Prosciutto


Col termine prosciutto si intende il coscio (arto posteriore o prosciutto fresco) del maiale domestico (Genere Sus, Specie scrofa, Sottospecie domesticus - nomenclatura binomiale: S. scrofa domesticus); dal punto di vista gastronomico, prosciutto e anche sinonimo di due tipi di salume: prosciutto crudo e prosciutto cotto.

Erroneamente, a causa di una certa somiglianza estetica e gustativa, col termine prosciutto cotto si puo intendere anche la spalla cotta, ovvero un salume ricavato con i tagli anteriori del maiale. Inoltre, non mancano tipologie di prosciutto ricavate da animali appartenenti a generi e specie diversi, come ad esempio il prosciutto di carne magra. Si tratta di una caratteristica quantomeno ambigua visto che, osservando le tabelle di composizione degli alimenti, i prosciutti crudi e cotti NON PRIVATI DEL GRASSO VISIBILE si caratterizzano per un buon tenore di lipidi; in realta questa discrepanza e facilmente giustificabile.

  • La produzione e la conservazione del prosciutto crudo e (in misura inferiore) di quello cotto necessitano il preservamento anatomico del coscio; in teoria, prima del taglio, il salumiere dovrebbe eliminare SOLO la cotenna del prosciutto, mentre il grasso sottocutaneo rappresenta anch'esso parte edibile dell'alimento (in caso contrario, si fa riferimento a prosciutti privati del grasso visibile).
  • Per quel che concerne il coscio fresco, invece, nonostante la porzionatura preveda il mantenimento sia della cotenna che del grasso sottocutaneo, queste componenti sono valutate come scarto o parte non edibile e, in quanto tali, non vengono conteggiate nell'analisi chimico-nutrizionale dell'alimento.
  • Infine, durante il processo produttivo dei prosciutti, il coscio di maiale perde una parte importante di acqua, il che determina un aumento della concentrazione di tutti i nutrienti, inclusi i grassi

La differenza nella quantita di parte edibile tra prosciutto crudo, prosciutto cotto e coscio di maiale e ben visibile paragonando i valori citati nelle tabelle di composizione degli alimenti - fonti INRAN:



Inoltre, confrontando i due grassi contenuti nel prosciutto cresca proporzionalmente anche l'apporto energetico complessivo.
Esistono poi altre differenze nutrizionali significative tra i vari tipi di prosciutto; di seguito citeremo alcuni esempi avendo cura di prediligere quelli piu rappresentativi.


Composizione nutrizionale del prosciutto crudo, del prosciutto cotto e del coscio di maiale - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Nella seguente tabella sono evidenziati in giallo i valori piu alti e in azzurro quelli piu bassi. Osservando i dati emerge che il prosciutto cotto possiede la maggior quantita di grassi totali e grassi saturi, mentre il coscio di maiale leggero risulta il piu magro e con una prevalenza polinsatura degli acidi grassi (e nota la correlazione tra acidi grassi saturi in eccesso e tendenza all'ipercolesterolemia e all'aumento del rischio cardiovascolare).

Il prosciutto piu ricco di ipertensione per i soggetti sani), l'alimento che ne contiene di piu e il prosciutto crudo disossato privato del grasso visibile, mentre al limite inferiore si collocano entrambe le cosce di maiale (sia leggero, sia pesante).