Hamburger


Generalita sull'hamburger

L'hamburger e un tipo di sandwich composto da un panino morbido farcito con una polpetta discoidale a base d carne macinata e cotta alla piastra o alla griglia. Nei luoghi d'origine (o comunque dove risulta un prodotto ad ampissimo consumo), l'hamburger e anche chiamato semplicemente col nome della polpetta, ovvero burger; quest'ultima, meglio definibile patty (sostantivo meno utilizzato nel Regno Unito rispetto agli USA), in Italia acquisisce impropriamente il nome del panino stesso, ovvero hamburger.
NB. Molti degli hamburger DA FAST FOOD (pertanto escludendo quelli casalinghi, vegetariani o qualunque altra variante salutistica) rientrano tra i cibi spazzatura o junk-food.


In breve: etimologia del termine hamburger


Nonostante l'hamburger sia una alimento nato in America (USA - 1900 d.C., ad opera del danese Louiss Lassen)* e poi diffuso in tutto il modo, l'etimologia del termine suggerisce una derivazione chiaramente centro europea. Burger deriva da Burg (fortezza - compone il nome di molte citta tedesche ed austriache) o Amburg (citta tedesca); pertanto, hamburger costituisce una modifica del termine burger, a sua volta indicatore di provenienza da Amburgo, o nazionalita tedesca od austriaca.


Polpetta burger - Hamburger


La polpetta di carne detta hamburger e il simbolo dell'alimentazione americana. Nasce dall'unione tra il macinato di carne magra di bovino (originariamente dei pascoli dell'ovest) con il grasso ricavato dalla lavorazione del bestiame piu grasso (originariamente dei pascoli dell'est). Com'e facilmente deducibile, l'hamburger rappresenta una valida strategia per consentire lo smaltimento di molti ritagli di macelleria altrimenti destinati allo spreco. Si tratta di un principio etico-professionale piu che corretto (poiche dell'animale macellato non andrebbe scartato nulla, un po' per integrita morale, un po' per rispetto delle risorse naturali), MA PURTROPPO tra gli ingredienti dell'hamburger spiccano elevate quantita di tessuto adiposo, il che ne aumenta vertiginosamente l'apporto di grassi saturi e ipercolesterolemia).

Panino hamburger

Il panino hamburger, di riflesso, nasce sugli stessi territori; oggi viene preparato con moltissime farine, grassi, cereali ornamentali ecc.)

  • La scelta degli ingredienti per la formulazione della polpetta (carni, suine, aviarie, equine, ovine, ittiche, proteine della soia, proteine del grano ecc.)
  • La scelta dei condimenti aggiuntivi: salse (senape, maionese, tabasco ecc.), vegetali cotti e crudi (melanzane grigliate, cipolla alla piastra, zucchine grigliate, pomodoro a fette, sott'aceto, verdure sott'olio ecc.), carni conservate (bacon), uova (strapazzate, fritte, uova sode a fette ecc.).
  • Problematiche dell'hamburger nella dieta

    E' ormai opinione unanime che l'hamburger dei fast-food sia un prodotto dal quale sarebbe meglio stare alla larga!... ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, tale luogo comune corrisponde senz'altro alla verita. Le motivazioni che sostengono queste affermazioni sono molteplici e piuttosto chiare.
    In primo luogo, soffermiamoci sulla composizione nutrizionale dell'hamburger. Citando quello semplice (senza formaggi o salse, per non infierire), ad un'analisi chimica dei suoi ingredienti si evidenziano due aspetti a dir poco negativi:

    1. Eccessiva caloricita
    2. Alta concentrazione di molecole ipercolesterolemiche.

    La densita energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; cio e dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un suer-sportivo. Inoltre, ricordiamo che esistono hamburger GIGANTI ma, parallelamente, non e semplice reperirne di piu piccoli, ragion per cui NON dovrebbe essere consumato dai giovanissimi, dai sedentari e dai soggetti con evidente eccesso ponderale.
    Non e tutto; l'hamburger e composto esclusivamente da materie prime pre-lavorate. A partire dal pane di farina bianca (soffice, dolciastro e privo di crosta), per arrivare al macinato di carne (tenerissimo poiche integrato con grasso adiposo), questo panino presenta altri due grossi inconvenienti:

    1. Carenza in carotenoidi, tocoferoli, acido ascorbico, calciferolo, folati ecc.) e sali minerali (magnesio, calcio ecc);
    2. Eccessiva propensione alla fugacita del pasto.

    La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilita di masticazione provoca una celerita innaturale nel consumare un notevole apparato digerente il tempo necessario per inviare i segnali di sistema nervoso centrale, il quale, dal canto suo, ha precedentemente stimato il panino come un pasto insufficiente a causa delle ridotte dimensioni.
    Si consideri poi che l'hamburger presenta notevoli complicazioni di natura igienico-sanitaria; la carne macinata si caratterizza per un'ampissima superficie di proliferazione batterica. Per questa ragione, negli USA, a livello industriale, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate in forma surgelata; tuttavia, cio non toglie che si manifestino spesso tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di hamburger non salubri (in particolare per il contagio da Escherichia coli O157: H7). Cio e imputabile sia alla mal conservazione dell'alimento, sia alla cottura insufficiente dello stesso (che a volte non raggiunge gli 80°C al cuore della polpetta). Non da meno l'ampia concentrazione di molecole tossiche dovute alla carbonizzazione di grassi e proteine in cottura; si tratta di idrocarburi aromatici policiclici, formaldeide, acroleina ecc., molecole di natura tossica e/o mutagena frutto di cotture eccessive alla griglia e alla piastra. Il lettore si chiedera quale sia la differenza tra un hamburger grigliato in un fast-food ed un petto di pollo alla piastra cucinato in casa. Semplice; i residui alimentari presenti nella strumentazione di lavoro (griglie, piastre, pinze, palette ecc.); le strutture ristorative preparano decine o centinaia di hamburger, ragion per cui i grassi e le proteine delle varie polpette contribuiscono ad elevare esponenzialmente la presenza di tali cataboliti indesiderati.


    Panino hamburger VS pasto completo



    Come si puo notare dalla tabella sovrastante, la differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger e notevole. Si e voluto citare solo alcuni valori e non tutti, ma anche scrutando solo i macronutrienti energetici e palese quanto il sandwich in oggetto risulti svantaggioso. Un pasto completo che apporta fino a 110kcal in meno (circa il 20%), puo pesare anche oltre 50g in piu (circa il 20%), con un legumi ecc. A tal proposito, suggerisco la visione di alcune ricette proposte da Alice e divulgate su mypersonaltrainerTV:

    • hamburger classici
    • hamburger con olive verdi e olive nere
    • hamburger ripieni di prosciutto e formaggio
    • hamburger vegani di riso e soia
    • polpette di soia vegane