Latte di Bufala


In base al R.D 9/5/29 n° 994 e successive modifiche, il latte si definisce come:
“un liquido di colore bianco opaco o giallognolo, dal sapore dolciastro derivante dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta delle ghiandole mammarie di animali in buono stato di salute e di nutrizione”. Puo essere chiamato semplicemente latte quello proveniente da bovine, per le altre specie invece va sempre specificato.


Il latte di bufala e il prodotto della secrezione ghiandolare mammaria della femmina di bufalo; al gusto si presenta dolce ed alla vista di colore bianco opaco E' un prodotto molto antico che risale ai primi tentativi umani d'allevamento animale. E' diffuso nelle zone tropicali e sub-tropicali, come il sud-est asiatico, nelle quali il bufalo trova un clima ed un ambiente vitali; l'allevamento di questi animali necessita la presenza di acquitrini e pozze di fango nelle quali possano raffreddarsi e proteggersi dai parassiti. In Italia, il latte di bufala viene prodotto abbondantemente nelle regioni meridionali, in particolare in Campania e nell'agro pontino; in passato, quando anche la pianura padana si caratterizzava per la conformazione paludosa delle sue ampie distese, l'allevamento dei bufali era altrettanto diffuso.
Dal punto vista igienico, la necessita di mantenere l'animale costantemente imbrattato di fango crea non poche difficolta. Durante la mungitura del latte di bufala e necessario rispettare alcune procedure di pulizia, tali da ridurre al massimo la contaminazione microbica indesiderata (soprattutto coliformi).

Composizione nutrizionale del latte di Bufala per 100 grammi di parte edibile: Composizione nutrizionale del latte Vaccino per 100 grammi di parte edibile:
Energia KCal 114 64
Acqua g 81.2 87
Protidi g 4.5 3.3
Lipidi g 8.5 3.6
Saturi g ND 2.11
Monoinsaturi g ND 1.1
Polinsaturi g ND 0.12
Ac. Linoleico g ND 0.07
Ac Linolenico g ND 0.05
Glucidi g 5.1 4.9
Semplici g 5.1 4.9
Sodio g ND 50
Potassio mg ND 150
Calcio mg 198 119
Fosforo mg 121 93
Riboflavina mg ND 0.18
Niacina mg ND 0.1
Retinolo mcg ND 37

Comparazione:


Rispetto al derivato vaccino, il latte di bufala possiede caratteristiche chimiche ed organolettiche differenti; ha una sostanza secca maggiore (grassi, mozzarella, mentre a parita di materia prima vaccina, solo 130 grammi. Inoltre, rispetto al prodotto di altri animali, nel latte di Bufala sono presenti maggiori concentrazioni di “lattobacilli”. L'attivita enzimatica di questi batteri e responsabile del sapore, dell'aroma ed influisce nel fenomeno di acidificazione della cagliata tipico dei derivanti bufalini.
Il latte di bufala e piu calorico di quello vaccino e, avendo un residuo fisso simile a quello della pecora, si presta molto alla caseificazione; in Italia l'utilizzo del latte di bufala e diffuso nella produzione di formaggi a pasta filata (mozzarella di bufala) ma il suo impiego trova applicazione anche nella caseificazione di alcuni latticini e formaggi stagionati. Il contenuto in sali minerali (ad esclusione del calcio che e di poco superiore) ed in lattosio lo accomunano a quello vaccino. Si tratta quindi di un alimento controindicato a chi soffre di intolleranza al lattosio, che dovra necessariamente orientarsi sul consumo di latti vegetali, come quello di riso o di soia. Per il fenomeno della cross-reattivita, il latte di bufala e controindicato anche per chi soffre di allergia al latte vaccino.