consumo da parte dei vegani.

A titolo puramente indicativo, riportiamo la composizione amminoacidica di diversi integratori proteici, in modo da ottenere un immediato raffronto tra le proteine del grano e quelle della soia, del siero del latte e dell'uovo; si noti che la somma dei singoli amminoacidi non coincide perfettamente con il contenuto proteico totale (a causa di vizi tecnici riscontrabili praticamente in tutte le Arginina

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisteina

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanina

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicina

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucina

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Istidina

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucina

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lisina

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionina

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolina

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serina

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirosina

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonina

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofano

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

Glutine

Il glutine e una lipoproteina formata dalla gliadina e dalla glutenina in presenza di ACQUA; queste componenti NON sono presenti solo nel grano, ma anche in altri cereali. Tra di essi i piu diffusi sono: farro, segale, kamut ed orzo.
Il glutine e composto per il 75-85% da proteine, per il 5-7% da lipidi, per il 5-10% da amido e solo per il 5-8% da acqua; il glutine si attiva SOLO in presenza di acqua, pertanto e possibile isolarlo dalla farina semplicemente idratandola e sottoponendola a molteplici lavaggi consecutivi per diluirne progressivamente l'amido residuo. Un procedimento simile puo essere utile alla valutazione della forza di questa seitan, un sostituto dietetico-vegetariano della carne. Il glutine e anche impiegato come additivo addensante ed industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Nelle preparazioni culinarie il glutine fornisce soprattutto ELASTICITA grazie alla tipica struttura a RETE (che trattiene l'anidride carbonica) e consente la lievitazione degli impasti.