Panna montata


Generalita e produzione della panna montata

La micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (piu o meno da frigo), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l'omogeneizzazione e l'UHT; l'agitazione meccanica e la natura (come si suol dire) faranno il resto. In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici. Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantita di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l'incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le siero; con il proseguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre piu globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l'aria, conferiscono consistenza e stabilita alla panna montata. In definitiva, si crea un sistema dove la fase gassosa e preponderante.
Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualita dell'operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione).

Tipologie di panna: non tutte sono idonee alla produzione di panna montata


I tipi di panna presenti in commercio sono 3, ma solo da uno di questi si puo ottenere la panna montata.
Escludiamo fin da subito la panna da cucina; essa ha un tenore di grasso che oscilla dal 20 al 25%, NON MONTA (in seguito capiremo perche) e si presenta con aspetto semisolido, conseguentemente alla formazione del gel caseinico che intrappola i globuli di grasso. A volte, dopo pochi mesi di conservazione, si nota una certa separazione della parte solida da quella liquida che viene reintegrata mescolando il composto.
Anche la panna da caffetteria non e in grado di schiumare; ha un contenuto di lipidi troppo simile al latte, quindi insufficiente (generalmente sul 12%), e se ha subito il trattamento UHT risulta molto stabile e conservabile a lungo.
Giungiamo infine alla panna da montare, cioe l'unica dalla quale e possibile ricavare la panna montata. Questa ha un apporto di grassi che mediamente si attesta sul 35%, ovvero l'apporto necessario a farle raggiungere fino al 300% del volume iniziale. Nel caso in cui si reperiscano prodotti analoghi ma con percentuali lipidiche inferiori ( del 30%), esse risulteranno decisamente meno stabili; al contrario, con dosi elevate di grassi (fino al 47%), queste saranno particolarmente difficili da montare.

Fattori limitanti della produzione di panna montata

Se il processo non viene effettuato in maniera tecnicamente ineccepibile (sbagliando il tempo, la velocita, il tipo di frusta ecc.), aumenta significativamente il rischio di ottenere l'effetto OPPOSTO allo schiumaggio, ovvero la burrificazione. In sintesi, montando eccessivamente la panna (troppo energicamente o per un tempo eccessivo), si manifesta la separazione delle proteine dai globuli di grasso; questi ultimi, in assenza del rivestimento peptidico, si aggregano (coalescenza) dando vita ad una massa grassa solida che si separa dal siero residuo; quest'ultima, una volta concentrata, prende il nome di videoricetta come fare il burro in casa).