Prodotti da Forno


I prodotti da forno sono alimenti di ampio consumo; vengono consumati abbondantemente in Europa, in Asia, in America del nord, in America del Sud, in Australia e in Nuova Zelanda.

I prodotti da forno sono ottenuti mediante:

  • l'impasto di farina, sale ed eventualmente una componente lievitante
  • la fermentazione (se compresa) del composto ad opera di alcuni microorganismi (regno dei fughi - tipo lieviti), meglio conosciuti come Saccharomyces cerevisiae, o per mezzo di una molecola chimica ben determinata
  • la cottura;

il maggior esponente di questa categoria e il pane.

Classificazione semplice dei prodotti da forno

I prodotti da forno possono essere differenziati sulla base della presenza, o meno, di un processo fermentativo ed in base al tipo di agente lievitante (naturale o chimico) utilizzato; quindi:

  • Prodotti da forno lievitati con lievito naturale:
  • Fermentazione da lieviti
  • Ciambelle, alcuni dolci, torte ecc.
  • Pane quotidiano:
  • Fermentazione immediata
  • Fermentazione differita
  • Fermentazione mista:
    • Pane a pasta acida:
    • Alcuni dolci (panettone, pandor ecc.)
  • Prodotti da forno NON lievitati (piade, tortillas, ecc)
  • Prodotti da forno lievitati con lievito chimico - Bicarbonato di Sodio (alcuni dolci, torte ecc.)
  • Farina dei prodotti da forno


    La farina utilizzata nei prodotti da forno e generalmente ottenuta per macinatura del grano o frumento: nome botanicoTriticum (varieta piu utilizzate: vulgare, durum e Secale cereale); tuttavia, il grano non e l'unico cereale utilizzato nell'impasto dei prodotti da forno. Per quanto molti altri cereali NON siano in grado si supportare la lievitazione dell'impasto, a causa dell'assenza di glutine, in altri continenti i prodotti da forno vengono prodotti anche per mezzo dell'impasto a base di riso, di mais e di sorgo.

    Lievito per i prodotti da forno lievitati

    Come anticipato, la lievitazione dei prodotti da forno propriamente detti avviene per azione di un tipo di fungo (nei suoi vari ceppi) ben preciso; questo microorganismo puo essere immesso nell'impasto per mezzo di:

    • un lievito secco o compresso, diffusamente commercializzato
    • di una pasta acida (o lievito naturale) mantenuta in vita dal produttore stesso
    • dall'unione di entrambi
    • dall'impiego di starter microbici.

    Legislazione italiana dei prodotti da forno

    Etichettatura a parte, i prodotti da forno maggiormente interessati dalla regolamentazione merceologica sono: pane, panettone, pandoro, colomba pasquale, biscotti biscotti amaretti; per questi, ma anche per molti altri alimenti venduti sfusi al dettaglio, si fa riferimento al Decreto Ministeriale del 20 dicembre1994: Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi.

    Pane: il prodotto da forno piu diffuso

    Il pane e certamente il prodotto da forno piu diffuso; si ottiene mediante la cottura di un impasto lievitato a base di sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l'aggiunta di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina). Sull'etichetta del pane NON e presente la data di scadenza poiche rientra in una categoria di prodotti che necessita il consumo ENTRO le 24 ore; d'altro canto, sono disponibili numerose informazioni riguardanti eventuali cotture incomplete e gli ingredienti, con particolare attenzione allo sfarinato utilizzato: grano tenero tipo 00 - pane di tipo 00, grano tipo 0 - pane di tipo 0, grano tenero tipo 1 - pane di tipo 1, grano tenero tipo 2 - pane di tipo 2, grano semola di grano duro - pane di semola di grano duro, semolato di grano duro - pane di semolato di grano duro, rimacine di semola - pane di semola rimacinata, rimacine di semolato - pane di semolato rimacinato. NB. E' anche possibile la miscelazione dei diversi sfarinati e l'aggiunta di altri ingredienti purche segnalati in etichetta.

    Caratteristiche nutrizionali dei prodotti da forno

    I prodotti da forno sono alimenti elaborati, quindi manipolati dall'uomo; hanno tutti un valore energetico piuttosto elevato (poiche derivano da impasti a base di farine di cereali) e si accomunano per un notevole quantitativo di carboidrati complessi. Ovviamente, in base al tipo di alimento, si possono osservare differenze energetiche anche del 100%; tale discrepanza e causata da diversi fattori nutrizionali, prevalentemente: aggiunta o meno di grassi da condimento, livello di idratazione e presenza o meno di dolcificanti a base di zuccheri semplici (saccarosio o fruttosio).
    Nel prossimo articolo (prodotti da forno: valori nutrizionali) verranno analizzate piu accuratamente le caratteristiche chimiche e le maggiori differenze tra i vari alimenti della stessa categoria.