Lardo


Generalita sul lardo

Il lardo e un prodotto di norcineria ricavato esclusivamente dalla lavorazione del maiale pesante (Sus scrofa domesticus ingrassato); tale derivato del suino e dunque il frutto dei processi di manipolazione e stagionatura della carne fresca, ragion per cui rientra nel gruppo delle carni conservate salate (tessuto adiposo sottocutaneo del suino; in breve, questo viene tagliato, eventualmente scotennato, salato, speziato e stagionato in apposite conche (o vasche). I tagli dell'animale che si prestano alla produzione del lardo sono quelli che partono dalla zona retro-occipitale (dietro la testa) fino al termine della groppa (regione lombare e delle natiche); nella fattispecie: lardo e lardello (cosi definiti per la relativa destinazione) e genericamente il duro di schiena. Nella produzione del lardo vengono dunque escluse le guance (utilizzate per il guanciale) e la la pancia (impiegata per la pancetta). AncheiIl grasso perirenale NON si presta al ricavo del lardo e viene impiegato nell'estrazione dello ciccioli e dello strutto.
Il lardo di buona qualita e commercializzato in pezzi di peso variabile dai 250g fino ai 5,0kg, con spessore MAI inferiore ai 3,0cm. Si presenta a forma di parallelepipedo schiacciato, eventualmente ricoperto dalla cotenna su un lato e dal sale speziato sull'altro; nella parte esposta al taglio, prima dell'imballaggio sottovuoto finalizzato alla messa in commercio, e applicata una velina sintetica di protezione.

NB. Il lardo e un alimento sottoposto ad un forte deterioramento perossidativo, poiche contiene elevate quantita di grassi saturi (inadatti alla conservazione ma utili in cottura) e pochissimi irrancidimento dello strato superficiale.

Tipi di lardo pregiato e riconosciuto


Lardo di Colonnata: il lardo di Colonnata (IGP - Indicazione Geografica Protetta - CEE 2081/92) e trattato con: sale marino naturale, pepe nero macinato, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente (facoltativi: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia, origano o qualunque altra purche commestibile e che cresca spontaneamente sulle Alpi Apuane).

Il lardo di Colonnata IGP stagiona per circa 6 mesi e prevede l'utilizzo di recipienti costituiti da conche di marmo, all'interno delle quali - durante la maturazione e ad opera del sale - avviene spontaneamente la formazione della tipica salamoia.
Lardo di Arnad: il lardo di Arnad (DOP - Denominazione di Origine Protetta - CEE 1263/96) e scotennato e trattato con salamoia a base di: sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei doils fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro. Il lardo stratificato viene poi sigillato e, a volte, addizionato in vino bianco.

Utilizzo in cucina e caratteristiche nutrizionali del lardo