Paranza


Cos'e la Paranza?

La paranza e una pietanza a base di pesce fritto; per questo, possiede un apporto lipidico e calorico piuttosto elevati.
L'ingrediente base della paranza e rappresentato da pesci di spina (pesci propriamente detti) di piccole dimensioni (circa 5-10cm); a tal proposito, ogni cuoco personalizza la ricetta formulandola in base ai gusti ed al valore commerciale che gli attribuisce. Quest'ultimo parametro, che ad una prima lettura potrebbe sembrare ambiguo, e invece a dir poco essenziale; cerchiamo di capire perche!
La paranza e un piatto tipico dell'alimentazione dei pescatori che, in seguito alla cattura ed alla vendita del pesce piu pregiato, sono soliti consumare il piu possibile gli esemplari avanzati; va da se che la paranza costituisca un metodo di guadagno prevalentemente indiretto, anche se, al giorno d'oggi, e ben presente su tutte le tavole degli italiani. In definitiva, pur trattandosi di pesce, la paranza messa in vendita dovrebbe godere di un costo estremamente ridotto, anche se spesso ci si imbatte in misticanze contenenti Specie pregiate e per questo molto piu care dell'ordinario.
La paranza non dovrebbe essere un obbiettivo primario della pesca professionale, ma un effetto collaterale di alcune trappole ittiche (soprattutto reti). Non e un caso che grosse quantita di paranza vengano ricavate dal metodo di strascico che - per non risparmiare canocchie, mazzancolle, scampi ecc. - si avvale di reti con maglie piuttosto sottili (in minor parte da piccole da posta e nasse). Purtroppo, lo strascico di per se costituisce una tecnica di prelievo alquanto DISTRUTTIVA, in quanto devasta i fondali che percorre, sui quali, peraltro, le creature subacquee costruiscono i propri nidi di riproduzione; inoltre, considerando le ridotte dimensioni delle maglie di cui sopra, e logico dedurre che a rimanere intrappolate non siano solo le Specie di piccole dimensioni, ma anche quelle che potrebbero raggiungere una media o grossa taglia. Ovviamente, queste ultime finiscono nella paranza ancor prima di aver compiuto anche solo un ciclo riproduttivo.
In definitiva, la paranza puo essere considerata una preparazione utile allo smaltimento dei pesci di piccole dimensioni e poco pregiati, anche se, come abbiamo visto, con lo strascico non e possibile svolgere una vera e propria pesca di selezione.

Specie di pesci nella paranza


Nella paranza sono presenti moltissime Specie ittiche, tante quante sono le rimanenze o le catture non previste durante la pesca. Alcuni esempi sono: triglie (di fango e di scoglio), moli, sogliole, passere, alici, aguglie, sciarrani, donzelle, castagnole, tordi, lappere, sparaglioni, piccoli saraghi ecc. Tra questi, alcuni rimarrebbero comunque di piccole dimensioni ed altri potrebbero svilupparsi ulteriormente.
A volte la paranza piu costosa viene arricchita con cubetti di pesci grossi, crostacei e molluschi.

Preparazione della paranza

La paranza e un secondo piatto facile da preparare. Si tratta di un fritto nel quale e essenziale uniformare le pezzature; in pratica, e opportuno assicurarsi che tutti i pesci siano della stessa dimensione. In caso contrario sarebbe necessario tagliare gli esemplari piu grossi.
Per prima cosa, se possibile, i pesci NON andrebbero sciacquati in extravergine d'oliva o di arachide), si infarinano i pesci avendo cura di separare per bene la polvere in eccesso. Con l'olio in temperatura e la paranza appena infarinata, tuffarne poca alla volta e friggere fino al raggiungimento di una consistenza croccante e di un colore circa biondo (non bruno). E' essenziale che l'olio non perda mai la propria temperatura ottimale e che non la superi, onde evitare che il fritto risulti troppo unto o che l'olio oltrepassi il succo di limone fresco. La paranza dev'essere servita bollente e mangiata possibilmente senza scartare la lisca e la testa.

Proprieta nutrizionali della paranza

Non e possibile effettuare una stima precisa delle componenti chimiche e nutrizionali della paranza, in quanto la sua composizione e estremamente mutevole.
Di certo, trattandosi di un alimento fritto, sara ipercalorica (a causa dei lipidi dell'olio), quindi sconsigliabile nell'alimentazione del soggetto in acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (del pesce) e ω?6 (olio di arachide), ricordiamo che la temperatura necessaria alla frittura ne riduce drasticamente la concentrazione nell'alimento. Peraltro, anche se ne rimanessero delle percentuali rilevanti, l'grassi, la paranza contiene buone quantita di valore biologico (del pesce) ed una piccola quantita di carboidrati (della farina). Tra le gruppo B e la D, anche se molte subiscono negativamente l'effetto inibitorio della cottura. Per quel che concerne i sali minerali, sono tutti presenti in buone quantita, con ottime quantita di calcio (ma solo nel caso in cui si mangino i piccoli pesci - alici e lattarini - interi, ovvero con la lisca).