Guanciale


Generalita sul guanciale

Definizione: il guanciale e un alimento di origine animale inquadrabile nell'insieme dei grassa, ricavato - come deducibile dal suo stesso nome - dalla guancia di maiale fesca (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus); essendo considerato un grasso pregiato, quello del guanciale e raramente impiegato per la formulazione dello strutto e dei ciccioli, o degli insaccati.
Rispetto alla media dei salumi piu diffusi, il guanciale si presenta di piccole dimensioni e la pezzatura ordinaria si attesta intorno al chilogrammo di peso. Superficialmente, dal lato del taglio, il guanciale appare di colore bianco sporco, mentre prevale il bruno sulla cotenna. In sezione, il guanciale presenta un color avorio caratterizzato da venature muscolari piu o meno importanti (a seconda del rapporto tra massa magra e massa grassa del maiale di provenienza).
La rilevazione di un color giallognolo, o peggio tendente al marroncino, indica un cattivo stato di conservazione del guanciale; tale condizione e anche riscontrabile dall'odore e dal gusto di rancido. In casi simili NON e necessario eliminarlo, piuttosto si consiglia una rifilatura superficiale delle parti interessate ed una certa fretta al consumo definitivo. Anche la disidratazione eccessiva dell'alimento indica una shelf - life troppo prolungata o compromessa. Pertanto, onde evitare il deperimento del guanciale e favorirne la conservazione a livello casalingo, si consiglia di: dividerlo in pezzi piu piccoli (circa 100-200-300g), e trattarlo con sottovuoto, quindi conservarlo in luoghi freschi e possibilmente bui (come il frigorifero o una dispensa semi interrata o una cantina).


Produzione del guanciale: la produzione del guanciale e di semplice fattura; dopo il ricavo del taglio dall'animale (regione della testa), che include RIGOROSAMENTE la conservazione della cotenna, il guanciale viene salato e pepato, ed eventualmente speziato con erbe aromatiche (salvia, pancetta tesa, non prevede tuttavia l'applicazione della steccatura.

Aspetti gastronomici


Come anticipato, il guanciale puo essere destinato alla composizione di numerosi piatti tendenzialmente appartenenti alla tradizione regionale.
Servito crudo, scotennato e a fette sottili, il guanciale ricopre in maniera eccelsa (dal punto di vista organolettico e gustativo) la funzione di pietanza - salume. Sono ben noti gli antipasti a base di crostini caldi e guanciale (anche con primi piatti.