Produzione del Miele Cristallizzazione Guidata, Invasettamento e Stoccaggio


In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

(8) Le tecniche di cristallizzazione guidata

In alternativa al schiuma. Bisogna quindi operare con sistemi sufficientemente potenti, con eliche che restino completamente immerse nel miele e che ruotino a velocita limitata (pochi giri al minuto).

(9) Invasettamento


Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele puo essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso). Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.
In condizioni normali, le fasi che portano all'invasettamento del miele possono avvenire in condizioni naturali, senza effettuare alcun trattamento termico. Tuttavia, alcuni impianti di lavorazione applicano sistemi di riscaldamento per fondere mieli cristallizzati, diminuire la viscosita e facilitare cosi il processo di decantazione, filtraggio e invasettamento.
Il miele, comunque venga trattato, subisce l'invasettato nelle confezioni definitive destinate al consumatore. Queste possono essere di varia foggia e capacita: il materiale di gran lunga piu diffuso oggi in Italia e il vetro. Abbastanza comuni anche le confezioni in plastica, mentre il metallo rivestito di materiali adatti al contatto con alimenti (plastica o vernice vetrificata) e il cartone paraffinato sono oggi praticamente scomparsi. In ogni caso i recipienti utilizzati devono avere un sistema di chiusura ermetico, che isoli totalmente il miele dall'aria degli ambienti di magazzinaggio e i materiali utilizzati devono, ovviamente, essere idonei al contatto con gli alimenti. Il vaso di vetro con la capsula twist-off da le migliori garanzie di tenuta, seguito dagli altri sistemi di chiusura e dai vasi di plastica in genere. Il miele si presta anche a essere confezionato in maniera specifica per usi particolari per esempio in vasi in ceramica per confezioni regalo, in tubetti di plastica, alluminio o accoppiato per l'uso all'aria aperta (sportivi, escursionisti), o per bambini (confezioni in plastica morbida a forma di animali). Sono attualmente abbastanza diffuse le monoporzioni: a parte i vasetti in vetro mignon (da 30 o 40 g), che si prestano anche al confezionamento manuale, gli altri tipi di monoporzioni (vaschette termoformate, bustine) richiedono controllo del peso) o piu o meno automatizzato. Anche in questa fase bisogna porre attenzione affinche il miele non inglobi aria verosimilmente aspirata dalla dosatrice.
Inoltre:

  1. Non devono esserci tracce di prodotto sul bordo del vaso, che, oltre a pregiudicare la tenuta del vaso stesso, si trasformerebbero, a contatto con l'aria e con la capsula metallica, in antiestetici residui nerastri.
  2. E' necessario verificare che i vasi utilizzati siano sufficientemente puliti e privi di polvere, provvedendo di conseguenza in caso contrario. Anche per le capsule occorre prestare la medesima attenzione.
  3. Ricordiamo che la sottile guarnizione delle capsule assorbe molto facilmente gli odori: non e raro aprire un vaso di miele e sentire un odore di detersivo, cosmetici, medicinali, oli essenziali o alimenti diversi, imputabili a uno stoccaggio delle capsule nuove vicino a questi materiali o al riciclaggio delle capsule stesse.
  4. La presentazione del prodotto finito deve tener conto, oltre che degli aspetti tecnici, dei quali ci siamo fino a qui occupati, e commerciali, di una serie di obblighi legali, relativi alla presentazione del prodotto (esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualita, il sapore ed anche la commestibilita del prodotto.

    (11) Conservazione

    PREMESSA: il miele viene estratto liquido ma, nella maggior parte dei casi, dopo poco tempo tende a cristallizzare alle comuni temperature di stoccaggio. Il processo di cristallizzazione comporta la formazione di cristalli di glucosio, in quantita, forma, e disposizione diversa a seconda delle condizioni in cui la cristallizzazione stessa ha avuto luogo.
    In genere, maggiore e il tempo in cui questa avviene, tanto piu voluminosi sono i cristalli; i diversi mieli hanno una diversa tendenza a cristallizzare a seconda della composizione (minore e il contenuto d'acqua e maggiore quello in glucosio, maggiore e la tendenza a cristallizzare) e della temperatura di conservazione. La velocita di formazione dei cristalli e: massima a 14°C, mentre a inibita a temperature superiori ai 25°C ed inferiori a 5°C; anche la presenza di particelle solide in sospensione e l'agitazione favoriscono cristallizzazione. Soltanto i miele che presentano in proporzione un elevato contenuto di fruttosio restano naturalmente liquidi per lungo tempo. Inoltre, tutti i mieli contengono cellule di lieviti, microrganismi responsabili delle fermentazioni alcoliche; in condizioni normali, l'elevata concentrazione zuccherina del miele impedisce il loro sviluppo ma, se il tenore di acqua e elevato, i lieviti possono svilupparsi a carico del glucosio dando luogo a fermentazione con formazione di alcoli, acidi e anidride carbonica. Condizioni favorevoli alla fermentazione sono: contenuto in acqua del 18%; temperatura di circa 16°C; un miele fermentato non e dannoso per la salute, ma oltre ad essere un prodotto degradato, la legge ne vieta la commercializzazione per il consumo diretto e dunque rappresenta un danno irreversibile e molto grave a cui puo andare incontro il miele durante la conservazione.