Mais


Generalita sul mais

Il mais e una pianta erbacea appartenente alla Famiglia delle Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays; la sua nomenclatura binomiale e quindi Zea mays.


Appartenendo alla famiglia delle Graminaceae (o Poaceae che dir si voglia), e producendo semi ricchi di amido, il mais rientra a pieno titolo tra i frumento, orzo, riso, segale, avena, sorgo e miglio (che appartengono alla famiglia delle Graminaceae), ma anche come grano saraceno, quinoa ed amaranto (talvolta chiamati pseudo-cereali perche appartenenti a famiglie diverse).


I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana, ma anche a quella animale, alla produzione di amido, di olio, di alcolici e di gas combustibile. Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale.
Il mais e originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all'era preistorica.

Alcuni termini utilizzati nel linguaggio comune capovolgono totalmente la corretta terminologia botanica; infatti, quella che viene comunemente indicata come pannocchia di mais (intesa come il tutolo con annessi i semi eduli) e in realta la spiga; viceversa, il cosiddetto pennacchio o spiga e propriamente una pannocchia.

Storia del mais


Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica (regione del continente americano che comprende la meta meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell'Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica).

I popoli che utilizzavano la coltura del mais (Olmechi e Maya) erano gia in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale; in particolare, attraverso il processo di nixtamalizzazione (cottura del mais con calce - idrossido di calcio), gli indigeni compensavano la carenza di niacina biodisponibile (vit. PP o B3), scongiurando l'insorgenza della famosa pellagra (malattia da carenza nutrizionale della stessa). Nel seme naturale del mais, infatti, la niacina e presente in forma NON utilizzabile dall'organismo umano.

In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia.

La prima grossa differenziazione tra le varie tipologie di mais e quella tra i semi destinati all'alimentazione umana e quelli per l'alimentazione animale o per le lavorazioni chimiche. In America il mais e la coltura piu diffusa; la produttivita annua e di 332.000.000 di tonnellate, delle quali il 40% del totale e destinato alla produzione di bio-gas (etanolo). Il mais e anche una delle piante maggiormente sottoposte a modifiche di natura genetica.

Etimologia del termine mais

La parola mais deriva dalla forma spagnola del sostantivo coniato dalla popolazione Taino: maiz, poi divenuto maize. Negli Stati Uniti, nel Canada, in Australia e in Nuova Zelanda, e parecchio diffuso il sinonimo corn; in sud-Africa, il mais e chiamato mielie (pronuncia africana) o mealie (pronuncia inglese), ma la terminologia scientifica approvata a livello internazionale rimane comunque maize (utilizzato anche da enti agricoli come FAO e CSIRO). In Italia, oltre al termine mais, e ampiamente diffusa la terminologia informale (e scorretta) di granoturco.

Descrizione del mais

La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varieta selvatiche possono arrivare a 12m.

Il fusto (piu correttamente stelo), noto anche come stocco, e simile ad una canna di bambu segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm.

Il mais e una pianta monoica ossia ha fiori maschili e femminili portati sulla stessa pianta ma su due infiorescenze separate (fiori diclini).

  • Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all'interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente seta.
  • All'apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).

Il mais si riproduce fondamentalmente per anemofilia (dispersione del polline col vento), anche se il raggio d'azione di ogni singola pianta non e molto ampio. I semi sono della stessa dimensione dei piselli, dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo; possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo.

I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di farina di mais e possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine e, se da un lato e consentito nell'alimentazione del celiaco, dall'altro non puo essere adoperato singolarmente per la panificazione. Esistono varieta di mais piu ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate mais dolce. Le piccole spighe di mais dolce (che ricordiamo essere chiamate erroneamente pannocchie) possono essere consumate anche crude; quelle grosse ma ancora tenere necessitano brevi trattamenti termici, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Il mais cresce e si riproduce con successo a temperature superiori ai 10°C; tollera bene le latitudini con periodi notturni molto lunghi e, grazie al contenuto in molecole difensive naturali (2,4- diidrossi - 7 - metossi - 1 ,4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA), risulta particolarmente resistente all'attacco dei parassiti. D'altro canto, il mais NON sopporta la siccita e specie negli ultimi anni e stato oggetto del preoccupante fenomeno delle aflatossine.

