Prodotti da forno propriet nutrizionali


Prodotti da forno: generalita

I prodotti da forno sono alimenti cotti dall'elevato potere energetico, a base di farina, sale (facoltativo) ed una componente lievitante (anch'essa facoltativa). La fermentazione dei lieviti (microorganismi appartenenti al regno dei fughi - Saccharomyces cerevisiae) avviene per idrolisi e trasformazione dei carboidrati complessi in anidride carbonica ed acqua, un processo che (in presenza di glutine) determina la crescita volumetrica della pasta. Cio significa che i prodotti da forno lievitati possono essere ricavati SOLO da impasti a base di sfarinati di: frumento, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale e avena (controversa), e con l'aggiunta di una componente lievitante: lievito secco - compresso o pasta acida, o la combinazione di entrambi, o lievito chimico (bicarbonato di sodio).

Prodotti da forno: quali sono e con quali differenze?


I prodotti da forno comprendono un vasto insieme di alimenti cotti, sia lievitati che non, sia dolci che salati, sia semplici che addizionati in: sale, zucchero, oli o grassi, altri cereali, altri ingredienti, ecc. E' doveroso specificare che i prodotti da forno, proprio in virtu di questa ampia eterogeneita compositiva, non sono tutti uguali e non risultano sempre SOSTITUIBILI. In merito agli aspetti nutrizionali, le differenze maggiori risiedono nella:

  • Densita energetica (variabile in base alla quantita d'acqua, presenza di lipidi aggiunti, presenza di saccarosio aggiunto, presenza di altri ingredienti aggiunti ecc.)
  • Raffinatezza delle farine (che determina notevoli differenze nella quantita di sali minerali, saturi, monoinsaturi, polinsaturi, idrogenati, ipertesi)
  • Se presente, quantita di saccarosio aggiunto (a volte cosi elevato da renderli inadatti al consumo del obeso, e comunque nocivo per la salute dentale)
  • Se presente, tipo di agente lievitante (a volte oggetto di intolleranze alimentari, allergie e cross-over con altre allergie; puo correlarsi alla persistenza della candidosi)

NB. Non sono VOLUTAMENTE citati gli eventuali additivi alimentari presenti, poiche richiederebbero uno spazio eccessivo nell'articolo; di conseguenza, si rimanda l'approfondimento ad un altro trafiletto dedicato e piu specifico.
Senza entrare nel merito della classificazione dei prodotti da forno, peraltro gia affrontata nell'articolo introduttivo: Prodotti da forno, di seguito ci limiteremo ad elencare i maggiori esponenti della categoria menzionando gli aspetti nutrizionali di rilievo.

Aspetti nutrizionali dei prodotti da forno

Come anticipato, gli aspetti nutrizionali dei prodotti da forno variano in base agli ingredienti e alla lavorazione. Partendo dal presupposto che tutti i prodotti da forno sono ALTAMENTE CALORICI e che TUTTI APPORTANO NOTEVOLI QUANTITA' DI CARBOIDRATI COMPLESSI, cerchiamo di capire quali siano piu consigliabili per un consumo frequente e quali meno idonei se inseriti frequentemente nell'alimentazione ordinaria.


I prodotti da forno SALATI piu calorici sono quelli secchi: i crackers, i grissini, i salatini, le schiacciatine, le tortillas, i taralli, i crostini ecc., ovvero tutti quegli alimenti che, oltre a possedere notevoli quantita di amido e duna bassissima percentuale d'acqua, si caratterizzano per l'aggiunta abbondante di grassi (piu che oli...) da condimento. Escludendo i prodotti da forno dietetici o quelli speciali, le grassi idrogenati, pertanto l'impatto metabolico dell'alimento sulla lipidemia non puo che essere decisamente sfavorevole. Inoltre, anche se non incide negativamente sull'nutriente per chi gia soffre (o e a rischio) di ipertensione arteriosa. Il loro consumo NON puo essere ricorrente e NON deve sostituire quello del pane.
NB. Una piccola eccezione puo esser fatta per le gallette e i prodotti analoghi che, essendo costituiti esclusivamente da cereali soffiati senza l'aggiunta di alcunche, sarebbero da considerare piu bilanciati degli altri membri della categoria.


Lo stesso discorso vale per i prodotti da forno DOLCI secchi, quindi: biscotti secchi, wafers, frollini (anche zucchero semplice); questo nutriente, oltre ad aumentare l'energia complessiva, incrementa anche il rischio di carie dentaria.


Mediamente meno calorici, ma comunque sbilanciati, sono i prodotti da forno UMIDI dolci: brioches, cornetti, plumcakes, torte semplici, torte farcite, ciambelle, panettone, pandoro ecc. Anch'essi, pur avvalendosi di una maggior umidita, contengono grassi idrogenati (o frutta secca, frutta disidratata ecc). Osservando i relativi valori nutrizionali, salta subito all'occhio la grande eterogeneita delle relative caratteristiche chimiche; tuttavia, il consumo NON puo essere frequente o sistematico.

Giungiamo infine agli aspetti nutrizionali dei prodotti da forno salati (o non dolci) UMIDI; anche in questo caso si evincono sia una notevole varieta, sia una discreta variabilita delle caratteristiche nutrizionali, ma, senza dubbio, il capostipite della categoria rimane il pane quotidiano detto anche pane semplice. Le preparazioni alternative sono: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone salato, torte salate, kish, ecc.; queste, in quanto preparazioni di gran gusto, possiedono un maggior apporto calorico e lipidico (oltre che di proteine animali).

Esiste una certa differenza sulla qualita lipidica dei prodotti da forno salati umidi commerciali e quelli casalinghi (senza dubbio migliori), ma a conti fatti la distinzione non ne giustificherebbe comunque un utilizzo sistematico. Al contrario, il pane semplice o quotidiano (escludendo preparazioni di nicchia come la coppia ferrarese, il pan-biscotto veneto ecc.) e un prodotto da forno che puo essere utilizzato quotidianamente. L'apporto energetico e vicino alle 300kcal (290 di media) e pertanto le porzioni DEVONO adeguarsi al consumo calorico soggettivo; ricordiamo che il pane e diventato, con lo sviluppo tecnologico e l'avvento del benessere, un alimento di potenziale abuso; contenendo prevalentemente carboidrati (benzina pura per l'organismo) il suo utilizzo eccessivo nella dieta rischia di sovrastare il massa grassa e al peggioramento dei parametri metabolici (glicemia).