Pesce crudo Rischi e Benefici del pesce crudo


Pesce crudo

Il pesce crudo rappresenta una fetta (si perdoni il gioco di parole) della cultura alimentare tradizionale identificabile in ogni regione o localita costiero-marittima del globo.
Fino a pochi decenni orsono, in Italia con il temine pesce crudo si intendevano soprattutto le ricette a base di prodotti marinati, come le acciughe (o alici) all'ammiraglia o agli agrumi, le ostriche e le cozze al limone ecc. e le uova di riccio di mare.
D'altro canto, ad oggi il consumo di pesce crudo non si limita a queste poche preparazioni, tutt'altro! Risultano diffusissimi i carpacci di pesce: pesce spada, ricciola, dentice, orata... ma anche di molluschi: cape sante, crostacei: aragosta, astice, gamberi interi, scampi di grossa taglia. Non da meno, anche se un po' piu sofisticate, le tartare, che prevedono (piu o meno) l'utilizzo delle stesse specie ittiche menzionate tra i carpacci.
Ricordiamo inoltre che, oltre alle preparazioni commerciali ristorative, esistono abitudini meno diffuse ma comunque degne di nota che prevedono il consumo di animali prelevati e mangiati direttamente nell'ambiente marino. Tra questi, i piu comuni sono senz'altro: i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche e fasolari), i molluschi gasteropodi (patelle, orecchie di mare), le uova di riccio di mare, e poche altre creature (crostacei e pesci).

Rischi del pesce crudo


Alimentandosi frequentemente con il pesce crudo (dove per pesce intendiamo TUTTI i prodotti della pesca) si aumentano le possibilita di contrarre alcune patologie; si tratta di un argomento estremamente vasto che comprende nozioni di biologia marina, igiene degli alimenti ecc, tuttavia, cercheremo di proporre un quadro generale semplice ma sufficientemente esaustivo.
Tra le patologie legate al consumo di pesce crudo, le piu importanti sono:

  • Parassitosi, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe ecc.)
  • Le infezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da microorganismi patogeni (batteri e virus)
  • Le intossicazioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati SOLO dalle tossine batteriche o delle alghe
  • Le tossinfezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati SIA da batteri patogeni che le rispettive tossine

E' nota la tendenza dei molluschi bivalvi (che si alimentano filtrando l'acqua) a trattenere alcuni organismi e microorganismi patogeni, i quali, se non accuratamente neutralizzati attraverso la cottura, possono originare delle malattie anche gravi e persino mortali. Le piu conosciute sono senz'altro:

  • Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata SOPRATTUTTO dal virus HAV
  • Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi: responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi.
  • La tossinfezione colera: patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae; un tempo frequentemente diffusa nell'Italia del mezzogiorno
  • La tossinfezione da coliformi fecali: determinata dall'Escherichia Coli
  • La tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone

Tuttavia, discutendo sull'igiene del consumo di pesce crudo si finisce inevitabilmente col parlare soprattutto di PARASSITOSI. A tal proposito, anche in Italia - dove, oltre al recentissimo sushi, e ormai tradizione consumare marinati, carpacci e tartare di pesce (spada, tonno, ricciola, palamita, alici ecc) - cominciano ad aumentare le diagnosi di parassitosi intestinale da ANISAKIS (anisakiadee). Soprattutto in Liguria, il consumo di alici marinate al limone ha provocato un incremento significativo dell'insorgenza di anisakiasi.
Al fine di scongiurare la diffusione di questo patogeno, nel 1997 e stata emanata una serie di leggi nel campo dell'industria alimentare e della ristorazione collettiva. In base a questo regolamento, si VIETA esplicitamente la vendita ristorativa e la somministrazione di pesce crudo SE NON precedentemente abbattuto termicamente a temperature di -20°C per almeno 24 ore. E' noto che l'anisakis sia un organismo presente in forma larvale solo nel pesce (soprattutto in quello azzurro), nel quale occupa esclusivamente la porzione interna al lume intestinale. Al contrario, nei mammiferi (marini e non) le larve progrediscono e si sviluppano modificando significativamente il proprio metabolismo e la propria patogenicita.
A questo punto una domanda sorge spontanea: se l'anisakis e presente SOLO nelle viscere del pesce... delle quali ovviamente il consumatore finale non si alimenta... com'e possibile contrarre l'anisakiasi?
La risposta e molto semplice: sebbene l'anisakis non sia in grado di perforare l'intestino dei pesci ancora vivi, dal momento del loro decesso (e dal relativo crollo delle barriere immunitarie) il parassita acquisisce la capacita di migrare all'interno dei tessuti muscolari dell'animale. Se ne evince che, per il consumo personale, avendo la certezza di eviscerare il pesce immediatamente dopo la cattura, e possibile consumarlo crudo senza correre il rischio di contrarre l'anisakiasi.
Tuttavia, l'eviscerazione immediata NON riduce le contaminazioni riferite ad altre forme di parassitosi, tra le quali la difillobotriasi e l'infestazione da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis.
Nella difillobotriasi l'organismo patogeno e il Diphillobothrium Latu, anche volgarmente denominato la tenia del pesce. L'uomo si infetta esclusivamente alimentandosi di larve plerocercoidi (quindi evolute) contenute nelle carni dei pesci malati come il feci fino a 1.000.000 di uova... le quali infesteranno successivamente piccoli crostacei dei corsi fluviali rinnovandone esponenzialmente il ciclo riproduttivo/evolutivo.
La malattia da Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis e provocata da un verme piatto in grado di infestare il polmoni ed il fegato dei mammiferi. Esso, come la maggior parte dei parassiti, si caratterizza per le diverse e specifiche forme evolutive, che variano da una specie animale all'altra (ospiti). La pericolosita del C. sinensis e data dalla probabilita che questi organismi, una volta ingeriti, riescano ad insidiarsi nei dotti biliari e danneggiare (anche irrimediabilmente) il fegato umano. Si tratta di specie molto diffuse in Asia (quindi in Cina, Corea, Giappone e parte del Sud-Est Asiatico) dove si stima che circa 80 milioni di persone, in maniera piu o meno grave, ne siano infette.
In merito ai microorganismi, mangiando pesce crudo NON avariato o contaminato secondariamente, il rischio di contrarre tossinfezioni alimentari batteriche e piuttosto ridotto.
NB. Esistono forme di contaminazioni tossiche da alghe marine estremamente gravi; queste riguardano soprattutto pesci di grosse dimensioni (barracuda, carangidi ecc.) i quali ne accumulano grosse quantita all'interno della carne e degli organi. Si tratta comunque di intossicazioni tipiche degli emisferi tropicali.

Benefici del pesce crudo

Aspetti nutrizionali dei prodotti della pesca


Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I° gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Tra queste si evidenziano principalmente:

  • alto valore biologico, mediamente il 16-20% (del peso a crudo)
  • Presenza di lipidi saturi, quantita variabili di acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido eicosapentaenoico - EPA - 20:5 ω?-3). Il contenuto di grassi consente una classificazione dei pesci in 3 gruppi:
  • Pesci Magri: con apporto lipidico 5% (merluzzo o nasello, sogliola, halibut, alice, filetto di tonno, trota, Pesci Grassi: con apporto lipidico 10% (anguilla, salmone, ventresca di tonno, lipidi contenuti nei pesci dipende MOLTO dalla provenienza (allevamento o pesca), e se allevati, dall'alimentazione (pessima se costituita da pellet animali e buona se contenente gamberetti krill perche ricchi di EPA - 20:5 ω?-3)
  • Quantita di glucidi trascurabile (vitamine del gruppo B
  • Ottimo apporto di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro (Fe - nel branzino, nella fosforo (P), iodio (I); si evidenzia anche un apporto elevato (a discrezione della famiglia animale) di patologie cardio-vascolari grazie al contenuto di EPA - 20:5 ω?-3 e contribuisce a moderare l'apporto energetico dell'alimentazione.

    Pesce crudo VS pesce cotto

    Le differenze sostanziali tra il consumo di pesce crudo rispetto a quello cotto sono:

  • Mantenimento dell'integrita strutturale, quindi della funzionalita dell' EPA - 20:5 ω?-3 nel pesce crudo rispetto a quello cotto; questi acidi grassi risultano estremamente termolabili, pertanto, evitare o ridurre il trattamento termico consente di assorbire una maggior quantita di acidi grassi essenziali nutrizionalmente utili.
  • Miglioramento della digeribilita nei prodotti moderatamente cotti rispetto a quelli crudi (soprattutto dei molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro, moscardino, totano ecc)
  • Mantenimento dell'integrita delle vitamine termolabili; tra queste, le molecole che subiscono maggiormente il trattamento termico sono: la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l'acido pantotenico (tocoferolo (vitamina E). Risultano invece meno danneggiati il retinolo ed i suoi equivalenti (vitamina A e β-carotene). Quasi assente, quindi trascurabile, l'acido ascorbico (vitamina C).

I vantaggi nel mangiare pesce crudo sono mirabili ma assolutamente NON sufficienti a giustificarne il consumo frequente; come pare ovvio, l'aspetto igienico che limita la somministrazione delle pietanze a base di pesce crudo non e prescindibile ed ignorarlo costituirebbe un serio rischio per il proprio stato di salute e quello collettivo. E' vero che gli acidi grassi essenziali ω?3 sono distribuiti in maniera eterogenea negli alimenti e la loro integrita dovrebbe, assieme a quella delle cirrosi epatica da C. sinensis, febbre tifoide, colera, epatite virale ecc.) non rappresenta un comportamento ragionevole. Piuttosto, si consiglia di aumentare il consumo di pesce in modo da garantire COMUNQUE l'apporto di acidi grassi essenziali ω??3 e di vitamine termolabili (tra l'altro, meglio distribuite negli alimenti rispetto all'EPA 20:5 ω-3).