Genetica e varieta diffuse di mais

La pianta del mais presenta un grande polimorfismo, evidente specie nel peso, forma e colore della cariosside. Per tale motivo si hanno 8 gruppi, indicati come sottospecie o sub-specie, destinate a moltissime preparazioni: farina di mais (var . amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) e mais a righe (var. japonica). Attualmente, la classificazione del mais si e fatta piu dettagliata ed articolata; essa comprende: forme, razze, complessi razziali e rami.
Con la selezione ed il reincrocio e stato possibile ottenere diverse varieta di mais, tendenzialmente dai semi sempre piu grossi. Gran parte del mais oggi coltivato e di tipo OGM (circa 25 colture - 86% del mais degli USA - 2010 - 32% del mais mondiale nel 2011); questo non e sempre ritenuto commestibile per l'uomo e nell'anno 2.000, 50.000.000 di dollari di Taco Bell sono stati ritirati dal commercio perche contenti tracce di mais OGM non idoneo all'alimentazione umana.

Mais come cibo per l'uomo

Il mais e una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale e presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Pure in Africa, il mais e diventata la coltura piu importante del territorio tra i cereali, mentre in Europa e il costituente basilare per la polenta in Italia, dell'angu in Brasile, della Mamaliga in Romania ecc.

Il mais e anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack piu antichi: il pop corn. Oggi e disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes.
Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Peru.
Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a se stante; il mais dolce e sufficientemente digeribile anche crudo.
L'olio di mais, ricavato dalla porzione viva dei semi, e ricchissimo di acidi grassi polinsaturi ω-6.

Valori nutrizionali del mais

Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantita sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varieta. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiche il contenuto d'carico glicemico e l'grassi per la cottura. L'amido di mais corrisponde ad una farina super - purificata da fibre, lipidi e protidi.

Il mais in barattolo e il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l'apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati.
Il mais non contiene molte valore biologico. I lipidi sono ancora piu scarsi, mentre la ferro. Per quel che concerne le tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l'olio di mais e ricco di vitamina E.
I prodotti a base di mais si prestano all'alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine, ma e comunque opportuno ricordare che buone porzioni di questi alimenti apportano elevati diabete mellito tipo 2.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di: Corn Flakes; Farina di mais; Mais; Mais dolce, in scatola, sgocciolato; Mais amido; Pop Corn - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Corn flakes Farina di mais Mais Mais dolce, in scatola, sgocciolato Mais amido Pop Corn
Parte edibile 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0g
Acqua 5.0g 12.5g 12.5.0g 70.3g 12.0g 4,3g
Proteine 6.6g 8.7g 9.2g 3.4g 0.3g 12,0g
Amminoacidi prevalenti - Ac. glutammico, Leucina, Prolina Ac. glutammico, Leucina, Prolina - - -
Lisina Lisina - - -
Lipidi TOT 0.8g 2.7g 3.8g 1.3g tr 4.2g
Acidi grassi saturi - g 0.31g 0.58g - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g 0.66g 0.87g - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g 1.41g 1.67g - g - g - g
Colesterolo 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0,0g
Carboidrati TOT 87.4g 80.8g 75.1g 19.5g 86.8g 77,9g
Amido 70.0g 72.1g 66.0g 13.8g 76.7g -
Zuccheri solubili 10.4mg 1.5mg 2.5g 4.3g 2.5g -
Energia 361.0kcal 362.0kcal 353.0kcal 98.0kcal 327.0kcal 378,0kcal
Sodio 11.0mg 1.0mg 35.0mg 270.0mg 0.0mg 4,0mg
Potassio 99.0mg 130.0mg 287.0mg 220.0mg 0.0mg 301,0mg
Ferro 2.8mg 1.8mg 2.4mg 0.5mg - mg 2,7mg
Calcio 74.0mg 6.0mg 15.0mg 4.0mg - mg 10,0mg
Fosforo 58.0mg 99.0mg 256.0mg 79.0mg - mg 300,0mg
Tiamina - mg 0.35mg 0.36mg 0.25mg - mg 0,20mg
Riboflavina - mg 0.10mg 0.20mg 0.18mg - mg 0,28mg
Niacina - mg 1.90mg 1.50mg 0.86mg - mg 1,95mg
Vitamina A 28.0µg 67.0µg 62.0µg 24.0µg - µg 20,0µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg 0.0mg 7.0mg 0.0mg 0,0mg
Vitamina E - mg tr - mg 0.5mg 0.0mg - mg