Idrossimetilfurfurolo


In chimica, l'idrossimetilfurfurolo - HMF (C5H4O2) - e una molecola VOLATILE e NOCIVA, prodotta dall'alterazione degli zuccheri/glucidi/carboidrati durante la cottura per degradazione dei pentosi e/o reazione di Maillard.

NB. l'idrossimetilfurfurolo - HMF costituisce ANCHE un indicatore di fermentazione batterica molto importante. In definitiva, la sua concentrazione, assieme a quella del furanone, rappresenta un parametro essenziale nella valutazione della salubrita alimentare e della qualita sensoriale/alterazione chimica dei cibi cotti (sapore e aroma).

Idrossimetilfurfurolo - HMF negli alimenti

L'idrossimetilfurfurolo - HMF e di norma reperibile all'interno di alimenti zuccherini sottoposti al trattamento termico; ne sono un esempio:

  • Il pastorizzato, nel quale l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato in seguito alla degradazione termica del fruttosio, anche scissi dal saccarosio
  • Il latte pastorizzato o sterilizzato, nel quale l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato in seguito alla degradazione termica del glucosio e del galattosio scissi dal lattosio
  • Il mosto di uve concentrato e rettificato (limite pastorizzazione del mosto)
  • Le carni conservate, nelle quali l'idrossimetilfurfurolo - HMF viene liberato dalla degradazione per reazione di Maillard del glucosio liberato dal frutta secca non oleosa (prugne secche, albicocche secche ecc.). Il caffe e il cibo che ha la rilevanza maggiore in termini di livelli di HMF assunti quotidianamente.

La formazione di idrossimetilfurfurolo e favorita anche in condizioni di acidita.

Limiti di concentrazione e peso corporeo, ovvero 0,05-0,1g/hg di peso corporeo.

Da studi condotti su animali NON sono emersi rischi concreti di effetti cancerogeni e genotossici nell'uomo. Il potenziale residuo tossico e stato valutato come piuttosto basso e livelli di assunzione nell'intervallo di 80-100 mg di idrossimetilfurfurolo per kg al giorno non hanno prodotto effetti avversi. I margini di sicurezza sono considerati generalmente sufficienti. Tuttavia, un consumo particolarmente elevato di caramello (anche tramite bevande tipo cola o dolciumi) e/o di caffe potrebbe - a lungo termine - rappresentare un pericolo concreto per la salute umana.