Panna da cucina


Generalita sulla panna da Cucina

La panna da cucina e un derivato del latte ricco di grassi. Rappresenta uno dei tre tipi di latte che tendono a separarsi per affioramento spontaneo, per centrifugazione industriale o in seguito alla lavorazione del siero.
La panna da cucina NON si presta ad essere montata (ridotta whippeability); cio e imputabile soprattutto alla tipica lavorazione industriale del prodotto, che determina la gelificazione delle caseine attorno ai globuli di grasso (il che le attribuisce una consistenza solida); inoltre, l'apporto lipidico (circa il 20-25%) risulta parecchio inferiore rispetto alla quota ideale (circa il 35%) per ottenere una montatura solida e stabile.
La composizione dei vari tipi di panna dipende essenzialmente dal metodo di estrazione dal latte; cio e vero sia per le componenti idrosolubili (lattosio, proteine, sali minerali e vitamine idrosolubili) che per quelle liposolubili (trigliceridi ed acidi grassi, alcune microorganismi sono superiori nelle creme ottenute per affioramento. E' anche possibile affermare che lo stato fisico delle creme di latte varia soprattutto in base alla temperatura. I gliceridi della panna sono sempre liquidi a +40°C mentre tendono a cristallizzare intorno ai -18°C. La viscosita e la stabilita delle creme di latte sono quindi proporzionali al grado di raffreddamento.

Perche la panna da cucina non monta?


A questo punto, e fondamentale spiegare perche nella panna da cucina avviene la gelificazione delle caseine e per quale motivo, di conseguenza, non si presti alla montatura.
Come anticipato, la panna da cucina e un prodotto finalizzato alla lunga conservazione. Tale risultato viene ottenuto (sempre a livello industriale) mediante il processo UHT (Ultra Hight Temperature). Questo sistema viene applicato trattando la panna da cucina a temperature molto elevate per pochissimi istanti. Di conseguenza, le proteine dell'alimento (in particolare le caseine) modificano la propria struttura e si ricombinano formando un gel idro-solubile che intrappola i globuli di grasso.

Ebbene, per montare la panna e necessario incorporare meccanicamente l'aria all'interno dell'alimento. consentendo alla proteine di formare un reticolo poi stabilizzato dai globuli di grasso. Nella panna da cucina le proteine (compromesse dall'UHT) perdono totalmente questa capacita, senza considerare che la frazione lipidica risulta comunque insufficiente a stabilizzare la metamorfosi.
Alcuni tipi di panna da cucina contengono emulsionanti (come la carragenina) che consentono di unire al prodotto anche acidi, alcol ecc. senza problemi di grumi e separazione di fase (panna montata). Oltre al commercio delle varie creme di latte, la panna puo essere destinata alla produzione del burro.


nutrienti, a seconda del tipo di ricetta, partecipano ad aumentare la viscosita o la morbidezza delle preparazioni. Nella strutturazione di un sugo di accompagnamento (sia per primi piatti che per secondi in padella), la panna da cucina partecipa a:

  • Favorire la cremosita di una base liquida ed omogeneizzare la consistenza
  • Incrementare la succulenza e la palatabilita
  • Correggere eventuali errori di salatura o speziatura
  • Armonizzare i sapori
  • Chiarificare il colore

Nella composizione di una ricetta a base di sfarinati (soprattutto quelli da lievitare), la panna da cucina contribuisce essenzialmente a:

  • Promuovere la morbidezza
  • Favorire il preservamento della morbidezza anche in seguito alla disidratazione (conservazione).

Elenco grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Carboidrati TOT 3,4g Amido 0,0g Zuccheri solubili 3,4g Energia 337,0kcal Ferro 0,0mg Calcio 78,0mg Fosforo 61,0mg Tiamina 0,02mg Riboflavina 0,11mg Niacina - mg Vitamina A 335,0µg Vitamina C - mg Vitamina E - mg

In alcuni casi (ma non sempre), la panna da cucina puo essere sostituita dal latte. Questo accorgimento puo certamente favorire la riduzione dell'colesterolo totale, oltre ad un aumento della digeribilita; tuttavia, le proteine del latte tendono spesso a coagulare sia per l'aumento della temperatura, sia per la presenza di componenti acide.

In seguito a questo processo, i sughi di accompagnamento risulteranno grumosi e tendenzialmente separati (non emulsionati).
ATTENZIONE! L'utilizzo frequente ed ubiquitario della panna da cucina comporta la standardizzazione delle caratteristiche organolettiche e gustative con relativa assimilazione delle varie energetico poiche ricco di trigliceridi; inoltre, tra le componenti grasse, si evidenzia un notevole saturi (lipidi ipercolesterolemici). La panna da cucina apporta anche una certa quantita di proteine ed una piu modesta concentrazione di lattosio.
Dal punto di vista salino, la panna da cucina apporta una mediocre concentrazione di calcio e fosforo (in quanto idrosolubili, sono proporzionalmente maggiori nel latte e nel siero); per quel che concerne le vitamine, trattandosi di un prodotto ad alto contenuto di grassi, spiccano le liposolubili, in particolare i retinolo equivalenti (vit. A).
La panna da cucina e un prodotto che NON si presta all'alimentazione dei soggetti in ipercolesterolemia e degli intolleranti al lattosio. Per poter inserire la panna da cucina nella dieta e necessario ridurre i grassi da condimento; si tratta comunque di un metodo di compenso che NON favorisce la presenza di acidi grassi buoni (insaturi e/o essenziali) nel regime alimentare consuetudinario.