Lingua Alimento


Generalita sulla lingua come alimento

La lingua e un alimento carneo appartenente al gruppo delle frattaglie (quinto quarto dell'animale macellato). Le tipologie di lingua comunemente utilizzate nell'alimentazione umana sono quelle bovine (lingua di cottura accurata e prolungata, aspetto che, assieme al notevole contenuto in grassi, le conferisce una digeribilita piuttosto limitata. La ricetta piu famosa a base di lingua e la Lingua salmistrata. NB. La lingua puo rientrare tra le pezzature impiegate nella formulazione di insaccati da cuocere, purche privata dell'epitelio superficiale.

Lingua: igiene alimentare


E' importante ricordare che la intestino crasso, rappresenta una sede ricchissima di colonie batteriche, sia fisiologiche che patologiche. Cio vale anche per gli animali e quelli destinati al macello non fanno eccezione. Da cio deve nascere la consapevolezza che la lavorazione della lingua dovrebbe essere quantomeno attenta, non tanto per la contaminazione dell'alimento in se, quanto per il rischio di contaminazioni crociate verso altre preparazioni gia cotte.
Sulla lingua (soprattutto di maiale) sono frequentemente reperibili tracce (o vere e proprie colonie) di Yersinia enterocolica, un patogeno indesiderato potenzialmente responsabile di malattie alimentari. E' quindi essenziale trattare la lingua con cautela ed in maniera isolata, avendo cura di sanificare tutte le superfici di appoggio venute a contatto con l'alimento crudo.
Inoltre, e anche interessante notare che alcuni approfondimenti hanno portato alla luce una certa frequenza dell'accumulo di stagno nella lingua di vitello.

Cottura e caratteristiche nutrizionali della lingua

La preparazione della lingua e piuttosto certosina poiche richiede diversi accorgimenti prima, durante e dopo il trattamento termico; a seconda dell'animale, della ricetta specifica e dei gusti personali, la lingua puo essere: spellata e poi cucinata, cucinata e poi spellata o cucinata e mangiata intera (mondandola direttamente nel piatto). Spellatura a parte, la lingua e un alimento che necessita:

  1. Frollatura: dopo il macello, la lingua deve riposare diversi giorni prima della cottura, in modo che il muscolo si intenerisca fino ad acquisire una consistenza morbida
  2. Pulizia superficiale: in macelleria, la lingua subisce una pulizia preventiva ancor prima della frollatura; tuttavia, anche prima della cottura, non guasta mai un'ulteriore strofinata superficiale con spazzola a setole dure e sale
  3. Marinatura o comunque ammollo: alcuni sottopongono la lingua ad un ammollo breve in acqua fredda che precede la cottura (circa 120' - per reidratarla), mentre altri preferiscono metterla a bagno per mezza giornata cambiando l'acqua frequentemente ed aggiungendo o meno: vino, sale e aromi solo all'ultima ora.
  4. Cottura prolungata: sulla cottura della lingua esistono opinioni discordanti. Alcuni suggeriscono di farla in acqua fredda e altri in acqua calda;