Pat


Generalita sul pate

Pate e un termine francese che significa letteralmente pasticcio; alla sua scoperta e da accostare la differenziazione metodologica culinaria delle varie tecniche di patisserie, ovvero di pasticceria.
Il pate e un alimento pestato o tritato, di consistenza morbida e/o spalmabile, a base di ingredienti cotti quali: frattaglie, carne, prodotti della pesca, verdure ecc. Si puo consumare fresco oppure a temperatura ambiente.

Gli ingredienti essenziali per la formulazione del pate sono:

  • elemento o elementi principali (cotti secondo il giusto procedimento)
  • una fonte grassa (olio, strutto, margarina)
  • sale, spezie ed erbe aromatiche.

Il procedimento per la produzione del pate prevede: cottura dell'ingrediente essenziale, pestaggio al mortaio con grasso, sale e spezie, e raffreddamento finale. NB. Pate NON e sinonimo di mousse.


Cenni storici sul pate: il pate piu famoso e quello francese di fegato grasso d'oca (foie gras); questo prodotto alimentare, che viene prodotto con la frattaglia di animali sottoposti ad ingrasso forzato (pratica eticamente poco condivisibile), rappresenta null'altro che l'evoluzione di tecniche ben piu antiche. Gia 1500 anni prima della nascita di cristo, in Medio Oriente e Nord Africa - e successivamente in epoca classica col popolo romano - si era appreso che, forzando l'alimentazione del bestiame da macello, e possibile ricavarne un fegato piu grosso, grasso (effetto della steatosi epatica grassa) e dal gusto intenso. Il progenitore del pate di foie gras e il ficantum romano (alimento ricavato dall'ingrasso del bestiame con i fichi).

Aspetti igienici


Conservazione: il pate e un alimento piuttosto delicato; nasce con l'intento di fornire una pietanza gustosa e facilmente conservabile ma, ad un'analisi approfondita, pare che il mantenimento del pate non sia poi una caratteristica da trascurare. Anzitutto, e fondamentale che il pate venga mantenuto a basse temperature per ridurre la proliferazione batterica. Inoltre, ricordiamo che, se NON addizionato in irrancidire molto rapidamente. Per evitare questo deperimento e anche buona norma rivestire e sotto-vuotare il pate durante la refrigerazione o, in alternativa, immergerlo nella gelatina alimentare.

ATTENZIONE! Il pate e un prodotto ad elevato rischio di contaminazione batterica; nonostante sia ricco di grassi aggiunti, la sua conservabilita e inevitabilmente compromessa dal taglio finissimo degli ingredienti cotti; questi, entrando in contatto con i batteri atmosferici o dei piani di lavoro o dell'operatore stesso, si caratterizzano per un'ampissima superficie di contatto ed apportano nutrienti gia parzialmente digeriti (idrolisi termica e denaturazione fisica) avvantaggiando la differenziazione dei patogeni. Uno dei microorganismi piu frequentemente interessati nel pate conservato in scatola e anche uno dei piu pericolosi, il Clostridium botulinum.

Caratteristiche gastronomiche

Il pate puo essere consumato fresco, compattato, affettato sottilmente, spalmato sul pane, inserito in altre preparazioni cotte ecc. Sono ben noti il pate di fegato e/o di carne in crosta (di pane, brise, sfoglia ecc.) e quello in terrina.
Esistono anche pate insaccati; tra i piu conosciuti si evidenziano: il leverworst o leberwust, il meatloaf e il leverpostej.
Dal punto di vista tecnologico alimentare, sono state sviluppate alcune forme di conservazione differenti rispetto alla classica refrigerazione; ne sono esempio il pate in tubetto e il pate in scatoletta. A livello globale, quest'ultima tecnica interessa piu i pate innovativi di quelli tradizionali.
Il pate va consumato in associazione enogastronomica con prodotti differenti in base alla composizione dell'alimento stesso; in genere, per quelli di carne e frattaglie, si prediligono vini profumati e secchi con gradazione alcolica proporzionale alla grassezza della pietanza.

Proprieta nutrizionali del pate

I pate non sono tutti uguali ma generalmente si accomunano per il notevole apporto lipidico e calorico complessivi. I lipidi - aggiunti o propri dell'ingrediente principale - possono essere a prevalenza di acidi grassi saturi (se derivanti da fonti animali: fegato, carne, burro, strutto ecc.) o insaturi (se derivanti da fonti vegetali: olive, olio vegetale ecc.). Tutti i pate sono alimenti controindicati in caso di dieta ipocalorica finalizzata al metabolismo del colesterolo, i secondi dovrebbero essere quantomeno innocui (in base al tipo di olio impiegato nella formulazione).
Tutti i pate a base di carne e/o fegato sono ricchissimi di ferro (sale minerale spesso carente nei soggetti affetti da anemia sideropenica).

coniglio, di fegato, di prosciutto - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN
Pate di coniglio Pate di fegato Pate di pollo Pate di prosciutto
Parte edibile 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Amminoacidi prevalenti - - - -
Lipidi TOT 32.2g 31.7g 26.2g 34.3g
Acidi grassi saturi - g - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g - g - g
Colesterolo - mg 169.0mg - mg - mg
Carboidrati TOT 1.1g 1.3g 2.3g 1.1g
Zuccheri complessi - g - g - g - g
Zuccheri solubili - g - g - g - g
Fibra solubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Fibra insolubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Energia 346.0kcal 341.0kcal 289.0kcal 358.0kcal
Calcio 14.0mg 19.0mg 14.0mg 13.0mg
Fosforo 130.0mg 123.0mg 125.0mg 113.0mg
Tiamina - mg - mg - mg - mg
Riboflavina - mg - mg - mg - mg
Niacina - mg - mg - mg - mg
Vitamina A - µg - µg - µg - µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg