Petto di tacchino


Petto di Tacchino in Cucina

Il petto di tacchino e un alimento di origine animale molto proteico, povero di lipidi e senza glucidi. Grazie a queste peculiarita, il petto di tacchino (come il petto di pollo) e uno dei cibi piu utilizzati nelle diete dimagranti ipocaloriche, nelle diete iperproteiche finalizzate al culturismo e nelle diete contro l'ipercolesterolemia. Piu in generale, il petto di tacchino e un alimento che si incastra facilmente in qualsiasi regime alimentare (con alcune eccezioni quali: patologie gravi, come l'insufficienza renale, o allergie specifiche).
Il petto di tacchino e una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino e quindi un alimento estremamente diffuso poiche si presta quasi a tutti i tipi di cottura. I piu consigliati sono: piastra, padella (saute - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc). NB. per questioni igieniche, NON e assolutamente una buona abitudine consumarlo crudo poiche il rischio di parassitosi e molto elevato.

Cuocere il petto di tacchino


Contrariamente a quanto molti credono, per preparare un petto di tacchino sufficientemente morbido NON e necessario utilizzare generose quantita di grassi aggiunti; infatti, la consistenza della carne cotta e compromessa soprattutto dalla disidratazione della stessa e dalla modificazione proteica, ma non dalla fuoriuscita dei lipidi; il metodo di cottura che rende il petto di tacchino piu stoppaccioso e la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiche l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide (si legga l'articolo: Tecniche (o sistemi) di cottura); la frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche piu idonee al confezionamento del petto di tacchino. Prescindendo dalla salubrita della frittura, qualche lettore potrebbe contestare queste scelte evidenziando che si tratta di due sistemi quasi diametralmente opposti; in realta, la frittura e la cottura alla piastra sortiscono lo stesso effetto fisico sul petto di tacchino: la formazione della crosticina (proteica) all'esterno dell'alimento che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti al suo interno. Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, ricordiamo ai gentili utenti che, per fare tutto questo, e necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm.
ATTENZIONE! I metodi di cottura troppo violenta del petto di tacchino possono aumentare il rischio di formazione di molecole tossiche; si leggano gli articoli: cottura delle proteine - cottura dei grassi.

Consiglio pratico per evitare figuracce nella preparazione del petto di tacchino al naturale, alla piastra, alla griglia o in padella: avendo ospiti a cena, puo capitare che uno di loro abbia esigenze alimentari particolari; generalmente, in sostituzione a qualsiasi pietanza, l'alimento piu gettonato e il petto di tacchino (o di pollo) ma, per contro, si tratta anche dell'alimento piu complicato da rendere appetibile mediante cotture al naturale. Come abbiamo visto, il problema piu grosso e la consistenza dura e filamentosa che il petto di tacchino acquisisce in cottura; nulla di piu facile da ovviare. In tal caso si procede con il confezionamento della ben nota paillard, una pietanza a base di carne che, per definizione, dev'essere ben cotta (NB. sono sufficienti non piu di 2-3 minuti) e sottilissima; lo spessore e inferiore a 0,5cm e in quanto tale ne facilita la masticazione compensando la consistenza piu decisa. Associandovi una maionese allo yogurt o una salsa verde al prezzemolo il gioco e fatto.
I consumatori piu accaniti di petto di tacchino potrebbero sviluppare, nel tempo, una sorta di assuefazione al gusto; suggerisco quindi di utilizzare marinature in vino (di diversi tipi) o in succo di agrumi, e il condimento con varie spezie (maggiorana, cedrina, timo limonato, santoreggia, salvia, menta, melissa, alloro, pepe nero, pepe rosa, pepe verde, peperoncino curry, curcuma, cumino, coriandolo, bacche di alloro, bacche di ginepro ecc).

Proprieta Nutrizionali

Il petto di tacchino costituisce un ingrediente economico e facile da contestualizzare, sia per l'accompagnamento dei primi piatti, sia per l'imbottitura dei panini; questo perche, analogamente al petto di pollo:

incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi MA, essendo magro e SENZA pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul grassi saturi 0,38mg Acidi grassi monoinsaturi 0,31mg Acidi grassi polinsaturi 0,34mg Colesterolo 50,0mg Carboidrati TOT 0,0g Amido 0,0g Zuccheri disponibili 0,0g Energia 107,0kcal Ferro 0,8mg Calcio 8,0mg Fosforo 200,0mg Tiamina 0,1mg Riboflavina 0,2mg Niacina 6,7mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C 0,0mg Vitamina E 0,0mg

Il petto di tacchino apporta diverse piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5).
Si apprezzano buone quantita dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se).
L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i piu concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi e pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50mg/100g.

Petto di tacchino: con o senza pelle?

ATTENZIONE! Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, e frequente imbattersi in confezioni piu economiche ancora da tagliare e CON PELLE; in tal caso, ricordiamo ai consumatori che, per far si che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato SENZA pelle (salvo nel metodo alla griglia con brace). Questo accorgimento e determinante poiche permette di cucinare l'alimento senza i grassi che sono ampiamente contenuti proprio nell'apparato tagumentario dell'animale e che vengono liberati da esso attraverso la cottura; mangiare un petto di tacchino con pelle, rispetto all'analogo senza, determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola SUCCESSIVAMENTE alla cottura, quindi direttamente nel piatto (al seguito di una preparazione in padella), parte dei grassi rimarra comunque nella pietanza.

Petto di tacchino: funzione nella dieta

Essendo particolarmente magro, il petto di tacchino (come quello di pollo) permette di attingere a fonti alimentari di grassi piu pregiate, mantenendo una corretta ripartizione nutrizionale della dieta; ne sono un esempio lampante l'olio di oliva extravergine a CRUDO, oli vegetali spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, separatamente, anche integratori di olio di krill.
NB. Il petto di tacchino, nella dieta, ha una funzione essenzialmente plastica (poiche contiene principalmente proteine), quindi, essendo privo di nutrienti tipici vegetali (elettroliti tipici dei vegetali e altre molecole funzionali) dovrebbe essere contestualizzato nell'alimentazione in maniera equilibrata o quantomeno ponderata.

Petto di tacchino: come sceglierlo

Il petto di tacchino e un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, cio che ne determina l'eventuale incremento di prezzo e il fattore qualita associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino piu caro e quello biologico, mentre quello definito mediamente piu gustoso, ma meno oneroso, e il casalingo. D'altro canto, se la differenza dello stile di vita dell'animale incide profondamente sul gusto della sua carne, non e detto che la renda anche piu sicura! E' frequente tra gli amanti dell'alimentazione naturale cercare di approvvigionarsi mediante i piccoli allevatori domestici (non certificati) di tacchino; questa abitudine, che appaghera senz'altro il palato dell'utente, parallelamente lo sottopone ad un incremento del rischio di contagio per: tossinfezioni alimentari, parassitosi ecc. D'altro canto, il petto di tacchino da poco vanta caratteristiche organolettico-gustative (e chimiche) discutibili. Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultare certamente il giusto compromesso.