Pasta Frolla


Generalita sulla pasta frolla

La pasta frolla e un impasto base di pasticceria parecchio calorico, in quanto ricco di grassi. La base per la frolla e composta da: farina, grassi solidi, zucchero, vaniglia) e sale (alcuni utilizzano un pizzico di lievito chimico o di bicarbonato di sodio).
La pasta frolla puo essere di diversi tipi e destinata a preparazioni differenti [crostate, torte, biscotti, piatti salati particolari (ad es. il pasticcio alla ferrarese)], ragion per cui se ne conoscono numerose varianti. Prima di illustrare le farina di frumento di grano tenero, raffinata e poco forte. Nello specifico, si raccomanda l'utilizzo di una 00 (bianca) e con una FORZA* 90 o compresa fra 90 e 160; la farina di manitoba NON e idonea alla preparazione della pasta frolla.
* Parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacita e quello di estensibilita, inquadrabile in una scala numerica che comprende da 90 fino 370; il simbolo dell'unita di misura e W.


Grassi solidi: i grassi utilizzati per la pasta frolla sono solidi in refrigerazione e, alcuni, pure a temperatura ambiente. L'ingrediente prediletto e certamente il margarina (priva di glutine e (come l'olio) non consentirebbe di raggiungere una consistenza ideale durante la manipolazione.


Zucchero: tralasciando l'utilizzo di edulcoranti differenti dai carboidrati semplici, lo zucchero piu utilizzato nella produzione della pasta frolla e certamente il saccarosio. Per contro, il glucide avente il maggior potere dolcificante e il fruttosio (anch'esso disponibile in forma granulare), caratteristica che consentirebbe di utilizzarne quantita parecchio inferiori rispetto al saccarosio (-33%).


Tuorlo: il tuorlo d'uovo e un ingrediente essenziale; esso consente all'impasto della pasta frolla di acquisire un gradevole colore giallo intenso (grazie ai carotenoidi - pro vit. A), di emulsionare i grassi ottenendo una pasta omogenea (grazie alle lecitine) e di aumentare la porzione idrica favorendo la lavorabilita della pasta frolla. Il prodotto maggiormente impiegato e senz'altro il tuorlo di uovo di anatra, di tacchina, di faraona e persino di struzzo o di quaglia. Inoltre, e importante sottolineare che, nell'ambito della ristorazione collettiva, di recente e stato imposto l'utilizzo di uova o loro componenti esclusivamente pastorizzate (in brik) o liofilizzate. Inutile precisare quanto una scelta simile (seppur obbligatoria) possa incidere negativamente sulla qualita della pasta frolla; pertanto, trattandosi di un alimento da cucinare ad alte temperature, a livello casalingo, consiglio caldamente di prediligere tuorli di uova fresche. NB. E' essenziale utilizzare solo (o in grande prevalenza) il tuorlo rispetto all'albume per ottenere la giusta consistenza dell'impasto. L'albume, oltre a fornire una quantita eccessiva di vanillina o essenza di vaniglia in gocce). Molti credono che l'utilizzo del limone sia indispensabile a compensare la grassezza dell'impasto, bilanciandone il gusto; altri affermano che la vaniglia amplifichi la fragranza del burro e del tuorlo fresco. A parer mio e puramente una questione di gusti e la scelta dell'uno o dell'altro aroma dipende esclusivamente dall'utilizzo finale della pasta.


Sale: l'utilizzo del sale fino e di minima entita ma determinante; ha la funzione di contrastare il sapore dolce dello zucchero esaltandone il potenziale edulcorante. La sua presenza o meno NON compromette la consistenza della pasta frolla, ragion per cui sarebbe anche possibile evitarne l'utilizzo.


Ingredienti extra: Nella produzione delle paste frolle speciali sono presenti moltissimi ingredienti extra; i piu diffusi sono: cacao, frutta secca - acheni (noci, mandorle, pinoli ecc.) e gocce di cioccolato. Come anticipato, l'impiego di lievito chimico o bicarbonato di sodio e totalmente a discrezione del pasticcere.


Alcune ricette di pasta frolla


Pasta frolla - versione 1
Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 350g di zucchero, 60g di tuorli, 1 limone, vaniglia QB, sale un pizzico.
Procedimento: Ammorbidire il burro con le mani ed unirlo a zucchero, sale, scorza grattugiata del limone e vanillina. Aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla - versione 2 (piu friabile)
Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 500g di zucchero a velo, 60g di tuorli, 5g di sale.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla - versione 3
Ingredienti: 750g di farina, 550g di burro, 230g di zucchero, 50g di tuorli, 1 uova intere, 10g di sale, 1 limone ed eventualmente latte QB.
Procedimento: Tritare finemente le mandorle con meta dello zucchero ed unirle alla farina setacciata. Con l'utilizzo di una frusta, montare il burro e lo zucchero rimanente, per poi unire i tuorli d'uovo e le uova, la scorza di limone grattugiata ed infine la farina con le mandorle. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla per pasticcini - versione 6
Ingredienti: 1kg di farina, 500g di burro, 400g di zucchero, 200g di uova intere, 150g di tuorli, 1 limone.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro, zucchero e scorza di limone grattugiata; continuando a frustare, unire poi i tuorli e le uova intere. Incorporare la farina setacciata fino ad ottenere un composto tale da essere lavorato con la tasca da pasticcere.