Mortadella


Generalita sulla mortadella

La salume insaccato cotto a base di carne suina, grasso (lardo) e, nelle sue varie tipologie, anche di carne bovina e fegato; la mortadella puo contenere vari aromi, spezie e acheni (tipo mirto, bacca originariamente impiegata nell'aromatizzazione dell'insaccato). Il termine arcaico della mortadella potrebbe quindi essere: farcimen myrtatum o farcimen murtatum.
La prima ricetta ufficiale della mortadella e stata divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, che proponeva un'elaborazione molto simile a quella contemporanea; la differenza principale tra la mortadella arcaica e quella odierna (oltre alla scelta di alcune spezie e aromi) e costituita dalla quantita di grasso/lardo impiegato nella formulazione: dal 30-33% di una volta al 15% impiegato oggigiorno.

Produzione della mortadella di Bologna Igp


La mortadella di Bologna Igp e costituita dalla carne di puro suino; ha forma ovoidale o cilindrica e, secondo il disciplinare specifico, puo essere prodotta in tutta l'Emilia-Romagna, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in alcune province del Trentino, della Toscana, delle Marche e del Lazio.
La mortadella di Bologna Igp e composta da carne magra e grassa cruda, che viene tritata finemente in 3 passaggi consecutivi, dopodiche l'impasto viene lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato ed addizionato in pistacchi sgusciati; il tutto viene lavorato e insaccato dentro involucri naturali o sintetici di misura variabile dai 500g ai 50kg. La mortadella di Bologna Igp viene quindi cotta in stufe ad aria secca fino a raggiungere una temperatura al alimento di circa 70°C, poi viene raffreddata con docciature in gusto della mortadella di Bologna Igp e dolce e mai acido.
La mortadella e un insaccato la cui produzione su larga scala necessita l'utilizzo di alcuni additivi alimentari; tra questi ricordiamo ad esempio: i nitriti, l'acido ascorbico, la polvere di latte e il glutammato monosodico.

Caratteristiche nutrizionali della mortadella

La mortadella e una carne conservata altamente energetica; e ricca di lipidi, apporta buone quantita di acidi grassi volge a favore di quelli saturi. Questi aspetti rendono la mortadella un alimento inadatto all'alimentazione consuetudinaria dei soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o da quella contro il obesita.
Inoltre, essendo un insaccato, la mortadella e anche ricca di sale da cucina aggiunto; questo macro-elemento, se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare puo favorire la comparsa o l'ingravescenza dell'ipertensione.
Le valore biologico con predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina.
Le piccole concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Il consumo di mortadella (soprattutto in caso di patologie del sedentario.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della Mortadella - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile della Mortadella, di bovino e suino: Parte edibile 100,0% Acqua 44,2g Proteine 13,3g Lipidi TOT 37,0g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo - mg Carboidrati TOT 0,5g Glicogeno 0,0g Zuccheri solubili 0,5g Calcio 40,0mg Fosforo 180,0mg Tiamina 0,10mg Riboflavina 0,15mg Niacina 3,10mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg