Marmellata e confettura Legislazione e Normative


La marmellata e la confettura sono prodotti lavorati e conservati a base di: frutta, zucchero e additivi alimentari; entrambi nascono con l'intento di mantenere piu a lungo la commestibilita dell'alimento e, attualmente, costituiscono un ottimo metodo per ridurre gli sprechi della produzione agraria.

Normative vigenti su marmellate e confetture - Definizioni

Di seguito riporteremo gli aggiornamenti ultimi riguardanti la produzione della marmellata e della confettura nel rispetto del Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 e del Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n° 209, con abrogazione del Decreto del Presidente della Repubblica dell'8 giugno 1982, n° 401, e successive modificazioni.+


Definizioni di vendita della marmellata, della confettura e di ri prodotti simili


Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura (con esse: confettura extra, crema di marroni ecc.) si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:

  1. Definizione di confettura: e una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o piu frutti (con una quantita mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
  2. ≥ 15% nella confettura di zenzero
  3. ≥ 16% per la confettura di pomo acagiu
  4. ≥ 6% per la confettura di frutto di granadiglia.
  • Definizione di confettura EXTRA: e una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o piu frutti (con una quantita mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA senza semi di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che puo essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata. Per gli agrumi, la confettura EXTRA puo essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. Alcuni frutti NON possono essere mescolati per la produzione di confettura EXTRA; questi sono: mele, pere, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantita di polpa/purea impiegata per la confettura EXTRA deve essere:
    1. ≥ 35% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o piu specie di frutti (con quantita di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
    2. Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina e una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o piu specie di frutti (con quantita di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA); alcuni frutti NON possono essere mescolati ad altri per la produzione di gelatina EXTRA; questi sono mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
    3. Definizione di marmellata: la marmellata e una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantita di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
    4. Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina e un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantita di scorza di agrumi finemente tagliata.
    5. Definizione di crema di marroni: la crema di marroni e una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.
    6. Definizione delle materie prime per la marmellata e la confettura

      1. Frutta: la frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrita, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura. Le radici dello zenzero possono essere conservate o fresche.
      2. Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
      3. Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
      4. Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
      5. Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
      6. Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.

      Altri ingredienti consentiti per la marmellata e la confettura


      Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidita (acido citrico, acido tartarico, acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti. Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura e necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.


      Ingredienti facoltativi e trattamenti consentiti alla marmellata e alla confettura


      Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
      In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione. Tra questi ricordiamo:

      1. Freddo: refrigerazione (per conservare la frutta dal periodo produttivo fino a quello di trattamento)
      2. Calore:
      1. la scottatura: che ha la funzione di inattivare gli enzimi propri della frutta
      2. la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantita possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
    7. Riduzione dell'acqua alimentare:
      1. la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento)
      2. la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
      3. Aggiunta di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanita 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito. L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
      4. La conservazione delle scorze di agrume puo avvenire per mezzo della salamoia.