Produzione del Miele Pastorizzazione e Tecniche per Mantenerlo Liquido


In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

 (6) Prevenzione della fermentazione o PASTORIZZAZIONE

La prevenzione della fermentazione presenta ulteriori problemi tecnologici. Questa e l'unica alterazione microbiologica che il lieviti che trovano nelle soluzioni zuccherine concentrate il loro ambiente di sviluppo ideale (lieviti osmofili). Questi sono sempre presenti nel miele, in quanto derivano dal nettare e, soprattutto, dall'interno dell'alveare, ma provocano danni evidenti nel prodotto solo quando possono moltiplicarsi e produrre cosi una fermentazione evidente del alcol, acidi e anidride carbonica che si sviluppa sotto forma di gas. Non tutti i mieli sono ugualmente predisposti a sostenere la moltiplicazione di questo tipo di microrganismi. Il contenuto d'estratto dai favi: in questo caso si deve costruire una struttura che permetta di esporre adeguatamente il miele alla corrente d'aria calda (che puo essere piu calda delle temperature imposte al trattamento del miele in favo) o all'ambiente secco generato dal deumidificatore. Il miele, per esempio, puo essere fatto scorrere su un piano inclinato, o fatto cadere in sottili rivoli o distribuito sulla superficie di dischi rotanti o continuamente rimescolato.
Ultima alternativa di tipo industriale e l'utilizzo di impianti di concentrazione sottovuoto, adattati da quelli di comune uso nell'industria conserviera per i succhi vegetali (succhi di frutta, concentrato di pomodoro, confetture), che possono operare in maniera estremamente efficiente a temperature inferiori a 45° C. I mieli concentrati con questi sistemi, se ben usati per prodotti in cui il processo di fermentazione non sia ancora cominciato, non subiscono degradazioni consistenti.
L'altra famiglia di sistemi di prevenzione della fermentazione si basa sull'inattivazione dei lieviti. L'inattivazione dei lieviti viene fatta con il calore (pastorizzazione): per distruggere i lieviti osmofili e necessario un riscaldamento a 60 - 65° mantenuto per qualche minuto. Simili condizioni di trattamento possono essere attuate solo con sistemi industriali che permettono un rapido scambio termico in modo da mantenere il miele a temperatura elevata solo per il tempo strettamente indispensabile (scambiatori di calore in strato sottile, a tubi o a piastre). Generalmente questi processi di pastorizzazione vengono attuati con il duplice scopo di prevenire la fermentazione e di favorire la conservazione del miele allo stato liquido: in questo caso, il trattamento viene attuato alla temperatura di 77 - 78° C per 5 - 7 minuti, immediatamente prima dell'invasettamento.

(7) La preparazione di miele liquido


La preparazione del miele per il mercato deve confrontarsi con la tendenza naturale di molti mieli a cristallizzare. A livello commerciale i produttori affrontano il problema in diverse maniere.
Se l'aspetto del miele non rappresenta un fattore limitante, non viene preso nessun provvedimento particolare e il miele viene commercializzato cosi come spontaneamente si trova; e comunque utile cercare di evitare che il prodotto subisca delle trasformazioni evidenti durante il periodo di commercializzazione (per esempio che cristallizzi durante la commercializzazione), in quanto ogni cambiamento viene visto dal consumatore con sospetto; inoltre si compie al di fuori del controllo del produttore. Per altri mercati il miele viene rigorosamente presentato allo stato liquido e, per questo, risulta spesso necessario rifonderlo o trattarlo per prevenire la cristallizzazione.
In alternativa, si cerca di accelerare la cristallizzazione per poterlo presentare in modo costante e con caratteristiche gradevoli sia per l'aspetto che per l'utilizzo.
Alcuni mieli invece, si mantengono naturalmente liquidi per molto tempo, per esempio se il loro contenuto di glucosio e naturalmente basso (miele di robinia, di castagno, melata di abete) o se il contenuto d'acqua e elevato o se vengono conservati costantemente a temperature superiori ai 25° C. Queste ultime due condizioni sono pero in contrasto con una buona conservazione del prodotto e non sono quindi utilizzabili per prolungare il tempo di vita allo stato liquido.
Tra le soluzioni comunemente adottate per commercializzare allo stato liquido mieli che siano cristallizzati, e frequentemente adottata quella di rifonderli completamente (a 40 - 50° C) poco prima della vendita e tra le piu adottate. La fusione puo essere fatta prima o dopo l'invasettamento, ma la seconda soluzione e, agli effetti dei risultati, molto piu efficace, in quanto e piu facile controllare che la fusione sia stata completa e viene escluso il rischio di ri-innescare precocemente la cristallizzazione con le manipolazioni del prodotto successive alla fusione. Il mantenimento dello stato liquido, dopo una rifusione di tal tipo, e variabile a seconda delle caratteristiche del miele e della temperatura di conservazione. Per i mieli che abbiano poco glucosio (rapporto glucosio acqua inferiore a 1,8) la durata e soddisfacente. Per i mieli con piu forte tenore in glucosio, il tempo di vita e proporzionalmente piu breve. E' da evitare una ulteriore rifusione, anche perche i grossi cristalli che si formano nei mieli riscaldati richiedono una maggiore quantita di calore per la rifusione completa. A livello di degradazione del prodotto un riscaldamento a 40° C per un giorno con finalita di fusione e molto meno grave di una conservazione prolungata per mesi a temperature che inibiscano la cristallizzazione (superiori a 25° C).
A livello industriale vengono utilizzate tecniche di preparazione piu complesse, che oltre a sciogliere i cristalli presenti, ritardano la ricristallizzazione e possono per questo essere utilizzate anche per mieli con un contenuto medio di glucosio.
In primo luogo i mieli vengono selezionati e miscelati per ottenere prodotti con caratteristiche costanti e con tenore in glucosio non eccessivo. Il miele viene parzialmente fuso in camera calda, trasferito in vasca riscaldata dove viene miscelato e fuso pressoche totalmente, quindi filtrato e successivamente sottoposto ad un breve riscaldamento a temperatura elevata (pastorizzazione a 78° C per 5 - 7 minuti) con uno scambiatore a strato sottile. Questo, assieme al successivo, e il passaggio chiave del trattamento, in quanto il riscaldamento a temperatura elevata, oltre a distruggere i lieviti presenti, scioglie anche i microcristalli di glucosio che potrebbero, in seguito, ri-innescare la cristallizzazione. Prima del raffreddamento il miele caldo puo essere filtrato in maniera piu o meno spinta. Una filtrazione che elimini tutte le particelle solide microscopiche contenute nel miele e vietata nei Paesi europei, in quanto si ritiene che questo tolga al miele una parte delle sostanze che ne determinano il pregio e perche impedisce, di fatto, il controllo dell'origine geografica e botanica del miele, attuabile attraverso l'identificazione degli elementi microscopici in esso naturalmente contenuti.
Il passaggio in una stazione di disaereazione sottovuoto contribuisce a prevenire i rischi di ricristallizzazione, oltre a eliminare la formazione dell'antiestetico colletto di schiuma nel prodotto invasettato. In seguito il miele viene raffreddato alla temperatura di invasettamento (57° C secondo la scuola americana, Townsend, 1975, 35° C secondo quella europea, Gonnet, 1977), sempre per mezzo di scambiatori di calore a strato sottile e invasettato, in vasi lavati o puliti a secco.
Un ulteriore passaggio che, secondo alcuni autori americani, contribuirebbe a prolungare la vita allo stato liquido e costituito da un raffreddamento rapido del prodotto invasettato e una conservazione di questo per 5 settimane a 0° C, prima dell'immissione sul normale circuito commerciale. Anche con questo tipo di trattamento i risultati sono variabili, in termini di conservazione allo stato liquido, ma piu costanti e prolungati. Il passaggio critico del processo e rappresentato dalle fasi che seguono la pastorizzazione: tutti i movimenti (miscelazioni, turbolenze, scorrimenti, vibrazioni) o disturbi (attriti nell'invasettatrice, inglobamento d'aria, polvere dei vasi) che il prodotto liquido subisce tendono a ri-innnescare la cristallizzazione.