Polpo o Piovra


Generalita sul polpo


Il polpo ha due occhi, tre cuori e 7 od 8 tentacoli muniti di ventose (2 file SIMMETRICHE per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavita orale del polpo e collocata sotto la testa e presenta una tipica forma a becco (fatto di chitina). Il capo contiene il cervello e gli organi. I polpi del Sottordine Incirrina (quelli piu conosciuti, compresa la Specie nostrana) sono privi di scheletro, caratteristica che gli permette di insinuarsi anche negli orifizi rocciosi piu angusti. Per contro, alcune Specie del Subordine Cirrina conservano tracce di residui vestigiali. Il polpo possiede tre cuori, due branchiali e uno per l'irrorazione sistemica; il emoglobina bensi emocianina, una proteina comunque molto ricca di ferro. Il mantello del polpo non ha un colore ben definito e modifica la propria pigmentazione mediante il mimetismo volontario (ad opera di cellule dette cromatofori); da morto, il polpo diventa chiaro e quasi bianco, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra. Possiede un meccanismo difensivo di tipo diversivo, ovvero spruzza inchiostro nero (poiche strutturato principalmente da melanina) oscurando la visuale del predatore e riducendo la sua percezione olfattiva per guadagnare il tempo necessario alla fuga. E' comunque essenziale NON sottovalutare la forza che i polpi imprimono nella stretta dei loro tentacoli e la pericolosita del becco piu o meno velenoso (il polpo comune e innocuo per l'uomo, mentre il gruppo dei polpi dagli anelli azzurri risulta letale). Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto.


Curiosita: il polpo e anche considerato uno degli animali piu intelligenti tra gli invertebrati, caratteristica osservata in moltissimi studi scientifici che hanno dimostrato sia la capacita di emulare i movimenti altrui, sia quella di apprendere rapidamente le informazioni, nonche di utilizzare volontariamente e consciamente degli strumenti od oggetti.
La distribuzione dei polpi e ubiquitaria e le varie Specie sono presenti in tutti i mari del mondo; quello nostrano vive in fondali rocciosi con profondita variabile.

Polpo nostrano


Il polpo nostrano, generalmente chiamato piovra in riferimento agli esemplari di maggiori dimensioni, NON e l'unico octopode che colonizza le nostre acque; e quindi essenziale saperlo distinguere dagli altri Cefalopodi simili per evitare che si verifichino truffe di natura commerciale. I finti-polpi sono:

  • O. macropus, volgarmente detto polpessa ma che nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E' commestibile ma non eccellente
  • Eledone moschata, che invece prende il nome di moscardino. Quest'ultimo vive su fondali sabbiosi; e di dimensioni piu contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa piu piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E' comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni piu rapide (e spesso inserito anche nei fritti).

Il polpo si nutre prevalentemente di crostacei, ricci di mare, altri molluschi e piccoli pesci, mentre i suoi predatori naturali (oltre all'uomo) sono i grossi pesci (squali, cernie, murene, gronghi ecc.). Il polpo ha un ciclo vitale abbastanza breve, anche se la crescita e comunque rapida; la femmina muore curando la prole poiche trascura totalmente l'alimentazione, mentre il maschio (per ragioni poco chiare) non supera i pochi mesi di vita dopo l'accoppiamento. Alcuni approfondimenti hanno dimostrato che rimuovendo chirurgicamente le ghiandole responsabili della modulazione sessuale nelle femmine dopo la deposizione, esse possono raggiungere una longevita quasi esponenziale.
La pesca del polpo avviene principalmente con le nasse, con la canna o a mano (i polpi NON si impigliano facilmente nelle reti); a causa dell'intensita del prelievo, negli ultimi 40-50 anni, in Italia, la densita di popolazione dei polpi e drasticamente diminuita.
Il polpo comune, quello presente nel bacino del Mediterraneo, non e il piu grosso della categoria (taglia riscontrata piu di frequente 10kg); per mole, spiccano invece l'Enteroctopus dofleini dell'oceano Pacifico (mediamente 15kg e record 71kg), l'Haliphron Atlanticus (a sette braccia - record 61kg con reperti di esemplari fino a 75kg).

Polpo - gastronomia

Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In alcune localita del pianeta i piccoli polpi vengono consumati crudi, ancora vivi e semplicemente tagliati a pezzi; tuttavia, la stragrande maggioranza delle culture lo sottopone a trattamenti termici piu o meno intensi e di varia natura.
In Italia e frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, puo essere sottoposto a spellatura. Questo processo e essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il piu possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; cio rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui e poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio. Assieme all'eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione). Alcuni aggiungono nell'acqua di cottura alcuni tappi di sughero che, teoricamente, dovrebbero facilitare l'intenerimento della carne (concetto assolutamente opinabile); in realta la consistenza del polpo e determinata esclusivamente dall'integrita funzionale delle fibre proteiche, pertanto non esiste una motivazione logica per il quale il sughero debba facilitare l'intenerimento della carne.
Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari. Anzitutto, NON e consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, e invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo puo essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Quest'ultimo metodo e senz'altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo. Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disfera eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni e sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli piu piccoli possono anche venir cucinati freschi. La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo! Tra l'altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non e sempre gradevole, mentre e assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione (sottolineo: buona, ma non potente). NB. Anche la cottura in pentola a pressione sortisce ottimi risultati e accorcia i tempi di cottura.
Questo mollusco puo anche essere lavorato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro, patate o altri ingredienti, ma attenzione! I tempi di cottura di un polpo in guazzetto sono eternali; per abbreviarli sarebbe possibile sbollentarlo ma, in tal caso, si consiglia di aggiungere gli altri ingredienti SOLO dopo aver calcolato il tempo di cottura residua del mollusco.
Il polpo alla griglia e un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'e chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione. Il procedimento piu interessante e senz'altro quello greco, il quale prevede (dopo la frollatura) una essicazione al sole di qualche ora prima della cottura.