Latte, Lattosio e Latte delattosato


Il latte: aspetti generali

Il latte e essenzialmente un alimento. Viene prodotto dalla mammella femminile dei mammiferi, i quali, in seguito alla nascita della prole, provvedono a nutrirla per un periodo sufficiente ad un primo ed essenziale sviluppo fisico.
Il latte si presenta come un liquido bianco ed opaco, dolce e con un pH quasi neutro; chimicamente, il latte e un'EMULSIONE di globuli lipidici dispersi in un fluido simile (per composizione) al plasma sanguigno; questo fluido e a sua volta composto da siero (sali, lattosio ed nutrienti:

  1. Lipidi (specialmente trigliceridi e colesterolo)
  2. Protidi (caseine, albumine e globuline)
  3. Glucidi (essenzialmente lattosio, un disaccaride composto da galattosio)
  4. Sali (calcio, fosforo ecc.)

Tuttavia, sono degni di nota anche gli altri componenti quantitativamente inferiori, come lecitine, enzimi, nucleotidi, prebiotici, anticorpi ecc.
I latti non sono tutti uguali; oltre alle differenze piu o meno rilevanti presenti nelle diverse specie di mammiferi, anche il CICLO di LATTAZIONE determina variazioni significative sulla composizione chimica del secreto mammario. Al momento della nascita, per esempio, il latte viene definito COLOSTRO e si differenzia da quello prodotto in seguito per l'importanza della componente proteica e di quella salina; successivamente, la mammella modifica la composizione del fluido impoverendolo di nutrienti man mano che trascorrono le settimane.

Lattosio


Il lattosio e il glucide caratteristico del latte; e presente in misura variabile tra le secrezioni delle diverse specie ma, rispetto agli altri nutrienti, il suo contenuto risulta limitatamente eterogeneo. Il lattosio e particolarmente presente nel latte umano, nel quale raggiunge piu della meta del peso a secco (65 g/l), ma il suo contenuto risulta molto abbondante anche nella secrezione vaccina e in quella caprina; nell'uomo, il lattosio viene prodotto a partire dal glucosio, mentre nei ruminanti il substrato di partenza e costituito dagli acidi volatili presenti nel rumine. Inoltre, essendo il lattosio molto abbondante e caratterizzato da un notevole potere osmotico, la compromissione della sua sintesi rappresenta un fattore limitante nella produzione mammaria complessiva del latte.
Il lattosio, oltre a possedere una funzione energetica, rappresenta la fonte primaria di galattosio, che a sua volta risulta un'importante componente strutturale dei tessuti nervosi.

Il lattosio rappresenta anche un substrato tipico di molti microorganismi che lo scindono producendo lattasi intestinale

  • Galattosio-1-fosfato uridiltransferasi, anche detta galattasi epatica
  • Il lattosio ordinario possiede anche diversi isomeri o disaccaridi analoghi; questi possono sostituire altri monosaccaridi al glucosio o possono derivare dal lattosio in seguito all'applicazione di diversi processi chimici o fisici; tra questi ricordiamo:

    • Epilattosio: galattosio + mannosio → Tipico del latte fortemente riscaldato
    • Lattulosio: galattosio + fruttosio → Derivante dal trattamento alcalino
    • Allolattosio: galattosio + glucosio → Possiede un legame ? 1,6 ed e tipico della transglicosilazione ad opera della ?-galattosidasi
    • Lattitolo: galattosio + sorbitolo → Prodotto di riduzione del lattosio

    NB. Per la regolazione osmotica, la concentrazione del lattosio e INVERSAMENTE proporzionale a quella dei sali

    Cos'e il latte delattosato?

    Il latte delattosato, anche definito HD (High Digestible), e un alimento artefatto dall'uomo e concepito al fine di consentire ai soggetti (o alle popolazioni!) deficienti in lattasi di consumare il latte vaccino senza incorrere nella tipica (e spiacevole) Aspergillus niger, Rhizopus oryzae ecc.

    Per quanto il risultato finale sia lo stesso, il procedimento tecnologico-alimentare da applicare, qualora si utilizzi l'uno o l'altro enzima, deve tener conto almeno di due fattori: pH e temperatura. Le lattasi dei lieviti agiscono infatti a pH neutro ed a temperatura media, mentre quelle fungine agiscono in un mezzo acido ed a temperature elevate.
    NB. Tutti i metalli pesanti inibiscono questa reazione

    Perche non utilizzare l'idrolisi termica?

    Ovviamente, ovunque sia presente una reazione enzimatica e possibile riprodurla in assenza del catalizzatore mediante un processo chimico o fisico; pertanto, la produzione di latte delattosato non fa eccezione. Il lattosio puo essere infatti degradato anche semplicemente utilizzando un trattamento termico tra i 110 ed i 130°C (ricordiamo che a 150° il lattosio ingiallisce ed a 175°C caramellizza).
    Va' da se che il risultato finito non e assolutamente lo stesso! Mentre la produzione di latte delattosato con enzimi idrolitici consente di mantenere pressoche immutati il gusto, il colore e l'aroma del latte comune (risultando solo un po' piu dolce), se venisse utilizzata la degradazione col calore sarebbero inevitabili alterazioni qualitative come:

    • Imbrunimento/ingiallimento
    • Acquisizione del gusto di cotto
    • Acidificazione per liberazione di acido levulico ed acido formico
    • Formazione di aldeidi

    Curiosita:


    Ad oggi, l'unica specie di mammiferi conosciuta che NON produce lattosio e il LEONE DI MARE DELLA CALIFORNIA.