Proteine alimentari


Le fonti proteiche alimentari sono molte; gli alimenti che ne contengono di piu sono: uova, latte + derivati di caseificazione e tutti i tipi di carne (compresi i prodotti della legumi ed i cereali; infine, sono presenti scarse quantita di ortaggi e nella frutta.
Dal punto di vista qualitativo, e possibile valutare l'amminoacidi essenziali; questa classificazione tiene conto del Valore Biologico delle siero del latte e si definiscono ad alto valore biologico; altre risultano scarse in uno o piu amminoacidi essenziali e sono dette a medio valore biologico (come quelle dei cereali e dei legumi); infine, alcune possiedono una ortaggi e della frutta.
Le proteine alimentari rappresentano una porzione di macronutrienti a dir poco fondamentale per il mantenimento dello stato di salute. La loro quantita e ancora oggetto di numerose discussioni ma le istituzioni scientifiche di maggior rilievo affermano che l'apporto di proteine con la dieta dovrebbe mantenersi sul 12-13% delle kcal totali; per definirne il quantitativo con maggior precisione e anche possibile utilizzare un coefficiente di g/kg da moltiplicare al peso fisiologico desiderabile del soggetto (da 0,75 a 1,5). Ovviamente il suddetto coefficiente cambia in base all'eta, quindi in base alla fase di sviluppo; raramente puo anche subire variazioni percentuali importanti sulla base del livello di attivita sportiva.
Agli occhi di molte persone, che si tratti di profani o professionisti, l'apporto proteico consigliato risulta scarso o quantomeno insufficiente. In realta, dando per scontata un'alimentazione equilibrata, normocalorica e caratterizzata da proteine ad alto valore biologico, gli amminoacidi introdotti dovrebbero avere il compito di sostituire quelli ossidati o deteriorati gia presenti nell'organismo; detto questo, sorge spontaneo pensare che tanto maggiore e l'impegno metabolico (sport, crescita, piressia, altre patologie...) e tanto maggiore dovrebbe essere l'apporto di proteine con la dieta. In realta, le variabili da considerare sono decisamente piu numerose e questa affermazione puo essere confermata solo in parte. Fermo restando che, per quanto si possa generalizzare discutendo l'applicazione dietetica, esistono sempre grosse differenze intra ed interindividuali, a parer mio sarebbe opportuno specificare un dettaglio assolutamente imprescindibile: per quanto sia corretto pensare che tutti i tessuti contengono proteine e che necessitano un continuo turn-over di amminoacidi, e pur vero che il rimodellamento delle strutture NON prevede necessariamente l'eliminazione delle proteine scomposte! Gli amminoacidi strutturalmente integri, come fossero dei mattoncini lego, vengo riutilizzati per la sintesi delle proteine indispensabili. In definitiva, esistono certamente situazioni per le quali e necessario modificare l'apporto proteico ma non tanto quanto si possa intuire; piuttosto, a parer mio, risulta di maggior importanza la ripartizione delle proteine nei pasti giornalieri e la qualita delle stesse valutata mediante la stima del Valore Biologico.