Ostriche


  • Generalita sulle ostriche
  • Descrizione delle ostriche
  • Cenni di biologia delle ostriche
  • Ostriche in cucina
  • Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
  • Caratteristiche nutrizionali delle ostriche

Generalita sulle ostriche

Le ostriche sono prodotti della pesca di origine animale, appartenenti al Phylum dei Molluschi, alla Classe dei Bivalvi e alla Famiglia Ostreidae. Esistono pertanto diversi tipi di ostriche, appartenenti a generi e specie differenti; tra tutte, quelle piu utilizzate e conosciute appartengono senz'altro ai Generi Ostrea (ostrica comune - Ostrea edulis) e Crassostrea (ostrica del Pacifico o ostrica giapponese - Crassostrea gigas).
Le ostriche sono alimenti di grande pregio commerciale e possono essere consumate crude o cotte. I molluschi, oltre ad essere diffusi allo stato selvatico, sono oggetto di ittiocoltura (ostricoltura) in molte parti del pianeta; il prezzo cambia sensibilmente sia in base alla provenienza, sia in base alla varieta. Nella cucina centro e sud Europea, oltre che in molti paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, le ostriche rappresentano uno dei prodotti della pesca piu diffusi e rinomati.
Le ostriche hanno un apporto energetico molto basso e contengono soprattutto lipidi sono scarsi ma il rischio igienico-sanitario legato al consumo di ostriche crude dalla provenienza selvatica o non garantita.
Alcune ostriche (non quelle su menzionate) producono perle e sono ampiamente sfruttate nell'industria gioielliera.

Descrizione delle ostriche


Come anticipato, le ostriche sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi; quelle comuni possiedono una conchiglia esterna (valve) che ne protegge la parte molle. Esternamente, questa sorta di corazza e rugosa, lamellare, irregolare, di color bianco - grigio sfumato; internamente appare liscia e color madre perla. La conchiglia delle ostriche, oltre a schermare l'animale, e essenziale all'ancoraggio dello stesso sugli scogli. Il segmento inferiore e piu grande e concavo, mentre quello superiore e piatto. I

l corpo interno delle ostriche comuni e discoidale, di color grigio-beige e verdognolo, delimitato da piccole ciglia ed attaccato all'interno della valva piatta. All'esterno, la conchiglia funge da adesivo sui corpi solidi (scogli, pali, relitti ecc.). Le ostriche comuni sono di dimensioni medie, poco superiori ai 10cm, mentre la C. gigas raggiunge dimensioni decisamente maggiori e presenta un fortissimo polimorfismo, ovvero una notevole irregolarita della forma complessiva; l'organizzazione anatomica e tuttavia sovrapponibile a quella delle ostriche comuni.

Cenni di biologia delle ostriche

Le ostriche vivono in acque salate o salmastre, possibilmente ricche di residui organici e piccoli organismi, dei quali si alimentano filtrando l'acqua (in maniera simile alle cozze). Colonizzano batimetriche variabili da 0 a decine di metri di profondita (alcune rimangono scoperte con la bassa marea) e sono presenti nei mari di tutto il mondo.

A livello europeo, la Specie edulis e coltivata/allevata soprattutto in Italia, Francia e Croazia. Oltre al bacino del Mediterraneo, le ostriche comuni sono ben presenti anche nell'Oceano Atlantico, nel Mare del Nord.
Parallelamente, le ostriche del Pacifico (che, come suggerisce il termine, sono tipiche di quella zona) hanno raggiunto e colonizzato sia l'Oceano Atlantico che il Mar Mediterraneo. Hanno una proliferazione ed una resa superiore rispetto alle ostriche comuni e cio ne sta determinando l'imposizione commerciale rispetto alle cugine europee.

Ostriche in cucina

Le ostriche devono la loro fama al gusto inconfondibile percepito nelle capesante, i fasolari, le vongole ecc. rappresentano vere e proprie leccornie.
Per quel che concerne le ostriche, probabilmente, l'unica osservazione utile e quella riguardante la pulizia dell'alimento grezzo. Quelle di allevamento sono ostriche gia sufficientemente pulite; tuttavia, a volte, e comunque necessario applicare un'energica spazzolata al guscio per eliminare residui di sabbia ed eventuali alghe. Si tratta di un procedimento particolarmente importante poiche, sia nel consumo a crudo (dove viene servita ancora nel guscio), sia in quello che prevede la cottura (saute, gratinatura ecc.), la presenza di impurita puo pregiudicarne la gradevolezza. Inoltre, per le ostriche crude, e anche indispensabile possedere una buona tecnica di apertura delle valve; questo processo viene svolto mediante un apposito strumento costituito da una lama in acciaio (non affilata), a forma di goccia e provvista di manico. Tenendo le ostriche con una mano opportunamente protetta dal caratteristico guanto metallico, si procede con l'individuazione del punto in cui si uniscono le due conchiglie. Proprio li, con energia, bisognera infilare la lama e forzare l'apertura delle valve sfruttando la leva dello strumento. ATTENZIONE! Per i piu inesperti e consigliabile controllare che, nella fase di apertura, le schegge di guscio non cadano all'interno del mollusco. Conclusa l'apertura delle ostriche e poi sufficiente condirle con pepe nero (o bianco, a seconda dei gusti) e succo di limone; per alcuni e gradito anche l'accostamento ad un po' di caviale e/o ad una goccia di olio extravergine di oliva; ASSOLUTAMENTE da evitare l'aggiunta di sale! L'acqua marina contenuta all'interno delle ostriche, infatti, e gia sufficiente a conferire sapidita al piatto.

Ovviamente, per il consumo a crudo, e determinante la scelta di una buona e sicura fonte di approvvigionamento che, oltre ad assicurare la freschezza e la qualita organolettica delle ostriche, garantira la completa salubrita dei molluschi tutelando il consumatore dalle tossinfezioni alimentari. Alcuni esempi di malattie contraibili consumando ostriche crude contaminate sono: epatite virale da HAV, colera, gastroenterite da coliformi fecali ecc. Ovviamente, al momento dell'acquisto, le ostriche devono essere vive, quindi sigillate, e sprigionare un gradevolissimo profumo di mare e di alghe fresche. In presenza di qualsiasi dubbio sullo stato di conservazione meglio evitarle.
Il saute di ostriche e una preparazione quasi banale; dopo averle spazzolate, soffriggerle con olio e aglio, sfumando con vino bianco appena le conchiglie iniziano ad aprirsi. Da li, attenderne la completa schiusa (meno evidente rispetto a quella delle vongole o delle cozze) e aggiungere pepe macinato e prezzemolo fresco.