Mango


Generalita sul Mango

Per mango si intende genericamente il frutto carnoso di piante appartenenti alla Famiglia delle Anacardiacee, Genere Mangifera; il piu diffuso e senz'altro il mango prodotto dalla Specie indica (Mangifera indica L.), albero tropicale detto mango comune o mango indiano.
Descrizione del mango: gli alberi di mango sono longevi e di grosse dimensioni; possono vivere fino a 300 anni superando abbondantemente i 30m di altezza, la circonferenza del tronco raggiunge i 10m e le radici penetrano fino a 6m nel sottosuolo. Il mango e un sempreverde, con foglie he oscillano dal rosa-arancione al verde scuro e lucido. I fiori sono piccoli, bianchi e con cinque petali; emanano una fragranza di giglio ed evolvono in frutti leggermente differenti tra Specie e varieta. Il mango comune impiega alcuni mesi per maturare e si presenta giallo scuro, arancione o rossastro; ha una buccia ben adesa alla polpa, cosi come il seme in esso contenuto.
Origini del mango: pare che il mango comune sia originario dell'Asia meridionale, dalla quale venne poi esportato in moltissime zone tropicali del pianeta; altre Specie di mango (come la M. foetida o horse mango) necessitano coltivazioni esclusivamente localizzate. Il mango e tutt'ora prodotto per lo piu in India, Cina ed Africa; non mancano piccoli appezzamenti nelle zone dell'Andalusia (Spagna), nelle isole Canarie (Spagna), in California (America settentrionale), in America Centrale e in Sud-America. Alcune varieta di mango comune sono il frutto dell'innesto con Specie differenti, come quella cubana.
Aspetti culturali del mango: e un frutto tipico dell'India, del Pakistan e delle Filippine, mentre in Bangladesh e considerato addirittura l'albero nazionale; in diverse culture, i frutti e le foglie di mango sono utilizzati a scopo decorativo per feste, matrimoni ed altre cerimonie religiose.
Etimologia del termine mango: mango e un termine tamil che nasce da ma?gai o mankay. La prima traduzione europea e stata in italiano e risale al 1510 per mano di Ludovico di Varthema. A partire dal 17° secolo, il termine mango ha cominciato ad acquisire il significato di conservazione sott'aceto/salamoia o comunque in barattolo, poiche durante i lunghi viaggi navali - vista l'assenza di tecniche refrigerative - il frutto veniva manipolato per incrementarne la conservabilita.

Implicazioni al consumo


Il mango maturo ha sempre un sapore dolce mentre la sua consistenza varia in base alla varieta e allo stato di conservazione; alcuni hanno la buccia spessa e fibrosa, mentre altri sono ricoperti di peluria. La polpa del frutto maturo puo essere molto tenera oppure solida e compatta.
Il mango e un frutto che per alcuni soggetti (predisposti) e da consumare ESCLUSIVAMENTE senza buccia, in quanto il pericarpo risulta potenzialmente responsabile di dermatiti allergiche visibili su: labbra, gengive e lingua; per contro, il mango acerbo e quello conservato risultano totalmente ed univocamente neutri (in merito all'assenza o all'inattivazione degli allergeni specifici). L'agente responsabile della reazione e un gruppo di oli (presenti anche nella corteccia e nelle foglie) tra i quali (dall'inglese): mangiferen, resinous acid, mangiferic acid e mangiferol. Le reazioni possono interessare anche la pelle del corpo e le mucose degli occhi; il fumo emanato dalla combustione della legna di mango puo essere altrettanto nocivo. NB. Sono potenzialmente a rischio di allergia per il mango le persone con reazioni avverse per l'edera (principio attivo: urushiol) e la quercia.

Impiego gastronomico del mango

Il mango acerbo viene spesso utilizzato cotto per la composizione di Chutney (salsa vegetale piccante e densa), sottaceti e contorni vari; maturo e a crudo e invece ottimo con peperoncino o salsa di soia. E' ben nota anche la bevanda rinfrescante a base di mango, detta Panha. La gelatina di mango o il mango cotto sono impiegati nella formulazione di piatti a base di Dhal (zuppa di lenticchie) spesso in associazione ai peperoncini verdi. In Asia e parecchio diffuso il Mango Lassi, una salsa a base di mango maturo, latte grasso (una specie di zucchero; l'Aamras e un succo denso di mango, zucchero e latte da servire con riso o pane. Dal mango maturo si produce un'ottima marmellata, la Mangada. Alcuni impiegano il mango nella formulazione del curry. La Andhra Aavakaaya e una salsa aspra a base di mango crudo, acerbo e aspro, mescolato con polvere di peperoncino, semi di fieno greco, senape in polvere, sale e olio di arachide. I Gujaratis (gruppo etnico indiano) utilizzano il mango per fare la Chunda (conserva di mango tagliato finemente).

Il mango spaccato in due si presta anche alla cottura in griglia, mentre attraverso una lavorazione col coltello assume una caratteristica forma tentacolare a piccoli rettangoli.