Pancetta Alimento


In gastronomia, il termine pancetta racchiude piu di un significato, anche se tutti si riferiscono ad una preparazione carnea derivante dalla pancia del maiale (suino). Il sostantivo pancetta puo quindi riferirsi a:

  • Pancetta conservata:
  • Pancetta arrotolata, con o senza cotenna, insaccata o non insaccata, affumicata o non affumicata (e un salume)
  • primi piatti, torte salate ecc)
  • Bacon (carne precotta e affumicata)
  • Pancetta fresca (intera, a fette - costituisce sia un ingrediente, sia una pietanza a se stante).
  • Pancetta conservata

    La pancetta conservata e un prodotto estremamente diffuso ricavato dalla carne della pancia del maiale fresco. E' di color bianco (grasso) con striature piu o meno importanti di muscolo (rosso o bruno); il grasso della pancetta affumicata assume un colore tendente al giallo.
    Produzione: si parte con la quadratura, la rifilatura e l'eventuale scotennamento della pancetta fresca che, subito dopo, viene salata, aromatizzata e speziata (pepe nero e a volte chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio ecc.); la pancetta e poi lasciata riposare per alcuni giorni. Il procedimento che ne segue varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere:

    • Arrotolamento, con o senza cotenna; se priva di cotenna, la pancetta dev'essere insaccata in un budello naturale o sintetico e poi legata. Quella preparata sul territorio di Carnia prevede una salatura maggiore rispetto alle altre altre affumicatura mediante l'utilizzo di specifici affumicatoi; la pancetta tesa, inoltre, puo essere sottoposta a cubettatura e commercializzazione in scatola anche senza stagionatura o affumicamento.
      Il bacon e una preparazione estremamente diffusa nei paesi anglosassoni, in Cina e in Corea; non e altro che pancetta fresca precotta al vapore e successivamente affumicata.

      Pancetta fresca


      La pancetta fresca e la pancia non conservata del maiale. Costituisce una pietanza assolutamente diffusa in tutti i paesi che tradizionalmente consumano carne di suino e rappresenta un capostipite della grigliata di maiale, ricetta assolutamente diffusa e tipica delle zone a clima continentale piuttosto che mediterraneo (nord e nord-est).
      Il metodo di cottura per eccellenza della pancetta e in griglia ai ferri e con brace; mediante un trattamento simile, la pancetta fresca ha la possibilita di sciogliere e scolare notevoli quantita di grasso perdendo una buona quantita di calorie in eccesso. D'altro canto, cio che molti ignorano e che la perdita di peso della pancetta fresca abbrustolita NON e direttamente proporzionale a quella dei lipidi in essa contenuti poiche, oltre a questi, subentra un certo livello di disidratazione (perdita d'cancerogeni come gli idrocarburi aromatici policiclici.

      Pancetta: igiene e additivi

      Il suino e un animale potenzialmente a rischio di parassitosi tipo Toxoplasma, un organismo che puo infettare l'uomo e provocare danni irreversibili al feto della donna gravida. Per questo motivo, la pancetta conservata (salvo il bacon) rappresenta un alimento INADATTO per l'alimentazione della gestante che, dal punto di vista igienico, in alternativa potrebbe consumare la pancetta fresca ben cotta.
      La pancetta conservata commerciale si caratterizza per un colore delle striature muscolari particolarmente vivo, mentre quella casalinga imbrunisce rapidamente. Questa differenza e determinata dalla presenza o meno di palato degli intenditori (per non parlare del potenziale cancerogeno che, se in eccesso, potrebbe manifestare sull'uomo).

      Caratteristiche nutrizionali della pancetta conservata

      La pancetta conservata e un alimento estremamente grasso, quindi ipercalorico, ricco di cloruro di sodio. Risulta assolutamente controindicato alla dieta dell'obeso, quella contro l'ipercolesterolemia e anche nella dieta per l'ipertensione.
      La pancetta conservata non possiede concentrazioni di sali minerali degni di nota.
      In una dieta equilibrata la pancetta deve occupare un ruolo quantomeno marginale; si raccomandano una frequenza di consumo sporadica e porzioni moderate.

      Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

      Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN