Pasta Alimentare Produzione e Valori Nutrizionali


Produzione della pasta alimentare

La produzione della pasta alimentare avviene mediante alcune operazioni tecniche specifiche; queste sono: la miscelazione e la lavorazione degli ingredienti (che origina l'impasto), frammentazione e formatura (per definire la pezzatura della pasta alimentare), eventuale essicazione (per ridurre al minimo l'umidita alimentare).
E' anche possibile estendere questo concetto di produzione a molte altre paste alimentari che NON sono alimenti tipici italiani, tipo il cuscus, gli spatzle, spaghetti di soia, di riso ecc.

Produzione INDUSTRIALE della pasta alimentare


La produzione industriale della pasta alimentare riguarda quella SECCA e si avvale di alcune tappe fondamentali che necessitano l'impiego di una strumentazione specifica; questi processi sono:


Macinazione e crivellatura del frumento per la pasta alimentare: avviene facendo passare i semi tra 3 coppie consecutive di rulli metallici che, ruotando sul proprio asse ma in direzione opposta l'uno dall'altro, sminuzzano il grano separando prima la crusca, poi il cruschello e il tritello. Gli scarti totali sono prevalentemente di tipo fibroso e ammontano circa al 20-22% della materia prima iniziale.


Impasto e sgramolatura della pasta alimentare: la semola o il semolato ottenuto per macinazione e crivellatura viene poi addizionata con acqua per costituire l'impasto; questo, prodotto mediante l'utilizzo di una macchina chiamata GRAMOLA, acquisisce una consistenza amalgamata, soda ed elastica grazie alla presenza di amido e glutine, caratteristiche chimico-fisiche essenziali per la buona riuscita dell'alimento. NB. Il processo necessita una temperatura di circa 80°C e una pressione di circa 10bar.


Trafilazione o laminazione della pasta alimentare: una volta estratto l'impasto dalla gramola viene inserito nell'apposita macchina per l'estrusione. La forma della pasta alimentare puo richiedere 2 impianti differenti: uno per la trafilazione (detto TRAFILATRICE), che estrude la pasta e le conferisce una superficie piu o meno rugosa (a seconda se utilizza bronzo o altri materiali), o uno per la laminazione (detta LAMINATRICE) che, facendo passare l'impasto tra due cilindri gradualmente meno distanti l'uno dall'altro, determina la fuoriuscita di una sfoglia. Questo sistema NON necessita il raggiungimento di alte temperature e pressioni invece tipiche della trafilazione-estrusione.


Essiccamento della pasta alimentare: viene effettuato diversamente a seconda del TIPO di pasta da lavorare, l'importante e che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidita partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale. Tendenzialmente, l'essiccamento viene svolto con aria tiepida o fredda, poiche a temperature maggiori l'impasto subirebbe una disidratazione superficiale talmente rapida da non lasciare il tempo all'acqua di migrare dal cuore all'esterno dell'alimento.


Raffreddamento o confezionamento della pasta alimentare: il raffreddamento e indispensabile per la pasta secca trafilata, mentre il confezionamento e variabile in base al tipo di pasta e al packaging utilizzato: sacchetti, scatole ecc.

Energia

353,0kcal

Lipidi TOT

1,4g

Saturi

0,22g

Monoinsaturi

0,16g

Polinsaturi

0,69g

Carboidrati

79,1g

Semplici

4,2g

Fosforo

189,0mg

Ferro

1,4mg

Magnesio

51,0mg

Tiamina

0,1mg

Riboflavina

0,2mg

Niacina

2,5mg

Vitamina A

0,0µg

Vitamina C

0,0mg

Vitamina E

0,0mg


La pasta alimentare e un derivato amidaceo dei cereali, in particolare del grano duro; si tratta di alimenti ad alta densita energetica (circa 350kcal/100g per quella secca) con prevalenza glucidica (circa 87% dell'energia, essenzialmente amidi), la cui frazione risulta proporzionale al grado di raffinazione della farina.
Il tenore proteico e modesto (circa 12% dell'energia) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (proteina glutine - vedi celiachia); il contenuto di lipidi totali e trascurabile (circa 1% dell'energia), cosi come quello di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. L'apporto di vitamine idrosolubili e inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina (soprattutto per la Niacina - vit. PP) cosi come quello di sali minerali (soprattutto per il magnesio - Mg). L'apporto di Cellulosa:

  • MINIMO 0,20% della sostanza secca
  • MASSIMO 0,45% della sostanza secca
  • Acidita ? 4° su 100 parti di sostanza secca
  • Puntatura n°/dm2
    • Nere ? 1-2
    • Marroni ? 10-20

    Altri requisiti fondamentali sono: recente e omogenea lavorazione, disidratazione e conservazione ottimali (integrita delle confezioni, sempre sigillate, prive di umidita o presenze micotiche, o insudiciamenti), pezzatura e forme proporzionate alle preparazioni dei pasti individuali; la pasta alimentare secca e biologica deve presentare aroma e sapore caratteristici MA non sgradevoli (di muffa o stantio o acido o piccante), non deve contenere tarme o altri parassiti, ne ragni o insetti. Alla vista, deve apparire integra e non sbriciolata, senza crepe - rotture - macchie - bolle d'aria - venature - punti bianchi - punti neri; inoltre, la pasta alimentare secca biologica non deve contenere corpi estranei e, all'apertura della confezione, non deve lasciar cadere polvere o farina. Essa non puo essere colorata artificialmente e deve resistere alla cottura (circa 15'), inoltre, a crudo deve resistere alla pressione per poi fratturarsi in maniera vitrea..


    Per qualsiasi tipo di attivita di distribuzione o ristorativa, non e ammessa la detenzione di pasta secca con meno di 12 mesi dal termine minimo di conservazione.


    La pasta alimentare secca puo contenere le seguenti cariche microbiche